Vino: ha ancora un senso discutere di limpidezza? Qualche anno è passato e, tanta, tantissima acqua è scorsa sotto i ponti, ma ho indelebile il ricordo delle mie partecipazioni al tavolo di degustazione durante il concorso per l’assegnazione della “Duja d’Or” ad Asti; naturalmente sotto l’ala protettrice del mio Grande Maestro Enotecnico Enrico Cernuschi. Strumenti […]
LEGGIL’affinamento del formaggio tra magia e scienza. Partirei con la domanda delle domande: chi è il responsabile dell’affinamento del formaggio. Iniziamo allora dando subito la dizione più coerente del concetto di affinamento: complesso dei fenomeni fisici, fisico-chimici, ecc.) che intervengono nel periodo di evoluzione del formaggio e che concorrono a migliorarne i caratteri organolettici. Scendendo […]
LEGGIBleu de Vercors-Sassenage Il Bleu di Vercors-Sassenage è un formaggio a pasta erborinata, non pressato e non cotto, prodotto con latte vaccino crudo o termizzato. Ha la forma di un cilindro piatto con tallone convesso, da 27 a 30 cm di diametro, da 7 a 9 cm […]
LEGGIBrocciu Appelation d’Origine Protegé Il “Brocciu corse” o “Brocciu”, è un formaggio ottenuto dalla coagulazione del latte a cui vengono aggiunte le proteine del siero. Si presenta sottoforma troncoconica ed un peso compreso tra i 250 grammi ed i 3 chilogrammi, a seconda del tipo di fuscella impiegata per la sua lavorazione: distinguiamo quindi il […]
LEGGICome puzza questo vino! Storie di piccoli, subdoli sabotatori britannici, riviste e corrette. Frutta, fiori e spezie sopraffatti da orribili puzze fetide, animali, di sudore di cavallo e orina di topo (anche se fortunatamente non ho mai avuto il piacere), fogna, stalla, catrame, insomma, un’universo di […]
LEGGIBLEU DE GEX o BLEU DE SEPTMONCEL Storia Da documenti amministrativi datati fine del diciottesimo secolo, risulta che sulle montagne dello Jura, e in modo particolare, negli chalet alpestri, veniva già da allora prodotto questo formaggio a pasta erborinata, con il latte proveniente dai pascoli situati su questo […]
LEGGIStoria La produzione di questo formaggio risale a diversi secoli orsono, venne incoraggiata sin dal XIII secolo dai canonici dell’abbazia di Abondance, al fine di sfruttare la vastità dei pascoli della regione resi accessibili da uno sgombero selettivo. Lo sviluppo di questi alpeggi si svolge ancora oggi con il sistema […]
LEGGIQuante volte abbiamo sentito parlare di batteri buoni, flora batterica, probiotici? Oggi vorrei approfittare di un po’ del vostro tempo per raccontarvi due o tre concetti relativi a questi straordinari ed industriosi esserini microscopici. Sono “Artigiani, Guerrieri coraggiosi, lavoratori instancabili” dei quali, pur non rendendoci conto della loro presenza quotidiana, si può esser certi che […]
LEGGITome des Bauges La storia Conosciuto e fabbricato sin dal XVII secolo; da sempre considerato quale nutrimento delle famiglie contadine della regione, prodotto in due versioni: toma fresca non stagionata e toma affinata in grotta. Quest’ultimo, solo dopo la sua commercializzazione in tutto il territorio savoiardo, è divenuto ad ogni buon titolo un formaggio […]
LEGGIIl formaggio Mâconnais Storia Si tratta di un formaggio abbastanza raro, fortemente ancorato al suo ambiente d’origine, eredità della antica tradizione dell’allevamento delle capre utilizzate per la produzione di latte destinato alla fabbricazione di formaggio nelle fattorie del Mâconnese, terra tipicamente vocata alla policoltura tra vigna […]
LEGGIIl formaggio Coeur de Neufchâtel Storia Si tratta senza tema di smentita del formaggio più antico della regione Normanna: già menzionato in diversi scritti sin dal 1035 d.C. viene riportato il fatto che, nei dintorni della cittadina di Bray, i contadini realizzavano dei formaggi a forma di […]
LEGGIIl formaggio Chaource La Storia Prende il suo nome dall’omonima città della regione dell’Aube, centro commerciale, dove questo formaggio veniva venduto da tempi remoti. La sua storia è legata alla trasformazione del latte ad opera dei monaci della vicina abbazia di Pontivy e alle figure […]
LEGGIIl formaggio Saint-Nectaire Storia L’origine del formaggio originalmente prodotto dalle fattorie contadine, veniva localmente chiamato “il formaggio della segale”, in quanto la stagionatura veniva effettuata stendendo i formaggi su un letto di steli di paglia di questo cereale. Ebbe un discreto successo alla corte del Re Sole , quando il maresciallo di Francia Henry de […]
LEGGIIl formaggio Cantal La storia La storia di questo, come degli atri formaggi a lunga stagionatura (Salers, Laguiole), è legata indissolubilmente al particolare territorio della regione: infatti l’Alvernia, è zona essenzialmente montagnosa, incorniciata da un ottantina di vulcani, lontana ed isolata dai grandi assi di comunicazione come il corridoio del Rodano o la costa […]
LEGGIIl formaggio Laguiole Storia E’ un formaggio vaccino a latte crudo e intero, prodotto nella regione dell’Aubrac, nel dipartimento dell’Aveyron e che prende il nome dal piccolo villaggio omonimo. Plinio Il Vecchio, già descriveva qualche decennio prima della nascita di Gesù Cristo, di un formaggio prodotto dalla gente gallica in una regione che possiamo […]
LEGGIIl formaggio Chavignol o Crottin de Chavignol Storia Prende il nome da quello della cittadina di Chavignol, comune della provincia del Berry, più precisamente nella zona di Sancerre, da sempre magnificata per i suoi vini. Si trovano tracce già a partire dal XVI° secolo ad opera dell’abate Poupart nella descrizione dell’assedio di Sancerre […]
LEGGIIl formaggio Selles-sur-Cher Storia Prende il nome dall’omonimo villaggio del dipartimento di Loir-et-Cher, nella regione del Centro-Valle della Loira cardine fondamentale delle principali attività di raccolta e commercializzazione di un gran numero di formaggi. Sebbene il territorio fosse da sempre improntato tradizionalmente alla produzione di caci di latte caprino, non si hanno molte notizie […]
LEGGIIl formaggio Maroilles Storia Indubbiamente, stiamo trattando di uno tra i più antichi formaggi di Francia: il primitivo Maroilles o Marolles, risale nelle sua primogenitura attorno al VI secolo. Esisteva al tempo un ordinanza “L’Ecrit des Pâturages” che imponeva agli abitanti dei villaggi di Marbaix, Taisnières, Noyelle e Maroille, la trasformazione del latte in formaggio, […]
LEGGIIl formaggio Chabichou del Poitou Storia Il termine Chabichou deriva dal vocabolo “Chabi” utilizzato sin dal VIII d.C, a sua volta originatosi dal vocabolo arabo “Chebi”, espressione utilizzata per descrivere la capra. L’origine del formaggio è molto antica, e risale al tempo delle invasioni mussulmane: in effetti, i saraceni, abbandonati dal loro esercito in […]
LEGGIIl formaggio Charolais Storia Prende il nome dalla cittadina omonima di Charolles, un comune situato nel dipartimento della Saone-et-Loire nella regione della Bourgone-Franche Comté, sede della contea di Charolais, a lungo disputata tra Borgogna, Francia e Spagna: un territorio collinare di transizione tra le montagne dell’Auvergne a sud ed il massiccio di Morvan a […]
LEGGIIl formaggio Salers Storia Conosciuto sin dal primo millennio, già menzionato da Grégoire de Tours nel sesto secolo, il Salers è uno dei formaggi di Francia più antichi. Prende il nome dall’antico borgo omonimo, cittadina medievale situata alle porte del Parco Regionale dei vulcani d’Alvergna, nel cuore della zona del Cantal, un piccolo gioiello architettonico […]
LEGGIIl formaggio Beaufort La storia Tipico delle zone impervie e montagnose, rappresenta il classico modello di riserva energetica, dove, l’esigenza primaria dovuta alla trasformazione del latte, quale metodo di conservazione alimentare, diede origine, grazie alla sua particolare lavorazione, alla produzione di un formaggio facilmente conservabile, di elevata disponibilità, sfruttato quale eccellente commestibile, ed utilizzato anche […]
LEGGIIl formaggio Rocamadour La storia del formaggio Rocamadour La sua storia risale al medioevo, al tempo delle invasioni arabe, quando i mori, introdussero l’allevamento delle capre, sino ad allora praticamente ignorato. Dal XV secolo, il formaggio era usato come merce di scambio ed utilizzato in forma di […]
LEGGIIl formaggio Pouligny-Saint-Pierre Già conosciuto dal XVII secolo, viene prodotto in ventidue comuni del dipartimento di Indre, ai confine della Tuoraine, del Berry, nella regione Centro. Il latte viene raccolto da capre di razza Camosciata alpina, Saanen e Poitevina provenieneti dalla valle della Brenne, e, trasformati sul posto dai piccoli produttori fermier o da caseificio. […]
LEGGIIl formaggio Munster o Géromé La storia E’ una storia molto antica la sua…risale addirittura all’anno 668 Dopo Cristo, allorquando, monaci benedettini venuti dall’Italia, edificarono un monastero nella valle del Fecht, dedicato a San Gregorio. I dintorni dell’abbazia, presero il nome di Val Saint Gregoire, che […]
LEGGIIl formaggio Banon Viene prodotto nei territori compresi tra i dipartimenti dell’Alta Provenza, delle Alte Alpi, del Vaucluse e della Drôme a partire del latte fornito dalle capre di razza provenzale da Febbraio a Ottobre. Il clima secco e soleggiato , il territorio brullo, a macchia mediterranea, sono l’ideale e perfetta combinazione per l’allevamento delle […]
LEGGIIl formaggio Soumantrin Questo formaggio prende il nome dall’omonimo villaggio e viene prodotto in una vasta estensione comprendente i confini geografici della Borgogna e dello Champagne e più particolarmente le regioni della Côte d’Or, l’Yonne e l’Aube . Appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta molle con crosta lavata, originato esclusivamente da latte di vacca […]
LEGGIIl formaggio dell’Abbaye de la Pierre-qui-vire Si tratta di un piccolo formaggio creato e prodotto dai monaci benedettini dell’omonima abbazia situata nei pressi del villaggio di Saint-Lèger-Vauban (Yonne) nel Morvan: l’ordine fondato verso il 1850 lo produce in quantità oltremodo molto confidenziali dagli anni venti. Trattasi di un formaggio […]
LEGGIIl formaggio Livarot Un pochino di storia… Fin dal sedicesimo secolo, il formaggio veniva prodotto nelle latterie presenti in ogni fattoria, in quanto, le distanze tra le abitazioni, e le scerse comunicazione, facevano si che risultasse molto oneroso, in fatto di tempo il trasporto del latte a dei caseifici comuni. Pertanto, il fattore, utilizzava tutto […]
LEGGINella pausa di oggi mi farebbe piacere raccontarvi due o tre aneddoti su due produzioni vinicole molto interessanti della regione della Loira.Ci troviamo nel centro della Francia, tra il dipartimento dello Cher e il dipartimento della Nievre a circa 480 Km dall’oceano Atlantico, lungo i versanti delle colline che si stendono sulle antiche rotte commerciali […]
LEGGIIl formaggio Valencay DOP Questo famosissimo formaggio, prende il nome dalla zona di produzione del dipartimento dell’Indre, di cui, l’area più rappresentativa è il territorio del capoluogo Levroux, sulle terre dello Champagne Berrichonne, e in alcuni comuni dei dipartimenti limitrofi dell’Indre-et-Loire, del Cher e del Cher-et-Loire. Si presenta in forma di piramide troncata a base […]
LEGGIPont l’Evêque Sicuramente uno dei formaggi più antichi ella Normandia, prende il nome dal piccolo villaggio omonimo della regione, situato tra Lisieux e Deauville. Si hanno sue notizie già dal decimo secolo, allorquando veniva utilizzato oltre che a scopo alimentare, anche ai fini di pagamento della decima al feudatario di turno piuttosto che alla chiesa. […]
LEGGIL’origine alquanto particolare di un formaggio a pasta dura prodotto nel Nord della Francia. Durante il corso della guerra Franco-Olandese, intercorsa tra il 1672 e il 1678, il commercio tra le due nazioni fu completamente interrotto e con questo anche l’afflusso dei pregiati formaggi Olandesi. Ciò causò un’improvvisa assenza di questi prodotti sul mercato francese, […]
LEGGIFermentazione malolattica E’ ormai unanimemente riconosciuto che un buon vino rosso non sia solo frutto della sola fermentazione alcolica degli zuccheri ad opera dei lieviti, come creduto dopo gli studi e le osservazioni di Pasteur. Questa fermentazione è generalmente seguita da una secondo processo, che porta ad una forte diminuzione dell’acidità del vino. L’osservazione, ormai […]
LEGGIIl Camembert de Normandie Cenni Storici La storia del formaggio Camembert di Normandia è legato alle vicende, trasformatesi poi in leggenda, di Marie-Christine Harel, contadina vissuta tra il 1761 e il 1844. Per poter capire le origini di questo straordinario prodotto è necessario seguire i fatti che hanno portato alle tecniche di perfezionamento del medesimo. […]
LEGGIIl formaggio Reblochon Il Reblochon è un piccolo formaggio del peso di circa cinquecento grammi a forma di disco schiacciato, delle dimensioni di circa tredici centimetri di diametro e dello spessore di circa due centimetri e mezzo; la sua crosta color giallo ocraceo è ricoperta di un leggero manto di muffa biancastra. […]
LEGGIChevrotin des Aravis AOP Si tratta di un piccolo formaggio “fermier” (fabbricato in fattoria) prodotto nei dipartimenti Di Savoia e Alta Savoia ottenuto per trasformazione di latte crudo di capra. Beneficia della denominazione Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dal 2002 e Appellation d’Origine Protegée (AOP) dal 2005. Formaggio di lunga storia, di cui si hanno tracce […]
LEGGIIl Brindamour Questo formaggio attira sicuramente l’attenzione per il suo aspetto esotico e per l’aroma mediterraneo. Già dal suo colore, che è vistosamente verde a causa delle erbe aromatiche triturate che ne ricoprono la sottile crosta, possiamo intuire che questo prodotto subisce un trattamento particolare durante la lavorazione per adattarsi alle caratteristiche dell’isola da cui […]
LEGGIMaxorata queso Majorero DOP Questo formaggio gode sicuramente di una provenienza particolare, Furteventura! Un’isola sub tropicale situata nell’Arcipelago delle Canarie al largo delle coste africane. Per il suo clima e la sua collocazione quest’isola è più nota per le sue località balneari e i suoi prodotti tropicali: papaya, mango e avocado che per altro, tuttavia […]
LEGGIChenin Blanc Identificazione: certamente originario dell’Anjou, è iscritto nel catalogo ufficiale delle vigne che danno uva da vino nella lista A1. Lo si trova impiantato anche in Sud Africa, Australia, argentina, Cile, Stati Uniti e nuova Zelanda. Lo si ritiene discendente del Savagnin, e, avrebbe come secondo genitore (padre o madre) la Sauvignonasse ; sembrerebbe […]
LEGGIIl Morbier Questo formaggio dalla crosta lavata e quasi untuosa, viene prodotto nei dipartimenti francesi del Doubs, dell’Ain e dello Jura nella Franche-Comtè durante la stagione estiva, e deve il suo nome all’omonimo comune di Morbier. Da questi dipartimenti e in particolare dallo Jura provengono alcuni dei prodotti caseari d’alta eccellenza di Francia, tra cui […]
LEGGILe muffe Le muffe o Ifomiceti, volgarmente dette “miceti” o “funghi”, sono organismi ubiquitari e strettamente aerobi, tra i più diffusi del mondo vivente, sono caratterizzati da un grande capacità di crescere e svilupparsi nelle condizioni ambientali più ostiche e sui substrati più disparati. Questa loro estrema capacità di resistenza e adattamento li rende molto […]
LEGGILa Torta del Casar Dato il recente successo conseguito da questo formaggio, trovo giusto spendere due parole in merito allo stesso. Ci troviamo in Spagna nella regione dell’Estremadura, una comunità autonoma basata fortemente su allevamento e agricoltura. Questa terra confina con la Castiglia e León a nord, la Castiglia e La Mancia a est, l’Andalusia […]
LEGGIScheda tecnica Kaefferkopf vino d’assemblaggio Annata: 2016 Vitigni: Gewurtraminer 70%, Riesling 15%, Pinot Gris 10%, Muscat 5% Specificità: Il Domaine Sick-Dreyer, è il solo a realizzare un assemblaggio di tutti e quattro i vitigni autorizzati nella denominazione Alsace Grand Cru Tipologia: vino bianco Parcelle: selezione di parcelle classificate tra i 71 ettari della deminazione Grand Cru […]
LEGGIForse non tutti sanno che… Dal 1338 il territorio del Kaefferkopf, viene citato nel catasto dell’Abbazia di Pairis ad Ammerschwihr, e, successivamente descritto in diverse opere e tesi datate XIX° e XX° secolo. Nel 1931, i proprietari delle vigne iscritte nel comune di Ammerschwir, forti della qualità e del successo commerciale dei loro vini, […]
LEGGIIl Formaggio Serra de Estrela Ci troviamo in Portogallo, sui contrafforti assolati e aridi della Serra d’Estrela, dove le pecore, autoctone della regione, producono quotidianamente una quantità veramente scarsa di latte, ma dalle caratteristiche nutrizionali veramente uniche, essendo questo altamente concentrato , quindi nondimeno ricco nelle percentuali di grasso, proteine e non ultimo di sale. […]
LEGGIGros Manseng Identificazione e origine : vitigno tipico della zona pirenaica e del sud-ovest francese, trova oggigiorno spazio di coltivazione anche in altre regioni europee. Iscritto nel Catalogo Ufficiale delle varietà da vino nella lista A1 Sinonimi: iskiriota zuri handia o semplicemente izkiriota nei Paesi Baschi, Manseng Gros Blanc in Bulgaria Descrizione: grappoli medi, compatti, con la […]
LEGGIIl Comté Si tratta di un formaggio di grosse dimensioni, appartenente alla famiglia dei Gruyeres a pasta soffice e untuosa. Viene preparato in modo assolutamente artigianale a partire dal latte crudo di vacche di razza Monbeliarde o Simmental francese, nutrite esclusivamente a partire da erba o fieno, con esclusione totale di prodotti fermentati (insilati). […]
LEGGII lieviti ufficialmente riconosciuti come specie, secondo l’ultima classificazione, sono più di 600. Non tutti si possono trovare nel mosto o nel vino, bensì solo un centinaio di specie. Molte di queste sono occasionali, altre, sono specie ubiquitarie e diffuse anche nell’ecosistema vigneto, e, conseguentemente si possono allora ritrovare nel mosto, dove sopravvivono per qualche […]
LEGGIE’ il vino che sicuramente conserva nelle sue metodiche di produzione le più antiche tradizioni enologiche della regione: il Jura francese. Gli impianti di uva Savagnin, clone giallo dell’antico Traminer italiano un tempo coltivato nel Tirolo, è giunto secoli orsono nella Francia Comtea, probabilmente arrivato attraverso l’Alsazia (in effetti il vino Klevener de Heiligenstein, è […]
LEGGILe modificazioni chimico-fisiche che presiedono alla modificazione del colore nei vini rossi Da momento della pigiatura dell’uva fino alle fasi di affinamento in bottiglia, la frazione colorante subisce importantissime modificazioni dovute a due classi di reazioni chimico fisiche ben distinte; quelle di polimerizzazione e quelle di condensazione, derivanti da tre fattori estremamente importanti: la concentrazione […]
LEGGII fenomeni ossido-riduttivi sono responsabili delle profonde e irreversibili modificazioni del colore e dell’aroma del vino; questi meccanismi presiedono alla degradazione della componente aromatica e alla trasformazione della componente cromatica. L’ossigeno, considerato quale nemico assoluto del vino, ha ritrovato oggi una sua rivalutazione importante, visto il suo ruolo fondamentale nell’evoluzione dei vini rossi: si […]
LEGGII Lieviti di interesse enologico: impariamo a distinguere quelli indesiderabili da quelli utili. Classificazione Vengono classificati prendendo in considerazione i caratteri morfologici, il colore, i bordi della colonia, i caratteri colturali, i caratteri fisici di utilizzo nei confronti del Carbonio e dell’Azoto, e quelli riguardante la riproduzione Sono tutti dei funghi appartenenti alla divisione degli […]
LEGGII lieviti Al fine, di poter in seguito disquisire sull’impiego dei diversi lieviti, in modo particolare, del loro impiego, in campo enologico, visto, e constatato, la grande confusione in materia, ritengo opportuno dilungarmi, in diversi capitoli riguardanti le caratteristiche salienti di questi microorganismi, cercando di approfondire al meglio le loro peculiari specificità. Partiamo quindi! I lieviti sono […]
LEGGILa Botrytis cinerea L’antica pratica della produzione di vini liquorosi, incentrata sulla sovramaturazione delle uve bianche, procede grazie all’intervento del “marciume nobile”, ed oggi, visto il suo interesse, non solo commerciale, viene ben analizzata sin nei minimi particolari. La riuscita di questa procedura di vinificazione è piuttosto capricciosa e sostanzialmente correlata a condizioni climatiche eccezionali. […]
LEGGIOssau-Uraty D.O.P L’Ossau-Iraty è un formaggio a Denominazione di origine Protetta, a pasta pressata non cotta, di solo latte crudo di pecora e prodotto nel dipartimento dei Pirenei Atlantici e in qualche comune degli Alti Pirenei. E’ originario dei Paesi Baschi e del Bèarn, e la denominazione prende origine dal picco del Midi d’Ossau e […]
LEGGIRoquefort D.O.P Il formaggio di Roquefort, con il Comté, spartisce il primato di consumo in tutta la Francia, nonché l’essere tra i più rinomati e popolari formaggi bleu del mondo, congiuntamente al nostrano Gorgonzola e all’Inglese Stilton, ma che, contrariamente a questi ultimi, ottenuti da latte vaccino, per la sua produzione si avvale, infatti, […]
LEGGIIl Gewurztraminer Identificazione e origine: si tratta di una mutazione rosa e aromatica del Savagnin Blanc, inscritto nel Catalogo Ufficiale delle viti da vino nella lista A1. Molto conosciuto in Alsazia e in Mosella, è coltivato in numerosi altri paesi. Sinonimi: Savagnin rose aromatique, gentil rose aromatique, fleischweiner, muskattraminer, rother-traminer. Descrizione: gemme cotonose bianche a […]
LEGGIBarrique ed aromi La moda imposta dai paesi extra comunitari, di far fermentare il mosto, e, di invecchiare il vino nelle piccole botti di rovere da 225 litri (barriques), ha da parecchi anni contagiato un po’ tutti i paesi produttori. Fortunatamente per quanto riguarda il nostro, il fenomeno risulta essere in calo già da qualche […]
LEGGIPer aprire il video clicca qui Ne vogliamo parlare?
LEGGIIl Cabernet Sauvignon Identificazione ed origine : vitigno molto coltivato nella Gironda dove sarebbe originario. E’ ottenuto dall’incrocio tra il Cabernet Franc ed il Sauvignon blanc. E’ iscritto nel catalogo Ufficiale delle varietà di uve per vino nella lista A1 Sinonimi: Petit bouchet a Saint Emilione ed in Gironda, Lafite, Petit Vidure o Vidure, Menut, mentre […]
LEGGIINSEGNAMENTO DELLA DEGUSTAZIONE L’apprendimento della degustazione, consiste nel degustare spesso diversi tipi di vino, coadiuvati sempre e comunque dalla guida di assaggiatori competenti, che sappiano tradurre in modo semplice ed esaustivo, le impressioni ricavate durante l’assaggio, al fine ultimo di immagazzinare nella loro memoria, e in quella dei partecipanti la degustazione, di un gran numero […]
LEGGIIl Semillon Identificazione e origine : certamente originario della Gironda, e più precisamente dalla regione di Sauternes. E’ iscritto nel Catalogo Ufficiale delle varietà di uve per vino nella lista A1 Sinonimi : Semillon muscat, Gros Semillon, Colombier, Chevrier o blanc doux in Dordogna, Mansois o Mancès, Sauternes, e ancora Daune o Dausne Descrizione :gemme cotonose bianche a […]
LEGGIIl Mont d’Or Il formaggio è anche chiamato Vacherin de Joux o Vacherin del Haut-Doubs. Prende il suo nome per il fatto che la raccolta del latte avviene strettamente nel comprensorio del massiccio del Mont d’Or (m.1461) per l’appunto nella regione del Haut-Doubs dove, creato, viene da sempre prodotto dagli allevatori di questa zona. Il […]
LEGGILa macerazione carbonica E’ ormai da troppo tempo, che, parlando di vino novello, ci si imbatte in una reazione quasi ostile nei confronti di questo prodotto. Vero è, che, per ragioni soprattutto economiche, sono stati purtroppo commercializzati dei vini, che definirei “inqualificabili” se non addirittura “non potabili”, prodotti scientificamente all’uopo, i quali confondendo il consumatore, […]
LEGGIIl Gamay Identificazione e origine: vitigno tipicamente Borgognone. Dopo numerose analisi genetiche pubblicate, è risultato essere ottenuto da incrocio naturale tra il Gouais e il Pinot. Risulta iscritto nel catalogo Ufficiale delle varietà di uve per vino nella lista A1. Sinonimi: Gamay Beaujolais, Bourguignon noir, Petit Bourguignon, Gros Dôle, Plant Lyonnais, Lyonnaise de l’Allier, Romanèche, […]
LEGGIPerché no! Vorrei brevemente esporre il mio pensiero su ciò che molto amo; il vino. Un occhio disincantato circa il fenomeno della produzione e del consumo dei cosiddetti “vini naturali” e/o “biodinamici”, volendo soltanto utilizzare attente valutazioni puramente scientifiche, che credo, possano aiutare quanti, in questo momento, nutrano dubbi sulla sua genuinità. Considero l’utilizzo di questi aggettivi, altro non serva […]
LEGGIFunzione dell’ossigeno Le relazioni tra il vino e l’ossigeno, indifferentemente giudicate utili o nocive sono parecchio complesse, ed hanno interessato grandi chimici come Berthelot e Pasteur. Nell’ossigeno si è sempre cercata la chiave dell’invecchiamento del vino, ma il problema è stato comunque falsato all’origine da una certa confusione, e da qui le locuzioni: “è l’ossigeno […]
LEGGIIl Moscato bianco ad acini piccoli Identificazione ed origine : molto verosimilmente di origine greca, questo vitigno, coltivato dalla più remota antichità, è conosciuto nel mondo intero. In Francia, è iscritto nel Catalogo Ufficiale delle varietà di uve da vino nella lista A1. Sinonimi: Muscat de Frontignan, Muscat de Die nella Drôme, Muscat d’Alsace, […]
LEGGII “vini” proibiti A volte la proibizione porta all’effetto esattamente contrario! Il riferimento è dovuto all’uso improprio dei cosiddetti vini proibiti (fragolino ed affini), ottenuti da uve classificate non idonee alla produzione di vino. Ricordo che quest’ultimo risulta essere il prodotto della fermentazione di mosti ottenuti per pigiatura di uve appartenenti al solo genere Vitis […]
LEGGIMaturazione e invecchiamento del vino Invecchiando, i vini subiscono una serie di trasformazioni, a volte anche molto profonde. Per i vini rossi, questi cambiamenti riguardano innanzitutto il colore, che, col passare del tempo perde vivacità, le sfumature purpuree o violacee evolvono progressivamente da un rosso meno profondo ad un colore sempre più aranciato, che ricorda […]
LEGGIIl Traminer Rosa Identificazione e origine: sarebbe originario dell’Italia, e, più precisamente del paese di Tramin, in Tirolo, dove, da qui sarebbe stato introdotto nella vicina Svizzera, e, successivamente, avrebbe guadagnato la Germania, l’Europa Centrale e la Francia. Iscritto nel Catalogo ufficiale delle varietà di vigne per uve da vino nella lista A1. Dalle analisi genetiche pubblicate, […]
LEGGIGuarda il video: Oggi vi raccontiamo la storia del Tyrophagus casei o acaro del formaggio Guarda il video in formato mobile e per supporti apple: Tyrophagus casei o acaro del formaggio Artropode della famiglia degli acaridi, di dimensioni microscopiche ( 0,4-0,75 millimetri di lunghezza ), il Tyrophagus casei, noto anche come acaro del formaggio, […]
LEGGIIl Riesling Renano Identificazione ed origine: vitigno molto antico, verosimilmente originario della vallata del Reno, iscritto nel Catalogo ufficiale delle varietà di viti per uve da vino, lista A1. Ulteriori analisi genetiche pubblicate, attribuirebbero la discendenza da vitigno Gouais blanc, coltivato in piccole plaghe in Svizzera (conosciuto col nome di Gwass), in Germania, ed […]
LEGGILa texture Noi disponiamo di recettori sensoriali di texture molto performanti, e controlli visivi per riconoscere la texture e così comprendere se quest’ultima risponde all’immagine che ci si è fatti su un prodotto in degustazione. Noi ci serviamo di molti dei nostri sensi per anticipare la percezione della struttura di un prodotto: la vista (ad […]
LEGGIIl Sauvignon Identificazione e origine: vitigno tipicamente Bordolese, iscritto nel Catalogo Ufficiale delle varietà di uva lista A1. Sinonimi: sauternes, blanc fumé nel dipartimento della Nièvre, ahumat nel Béarn, fié nella Vienne per il Sauvignon Gris e mune mahatsa per il bianco, Surin nel Loir-et-Cher . Descrizione: Foglie piccole, orbicolari, tomentose, incise e grossolanamente bollose, […]
LEGGIIl Pinot Noir Identificazione e Origine Certamente di origine Borgognona; inscritto nel catalogo ufficiale delle varietà di vigne da uva per vino, lista A1. Alcuni ricercatori Italiani e Svizzeri ammettono l’ipotesi che il Pinot Noir sia un antico progenitore dell’uva Syrah. Sinonimi:Plant fin, Pinot fin, Noirienne nel Jura e in Borgogna, Auvernat nella regione […]
LEGGIIL SAPORE Il sapore viene percepito in bocca nel medesimo tempo in cui vengono avvertiti gli aromi; questa impressione combinata e complessa che arriva al cervello, viene oggi chiamata “flaveur”. Le sostanze sapide si percepiscono essenzialmente sulla superficie della lingua ed in parte nel resto della bocca: questo è il senso del gusto. Il gusto, […]
LEGGIIdentificazione e origine: sicuramente il più antico vitigno coltivato nella Gironda, sin dal I° secolo a.C. E’ stato molto probabilmente scelto o selezionato empiricamente da materiale vegetale originario del versante nord dei Pirenei, (Navarra spagnola o Guipuzkoa), zona primitiva dell’antichissimo vigneto di Txakoli. Risulta iscritto nel Catalogo Ufficiale delle varietà di uve nella lista A1. […]
LEGGIIecur ficatum: con questo termine gli antichi Romani erano soliti qualificare quello che oggi noi chiamiamo abitualmente fegato, vocabolo etimologicamente derivato dal latino “ ficatum”. Molto difficile asserire se i nostri progenitori facessero uso dei fegati grassi di palmipedi, o utilizzassero delle ricette in cui fegato e fichi andassero a braccetto; peraltro Plinio il Vecchio, […]
LEGGIQuesto “pippotto” vuole porre un’accento in chiave velatamente sarcastica su un aspetto, a volte trascurato, riguardante il nome proprio, che viene appioppato ad un prodotto, nel caso al formaggio, dal momento della sua nascita o durante la sua maturazione. L’atto formale, prevede tre distinte entità, che devono muoversi in perfetta armonia e simbiosi; “il battezzante”, […]
LEGGILa storia: il nome fourme deriva dal francese arcaico dei paesi di lingua d’Oc, che ha trasformato il termine fourmaige in fourme alterazione della parola forma, a sua volta derivata dal greco phormos, poi dal latino forma o formaticus . La fabbricazione della Fourme d’Ambert nella regione dell’ Haut-Forez, rimonta secondo […]
LEGGIIl latte trasformato in Bleu de Bonneval viene ottenuto dagli allevamenti di Bessans e Bonneval-sur-Arc nella regione montagnosa dell’Alta Morienna (Haute-Maurienne) sul versante Francese del Moncenisio. All’arrivo in caseificio, dopo essere stato pesato, viene filtrato e inviato alla sua trasformazione in grossi calderoni (caldaie) in rame della capacità di 1200 litri. Il latte crudo è […]
LEGGIIl sapore del formaggio, come quello di ogni altro alimento, viene percepito in bocca nel medesimo tempo di quello dei suoi aromi: questa impressione combinata e complessa che arriva al cervello si dice ”flaveur”. Le sostanze” saporose” si percepiscono essenzialmente sulla superficie della lingua e poco nel resto della bocca: la lingua, o meglio, le […]
LEGGIIl Bleu di Termignon è un formaggio ” fermier” a pasta erborinata di latte crudo di mucca prodotto in Savoia. Dalla prima metà del XVIII secolo iniziò nella regione la produzione di formaggi a muffe interne, dapprima in Alta Morienna, poi verso il Moncenisio sul versante del colle che lo separa dall’Italia e finalmente a […]
LEGGIIl vigneto di Bellet è certamente uno dei più antichi di Francia; la sua comparsa risale probabilmente all’epoca della fondazione della città di Marsiglia. Il vigneto ha visto il suo periodo più prospero nel XIX° secolo, ( in quel periodo si producevano oltre mille ettolitri di vino l’anno) , ma la comparsa della malattie crittogramiche […]
LEGGIIl seguito, non vuole certamente essere una gratuita magnificazione del formaggio d’Oltralpe, né una becera contrapposizione a quello nazionale, in quanto, personalmente ritengo la qualità del prodotto, essere un elemento trans nazionale, in grado di unire in un unica famiglia, i produttori che si sforzano per mantenere ben salde, quelle tradizioni, che, sono in grado […]
LEGGIFormaggio di fattoria di montagna, ottenuto con latte crudo di vacca, a pasta pressata e non cotta con il 30% di materia grassa sul prodotto finale. Fabbricazione artigianale in Lapoutroie, da un unico produttore nel Parco Naturale Regionale dei Ballons dei Vosgi. Nome: Bargkass o Barikas (così chiamato nella valle di Munster). Storia del formaggio […]
LEGGIIl Langres è un formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente con latte vaccino e caglio, latte non concentrato e non ricostituito. Parente prossimo del formaggio di Epoisses o di Munster, essendo anch’esso tipicamente annoverato tra le paste molli a crosta lavata; viene normalmente prodotto in piccoli caseifici, purtroppo, oggi, sempre più raramente, direttamente, presso le fattorie (fromage fermier). E’ […]
LEGGIIl Brie de Meaux è un formaggio classificato come AOC dal 1980. Deve la sua tipica forma ad uno stampo circolare dal diametro di 35 centimetri. E’ prodotto dell’industria casearia fin dal Medioevo, e molto apprezzato presso le corti dei numerosi re che si sono avvicendati sul trono di Francia. Sul sapore e la fragranza […]
LEGGISin dai tempi più remoti, inconsapevolmente, l’uomo ha fatto uso di molecole di origine naturale nei processi di trasformazione del latte in formaggio. Queste sostanze, efficaci nel favorire la coagulazione e la maturazione del latte, sono note come enzimi, dal greco εν ζυμη (fermento dentro) e prendono il loro nome dal loro scopritore, Buckhner, che nel […]
LEGGIL’insieme delle sostanze odorose riconosciute nel vino vengono sostanzialmente comprese in tre grandi famiglie a) Sostanze già presenti nell’uva, soprattutto nella buccia ed in parte nella polpa, le cui caratteristiche fragranze, conferiscono la tipicità olfattiva al vino. Vengono detti aromi varietali, normalmente appartenenti alle famiglie dei terpeni (Es. Moscato) dei norisoprenoidi e delle pirazine (Es. […]
LEGGINel corso della loro realizzazione e maturazione, i formaggi vivono un periodo di grandi trasformazioni biologiche e chimiche che ne modificano grandemente le loro caratteristiche. In effetti diversi tipi di micro-oganismi, soprattutto ceppi batterici, sono responsabili di trasformare i costituenti del latte, e, quindi, partecipare ai cambiamenti d’aspetto, di texure e di aromi, nelle condizioni […]
LEGGIA prima vista, il “naso” del vino, straordinario e stupefacente ambiente delle sensazioni odorose, essendo racchiuso nel profondo della nostra memoria, sembra esserne impenetrabile. Tuttavia, da quest’ultima, seguendo pratiche specifiche, ogni assaggiatore ne può estrarre le caratteristiche primarie, che determinano le peculiari e distintive note olfattive, quali l’intensità, la ricchezza o pienezza, la fragranza, nonché le […]
LEGGIIl formaggio Citeaux prende il suo nome dall’ omonima abbazia, dell’ordine cistercense, che venne edificata come monastero, in Borgogna nella regione della Côte d’Or . La storia dell’Abbazia di Citeaux è concomitante con la storia dell’ordine, che risale alla fine del primo millennio. I monaci dell’Abbazia, producono tradizionalmente un formaggio di latte vaccino rassomigliante al Saint-Paulin, […]
LEGGILa regione interessata alla pesca e produzione di queste famose acciughe è il Golfo di Biscaglia nell’Oceano Atlantico . Si estende dalla costa di Sud-Ovest della Francia sino ai bordi superiori della Spagna; la parte terminale del golfo prende la denominazione in lingua spagnola di “Mar Cantabrico” appellativo attribuito dai Romani nel primo secolo avanti […]
LEGGIE’ mia convinzione che oggi stiamo attraversando un periodo piuttosto oscuro per quanto riguarda il consumo del vino; a volte pare di essermi sperduto nella “foresta oscura”, dove le sicurezze di un tempo sembrano vacillare e tutto diventa dubbio. Vorrei tuttavia ricomporre il quadro delle certezze scientifiche a cui mi sono rigorosamente attenuto nel corso […]
LEGGISvariati sono i termini per descrivere il gusto dei vini attaccati da questi lieviti, essi vanno dallo speziato, all’affumicato, all’odore di medicinale, a quello di lana macerata, sino al gusto di topo…….Tradizionalmente sia Brettanomyces che Dekkera sono considerati indesiderati quanto sgraditi ospiti sia dai produttori di vino che da quelli di birra, e sino a […]
LEGGIIl nome del formaggio Sainte – Maure – de – Touraine è quello del capoluogo del dipartimento dell’ Indre et Loire. Il formaggio si presente in forma di un cilindro leggermente troncato del peso di circa 300 grammi . Nel processo di maturazione , il formaggio viene dapprima rimosso dalle fuscelle, e lasciato per una […]
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