I lieviti

Al fine, di poter in seguito disquisire sull’impiego dei diversi lieviti, in modo particolare, del loro impiego, in campo enologico, visto, e constatato, la grande confusione in materia, ritengo opportuno dilungarmi, in diversi capitoli riguardanti le caratteristiche salienti di questi microorganismi, cercando di approfondire al meglio le loro peculiari specificità. Partiamo quindi! I lieviti sono funghi unicellulari che si moltiplicano per gemmazione, eccezion fatta per quelli che appartengono al genere Schizosaccaromyces, i quali si moltiplicano per scissione. In base alla loro morfologia, possiamo distinguere diverse forme:

• a forma di limone, tipica dei lieviti apiculati
• a forma sferica: es. Saccharomyces cerevisiae
• a forma ellittica o a piriforme: alcune specie del genere Saccharomyces
• a forma ovale allungata: es.Saccharomyces pastorianus
• a forma rotonda contenente globuli di grasso: es. Metschnikowia pulcherrima
• a forma allungata e stretta e in grado di produrre catene ramificate: es. il genere Candida

La loro forma è altresì determinata da tipo di gemmazione, e in modo particolare se ne riconoscono quelle

• monopolare
• bipolare
• multilaterale

La possibilità di gemmazione è vincolata dal fatto, che, nel punto in cui si viene a formare la gemma, una volta questa staccatosi, sulla membrana cellulare si viene a formare una cicatrice, la quale ne impedisce a sua volta il formarsi di una nuova gemma. Un aspetto altrettanto importante riguarda la possibilità delle gemme di formare degli pseudomiceli, strutture originatesi da gemme rimaste attaccate alla cellula madre, che , a loro volta, madre e figlia, originano gemme, con il risultato ultimo di produrre dei glomeruli di cellule attaccate tra di loro, come ad esempio succede tipicamente per i lieviti del genere Candida al contrario di quelli appartenenti al genere Saccharomyces che non formano alcun micelio. I lieviti si distinguono in:

• lieviti sporigeni, ossia produttori di spore
• lieviti asporigeni, che non producono spore

A loro volta le spore si possono classificare in base alle loro caratteristiche morfologiche, distinguendo:

• spore filiformi o ad ago: es. Metschnikowia
• spore a forma saturnina o a cappello: es. Pichia e Hansenula
• spore sferoidali a parete liscia: es. Saccharomyces e a parete rugosa es. Debariomyces

Viene di seguito proposta una prima sistematica.