Il latte trasformato in Bleu de Bonneval viene ottenuto dagli allevamenti di Bessans e Bonneval-sur-Arc nella regione montagnosa dell’Alta Morienna (Haute-Maurienne) sul versante Francese del Moncenisio. All’arrivo in caseificio, dopo essere stato pesato, viene filtrato e inviato alla sua trasformazione in grossi calderoni (caldaie) in rame della capacità di 1200 litri. Il latte crudo è ottenuto dalle stesse mucche Abondance e Tarine impiegate per la produzione del Beaufort, e, rispondente strettamente alle stesse regole di fabbricazione di quest’ultimo. La prima operazione consiste nel riscaldare dolcemente la massa sino ad una temperatura di 34 C°, quindi miscelata ai fermenti lattici e a spore di Penicillium Roqueforti, che saranno all’origine dello sviluppo del “bleu”. Si procede quindi all’aggiunta di caglio di vitello liquido per ottenere la coagulazione del latte. Una volta formata la cagliata della giusta consistenza, si procede alla sua suddivisione in grossi cubi, ad un primo spurgo e quindi ad un delicato “brassage”, ossia la frammentazione della massa in piccoli grani eseguita mano. L’indurimento della cagliata aiuta ancora ad espellere parzialmente del siero, dopodiché viene posta nelle fuscelle al fine di terminare lo sgocciolamento. Le fuscelle vengono rigirate più volte durante la giornata in modo di amalgamare ed omogeneizzare al meglio il formaggio in realizzazione. Le tappe successive prevedono la salatura, la pungitura e l’affinamento. Si procede cioè alla salatura con sale secco per due giorni, disponendolo su tutta la superficie del formaggio, quindi, al fine di favorire lo sviluppo delle muffe al suo interno, quest’ultimo vien punto con grossi aghi in ottone sin al cuore, facilitando l’entrata di aria, indispensabile all’ accrescimento delle ife fungine ( il Penicillium è un aerobio obbligato e quindi si sviluppa solo in presenza di ossigeno). Quest’operazione consente lo sviluppo omogeneo del “bleu” nella pasta. Le forme vengono quindi passate in cantine per la fase di affinamento in ambiente fresco umido alla temperature di 11/13 C°, ancora punte e rigirate dopo una settimana, quindi rivoltate quotidianamente per circa un mese. Il formaggio acquista così tutta la sua untuosità ed il suo gusto caratteristico sapido e potente senza essere piccante.