Il marciume nobile

La Botrytis cinerea 

L’antica pratica della produzione di vini liquorosi, incentrata sulla sovramaturazione delle uve bianche, procede grazie all’intervento del “marciume nobile”, ed oggi, visto il suo interesse, non solo commerciale, viene ben analizzata sin nei minimi particolari. La riuscita di questa procedura di vinificazione è piuttosto capricciosa e sostanzialmente correlata a condizioni climatiche eccezionali. Il “marciume nobile” è essenzialmente dovuto all’intervento della Botrytis cinerea, un eucariote fungino capace di attac­care e metabolizzare la buccia delle uve. Per il suo sviluppo ideale, necessita di un avvicendamento ricorrente tra le condizione di umidità,  che permettono il regolare sviluppo di questo fungo micro­scopico, e di quelle di soleggiamento, in grado di  provocare la concentra­zione delle componenti delle sostanze contenute nell’acino d’uva. Generalmente queste condizioni favorevoli si ritrovano comunemente nelle vallate ben esposte e bagnate dal corso di un fiume. Secondo l’evoluzione del marciume nobile, si riconoscono tipologie di acini molto diversificate; quelli “infavati”, dove l’attacco del fungo  inizia ad essere manifesto, e, si presentano ancora gonfi, con  una buccia liscia ma di colore bruno, rossastro; quelli  “appassi­ti”,  in parte avvizziti, rugosi e ricoperti di fiocchi grigi di muffa, e, quelli “rinsecchiti”, i quali hanno subito la massima concentrazione zuccherina, e, perso la gran parte del loro volume iniziale.

Condizione essenziale per un’ideale sviluppo favorente il metabolismo della Botrytis cinerea, sta nel fatto di intervenire sul frutto ormai pienamente maturo. Il  mosto delle uve attaccate  dal marciume nobi­le è più ricco in zuccheri ed in tutti gli altri componenti l’acino rispetto a quello delle analoghe uve sane; tuttavia, fatto assolutamente non trascurabile, presenta un’acidità non amplificata in modo proporzionale alla concentrazione: l’impiego di questa tecnologia  si dimostra quindi in grado, non solo di aumentare la concentrazione zuccherina dei mosti, il che porterebbe alla realizzazione di vini dal carattere estremamente stucchevole e poco equilibrati, ma questo metodo si avvalora come un apprezzabile sistema, anche complesso, in grado di realizzare un notevole miglioramento qualitativo dei mosti stessi, bilanciando l’equilibrio dolcezza/acidità del futuro vino. L’attacco della Botrytis cinera si manifesta soprattutto nei confronti dell’acido tartarico, dal quale si ottengono glicerina, acido gluconico e piccole quantità di acido acetico, nonché alcune sostanze che conferiscono ai vini il loro particolare aroma. Le difficoltà di fermentazione di questi mo­sti si spiegano con un esaurimento delle so­stanze nutritive per i lieviti, riferentesi in modo particolare all’impoverimento dell’azoto disponibile e con la presenza di sostanze antibiotiche naturali facenti capo alla botryticina.

Confronto analitico di mosti di uve sane e di mosti di uve attaccate dal “marciume nobile”