Nel corso della loro realizzazione e maturazione, i formaggi vivono un periodo di grandi trasformazioni biologiche e chimiche che ne modificano grandemente le loro caratteristiche. In effetti diversi tipi di micro-oganismi, soprattutto ceppi batterici, sono responsabili di trasformare i costituenti del latte, e, quindi, partecipare ai cambiamenti d’aspetto, di texure e di aromi, nelle condizioni di umidità e temperatura, determinati dai parametri di fabbricazione e affinamento. Le differenti flore batteriche presenti nel latte, nonché i coagulanti stessi producono e rilasciano numerosi enzimi che vanno ad aumentare il numero dei composti aromatici, trasformando le proteine, la materia grassa e gli zuccheri residui. Alcuni di questi enzimi sono in grado di degradare le proteine in amino-acidi o in piccoli peptidi (proteolisi), poi in composti volatili, precursori di aromi, come, alcoli, aldeidi, chetoni e amine. Altri sono in grado di attivare il catabolismo dei grassi (lipolisi) favorendo in questo modo l’origine di acidi grassi liberi, di cui alcuni discretamente volatili: acido butirrico, caproico, caprilico, e di derivati da quest’ultimi, essi stessi precursori di aromi come ad esempio i metilchetoni. Non meno importante la degradazione dello zucchero del latte, il lattosio, dal quale scaturiscono nuovi composti aromatici come l’acido lattico o l’acido piruvico. Queste sostanze sono all’origine di fragranze più o meno desiderabili, ed è quindi, la ragione per la quale, bisogna scrupolosamente condurre e sorvegliare fin dove possibile queste reazioni biochimiche, alfine di ottenere le condizioni di maturazione ed affinamento ottimali. Gli aromi percepiti in un formaggio sono la risultante di una complessa miscela di sostanze odorose volatili, composte a volte anche da migliaia di molecole diverse, ed è per questa ragione che risulta impossibile associare ad un particolare aroma una singola ed univoca sostanza. Il nostro naso, inteso come organo olfattivo, ci permette di captare ogni singolo odore, sia esso semplice o complesso, tuttavia la sua decodificazione sensoriale, rimane celata nel nostro cervello sotto forma di rappresentazione cognitiva, racchiusa nei cassetti della memoria, dai quali si estrarranno, attraverso il pensiero, le immagini, di frutti, di fiori, di spezie e di tutto ciò che la nostra mente ha immagazzinato sotto forma di ricordo.