I Lieviti di interesse enologico: impariamo a distinguere

quelli indesiderabili da quelli utili.

Classificazione Vengono classificati prendendo in considerazione i caratteri morfologici, il colore, i bordi della colonia, i caratteri colturali, i caratteri fisici di utilizzo nei confronti del Carbonio e dell’Azoto, e quelli riguardante la riproduzione Sono tutti dei funghi appartenenti alla divisione degli Eumycota ed alla sottodivisione degli Ascomycotina. 

Classe: Archiascomycetes

Ordine: Schizosaccharomycetales  

Famiglia: Schizosaccharomycetaceae

Genere: Schizosaccharomycetes Si rioroducono per scissione agamica; cellule da globose a cilindriche; ascospore sferiche, reniformi o ovoidali. Sono in grado di formare pseudoife e quindi pseudomicelio. Metabolismo di tipo fermentativo con bassa produzione di alcol. Responsabili della fermentazione malo-alcolica. Le specie più importanti sono:

1. Schizosaccharomyces Pombe
2. Schizosaccharomyces Japaniensis
3. Schizosaccharomyces Octosporus
4. Schizosaccharomyces Malidevorans

 

Classe: Hemiascomycetes

 

Ordine: Saccharomycetales 

Famiglia: Metshnikowiaceae 

Genere: Metshnikowia Sono normalmente presenti nell’ecosistema di vigna. Caratterizzati da cellule sferiche e spore aghiformi. Non formano pseudomiceli Si caratterizzano per metabolismo misto di tipo fermentativo e ossidativo, producono scarsa quantità di alcol in rapporto ad un’alta produzione di acido acetico. Le specie più importanti sono:

1. Metshnikowia Pulcherrima
2. Metshnikowia Fructicola

Famiglia: Saccharomycetaceae 

Genere: Debaryomyces Sono contraddistinti da cellule globose, e caratteristicamente da spore rugose. Si riproducono per gemmazione laterale. Alcuni producono tossine killer nei confronti di altri lieviti. Le specie più importanti sono:

1. Debranomyces Hansenii
2. Debranomices Nepalensis

Genere: Dekkera Caratterizzati da cellule ovoidali, si riproducono per gemmazione multilaterale con formazione di aschi contenenti da una a quattro spore. Sono in grado di formare pseudomicelio. Il loro metabolismo è di tipo fermentativo contraddistinto da una importante produzione di acido acetico. Sono considerati le forme perfette dei alcuni Brettanomyces. Le specie più importanti sono:

1. Dekkera Bruxelliensis
2. Dekkera Intermedium
3. Dekkera Naardenensis

Genere: Kluyveromyces Di considerevole importanza in campo enologico in quanto si dimostrano molto efficaci come starter; vengono molto utilizzati per realizzare le fermentazioni scalari, inoculando il mosto con dosi massicce di questi lieviti, al fine di ottenere il sopravvento sugli altri microorganismi indigeni. Nel loro metabolismo producono piccole quantità di alcol ma altrettanto di acido acetico. Le specie più importanti sono:

1. Kluyveromyces Lactis
2. Kluyveromyces Marxianus

Genere Pichia e Hansenula Generi molto simili sia dal punto di vista morfologico che funzionale, sono caratterizzati da cellule sferiche, producenti pseudomiceli. Gli aschi possono contenere sino a quattro spore di forma sferica, a cappello o estruse equatorialmente. Possono presentare indifferentemente metabolismi fermentativi e ossidativi. Sinergicamente con alcune specie del genere Candida, sono ritenuti responsabili della malattia della fioretta. Le specie più importanti sono:

1. Pichia Membranaefaciens
2. Pichia Fermentans
3. Pichia Vini
4. Hansenula Anomala
5. Hansenula Subpellicosa

Genere Saccharomyces Cellule differenziate morfologicamente: si possono evidenziare di tipo globoso, ellittico o cilindrico, tutte con gemmazione multilaterale. Gli aschi contengono da una a quattro spore, globose o ellittiche, a parete liscia. Manifestano un incontrastata importanza in campo enologico legata al fatto di presentare alto vigore fermentativo accanto a notevole produzione di alcol. Le specie più importanti sono:

1. Saccharomyces Cerevisiae: di fondamentale interesse presenta elevato vigore fermentativo, forte potere alcoligeno, elevata resistenza agli antisettici ed alevata adattabilità ambientale
2. Saccharomyces Bayanus: il suo metabolismo viene inattivato alla temperatura di 37 °C; si caratterizza per il suo basso potere alcoligeno; tipico lievito di rifinitura viene impiegato per le rifermentazioni in autoclave
3. Saccharomyces Pastorianus: produce fermentazioni a bassa temperatura

Genere Torulaspora Cellule globose od ellittiche, più piccole rispetto a quelle del genere Saccharomyces, possono formare pseudoife. La produzione delle spore avviene dopo coniugazione di una cellula con la sua stessa gemma o tra cellule differenti: ascospore globose o ellittiche, possono essere lisce o rugose. Le specie più importanti sono: Torulaspora Delbrueckii dalle eccellenti caratteristiche enologiche dimostrando forte vigore fermentativo, buon potere alcoligeno e altrettanto buona resistenza agli antisettici. Usato per le rifermentazioni in bottiglia

Genere Zygosacchromyces Cellule globose, ellittiche e cilindriche, che si riproducono per gemmazione multilaterale. Durante la fase di coniugazione presentano caratteristica forma ad occhiale. Aschi contenenti da una a quattro spore globose od ellittiche. Sono caratterizzati da marcata osmofilia (resistenza ad alte concentrazioni zuccherine) ed elevata resistenza agli antisettici. Preferibilmente fermentano il fruttosio. Le specie più importanti sono:

1. Torulaspora Bailii
2. Torulaspora Ruoxii

Ambedue dotati di buona attività fermentativa ed elevata osmofilia, possono essere impiegati nelle fermentazioni scalari e sono presenti nelle fermentazioni spontanee. Essendo inoltre microorganismi diauxici, cioè in grado di catabolizzare in senso ossidativo gli zuccheri (in modo particolare il glucosio), vengono impiegati per la produzione dei vini sotto coperta di flor.

Famiglia Saccharomycoidaceae 

Genere Hanseniasporum Tipico lievito apiculato. Sono tra i più piccoli lieviti che colonizzano i mosti, e per queste loro dimensioni si dimostrano estremamente sensibili all’anidride solforosa. Presentano attività fermentativa, ma non sono in grado di produrre grosse quantità di alcol. Dal punto di vista enologico, vengono considerati lieviti indesiderabili, in quanto forniscono importante acidità volatile ai vini. Le specie più importanti sono:

1. Hanseniaspora Uvarum
2. Hanseniaspora Osmophila
3. Hanseniaspora Valbyensi

Genere Saccharomycodes Lievito apiculato di grandi dimensioni, è il lievito più grande. Gli aschi si formano senza iniziale coniugazione e presentano quattro spore sferiche e lisce unite in coppia. Si comprova il lievito più resistente all’anidride solforosa in quanto essendo costituito da cellule molto grandi, e quindi presentando un basso rapporto superficie/volume, dimostrano un basso assorbimento di SO2 in rapporto alle dimensioni, inoltre, durante il processi fermentativi, produce acetaldeide, acido piruvico e acido α-chetoglutarico, composti chetonici in grado di legare selettivamente la solforosa.la specie più rappresentativa è:

1. Saccharomycodes Ludwigii, lievito estremamente resistente all’ SO2

Famiglia Candidacee Comprende anche i lieviti ex Deuteromiceti (funghi imperfetti) di cui non sono ancora note le caratteristiche riproduttive.

Genere Brettanomyces Considerati la forma imperfetta e asporigena del genere Dekkera. Non dimostrano ancora un ruolo ben definito nella vinificazione, tuttavia sono da considerarsi elementi molto sgraditi in quanto producono forti quantità di acido acetico, nonché, comunemente ai Dekkera producono dal metabolismo degli zuccheri, composti fenolici dagli odori molto sgradevoli, catramosi e putridi. Le specie più importanti sono:

1. Brettanomyces Bruxelliensis
2. Brettanomyces Intermedium
3. Brettanomyces Lambicus

Genere Torulopsis Lieviti apiculati di forma ovoidale, che si riproducono per gemmazione multipolare e non formano micelio. Elementi non graditi in quato producono acido acetico e acetato di etile in quantità apprezabili. Le specie più importanti sono:

1. Torulopsis Stellata
2. Torulopsis Candida
3. Torulopsis Dactila

Genere Kloeckera Forma imperfetta del genere hanseniaspora. Lievito tipicamente apiculato che si riproduce per gemmazione bipolare dando origine a spore con cappello. Le specie più importanti sono:

1. Hanseniaspora Uvarum: lievito considerato indesiderabile per la sua bassa attività fermentativa e alla genesi di diversi metaboliti secondari spesso sgradevoli; sempre presente nelle prime fasi della fermentazione spontanea di mosti non solfitati. L’attività metabolica cessa al raggiungimento di tre/quattro gradi alcolemici. Fortunatamente si dimostra estremamente sensibile all’ SO2
2. Kloeckera Apiculata

Genere Candida Cellule di forma globosa, ovoidale, cilindrica, allungate e raramente apiculate, caratterizzate da gemmazione multilaterale che non sempre presentano pseudomicelio. E’ un genere molto numeroso ed eterogeneo che può presentare o meno attitudine alla fermentazione. Le specie più interessanti dal punto di visto enologico sono:

1. Candida Pelliculosa
2. Candida Valida
3. Candida Holmi
4. Candida Colliculosa
5. Candida Vini : presenta cellule da ovoidali a cilindriche, in grado di formare pseudomiceli grandi e ramificati. Non presenta attività fermentativa tuttavia è l’agente responsabile della fioretta.

Genere Trigonopsis Comprende la sola specie Trigonopsis Varabilis le cui cellule presentano forma triangolare o tetraedica con angoli arrotondati. La gemmazione si produce in corrispondenza degli angoli. Privo di attività fermentativa non presenta alcun interesse enologico.

Considerazioni

L’evidenza dei fatti dimostra che un mosto lasciato a sé, senza cura, senza solfitaggio, viene ben presto colonizzato dalle specie di lieviti apiculati, che, producendo da una parte una piccola quantità di alcol, sono altresì in grado di sintetizzare diverse sostanze assolutamente sgradite, che portano a difetti molto gravi, successivamente riscontrabili nel vino: tra di esse si ritrovano: acido acetico, acido iso-valerico, acido 2-metil-butirrico, acetato di etile, responsabili di spunto e acescenza, composti solforati, quali mercaptani, responsabili dell’odore di uova marce, che  che possono evolvere successivamente in tio-alcoli e tio-eteri, dagli odori di aglio e cipolla ; composti volatili della famiglia dei fenoli, quali, il 4-etil-guaiacolo ed il 4-etil-fenolo, che, se presenti anche in dosi infinitesimali conferiscono il sentore di catrame e di feci. Naturalmente il tutto viene complicato nel momento in cui si scelga di mantenere i recipienti vinari scolmi, dove la superficie del vino può essere preda dei lieviti che formano micelio e velature, potendo in questo caso arrecare danno su danno. Mi rifiuto nel modo più categorico che tutta questo disastro venga interpretato quale espressione di tipicità: non è lontano il tempo in cui questi “vini” venivano conferiti all’acetaia, alla distillazione e nei casi peggiori il loro destino passava direttamente dal tombino.

Aldilà delle esposizioni sopra evidenziate, possiamo già da qui realizzare alcune considerazioni molto interessanti. Anzitutto si nota come in natura esistano dei lieviti che meglio di altri sono in grado di ottemperare allo svolgimento corretto della fermentazione alcolica, senza che questa subisca devianze significative, e altri, invece, che se lasciati a sé stanti, e non controllati (vedi la loro inattivazione e scomparsa attraverso l’utilizzo dell’SO2) non sono in grado di poter adempiere all’esecuzione della medesima nel modo corretto, sviluppando spesso, problematiche all’aspetto stesso del vino, nonché alla comparsa di odori e gusti anomali.