Il formaggio Munster o Géromé
La storia
E’ una storia molto antica la sua…risale addirittura all’anno 668 Dopo Cristo, allorquando, monaci benedettini venuti dall’Italia, edificarono un monastero nella valle del Fecht, dedicato a San Gregorio. I dintorni dell’abbazia, presero il nome di Val Saint Gregoire, che nel tempo si tramutò in, vallata di Munster, termine derivato dal latino monasterium, e nelle epoche successive, si formò un agglomerato cittadino che prese il nome di Munster. In regione, i dice esistano due Munster differenti, pur trattandosi tuttavia dello stesso formaggio: quello cosiddetto protestante, prodotto nella parte Est dei Vosgi, e , quello cattolico, prodotto nella parte ovest, chiamato Géromé, nome derivato come espressione dialettale del nome della città di Gérardmer, vero mercato per la compravendita del formaggio, di cui veniva fissato il prezzo ogni 23 di giugno, occasione di grande festa. E’ da questo periodo che le regioni dell’Alsazia e Lorena, misero a punto le metodiche per la trasformazione del latte in formaggio, dando quelle caratteristiche peculiari che ancor oggi vengono riconosciute come elemento tipico di questo territorio. Divenne molto celebre nel corso del XVI secolo, ma si dovette attendere il secolo successivo per vederne un produzione su vasta scala. Restavano tuttavia grandi rivalità per quanto riguardava la primogenitura del formaggio, dispute tra comune e comune, tra regione e regione, e, finalmente, il 21 maggio 1969, venne posto termine alla questione: Munster e Géromé, due formaggi che hanno la stessa tipologia per produzione e caratteristiche, da questo momento, divideranno la stessa Denominazione di origine Controllata, che verrà definitivamente riconosciuta nel 1978.
Fabbricazione
Il formaggio, viene oggi prodotto a partire dal latte crud , termizzato, o pastorizzato. Dopo filtrazione per eliminare eventuali impurezze, viene aggiunto di fermenti latti sotto forma di siero innesto o latte innesto. L’acidificazione procede sino al pH ottimale di 5,5,e quindi riscaldato alla temperatura di 37 gradi centigradi, e successivamente si procede all’aggiunta del caglio. La coagulazione prende il tempo di circa due ore, dopodiché, la massa viene frantumata, raccolta con il mestolo e posta nelle fuscelle, dove prosegue il processo di sgocciolatura. I formaggi in costituzione vengono rigirati due, tre volte, e ottenuta la giusta consistenza possono essere tolti dal contenitore e posti in camera di asciugatura alla temperatura di 12 gradi circa, per un periodo di una ventina di giorni almeno, ma che può protrarsi sino a quaranta, durante i quali, vengono lavati con salamoia e rigirati costantemente ogni due giorni. E’ il momento in cui prendono il tipico color ocraceo sulla crosta, mentre la pasta diviene cremosa, si accentuano gusto e profumo.
Descrizione
Si presenta come un cilindro appiattito del diametro variabile dagli undici ai venti centimetri con scalzo di circa tre. Secondo i formati si possono trovare del peso di circa 200 grammi (petit Munster) o da circa 600 grammi. Si presenta con una crosta liscia, leggermente umida di colore giallo avorio intenso sino a rosso aranciato, la pasta è soffice e untuosa, l’odore è forte, tipico e molto caratteristico, spesso si ritrovano note vegetali che ricordano l’asparago, dei sentori animali ed empireumatici, il suo sapore è intenso, prominente ma mai forte. Un Riesling o un Gewurztraminer faranno buona compagnia a questo grande formaggio.
