La materia fenolica dell’uva e del vino

I fenomeni ossido-riduttivi sono responsabili delle profonde e irreversibili modificazioni del colore e dell’aroma del vino; questi meccanismi presiedono alla degradazione della componente aromatica e alla trasformazione della componente cromatica. L’ossigeno, considerato quale nemico assoluto del vino, ha ritrovato oggi una sua rivalutazione importante, visto il suo ruolo fondamentale nell’evoluzione dei vini rossi: si è passati da protezione assoluta dall’aria a tecniche che prevedono il ruolo importante dell’ossigeno quale fattore di stabilizzazione. Prima di addentrarci nei processi di ossido-riduzione, è opportuno gettare uno sguardo sull’insieme dei derivati fenolici, che costituiscono una frazione importantissima della materia vino. Un’attenta considerazione deve essere posta nei confronti della materia fenolica, essendo quest’ultima direttamente interessata dai processi di ossidazione sin dalle fasi di vinificazione per concludersi durante il periodo di affinamento e maturazione. Diversi sono i fattori che influiscono sulla composizione della materia colorante, dei tannini e degli acidi fenolici: essa dipende dalle diverse varietà dalla maturazione e dalla qualità delle uve, dalle pratiche viticole, , dalla durata e dalla temperatura di macerazione delle bucce, dalle tecniche di vinificazione (rimontaggi, aggiunta di enzimi pectolitici), nonché da numerose reazioni chimiche che contribuiscono all’evoluzione della materia fenolica; ossia, in sunto, la materia fenolica che viene estratta dalla bacca, subisce importantissime modificazioni della sua struttura, essendo quest’ultima interessata da importanti fenomeni di ossidazione, di polimerizzazione, di condensazione e di idrolisi. La frazione fenolica comprende due grandi classi di composti: glia acidi fenolici e i flavonoidi. Gli acidi fenolici comprendono a loro volta, gli acidi benzoici che si ritrovano nelle uve come eterosidi ed esteri, sotto forma di tannini gallici ed ellagici, gli acidi cinnammici legati agli zuccheri o all’acido tartarico: a tal proposito val la pena di sottolineare come questi ultimi composti sono i substrati delle polifenilossidasi dell’uva, e dunque responsabili dell’imbrunimento dei mosti. Una particolare classe di polifenoli complessi è quella degli stilbeni di cui la molecola più nota è quella del trans-resveratrolo, che si ritrova nelle uve a seguito di attacchi parassitari fungini, e alla quale vengono ricollegate interessanti proprietà farmacologiche. I flavonoidi sono i maggiori responsabili del colore e della struttura “tannica” del vino, si ritrovano in tutte le componenti delluva, buccia, polpa, vinaccioli, raspo. La loro struttura di base, chiamata aglicone è quella sotto rappresentata.

A secondo del loro stato di ossidazione e delle diverse sostituzioni R1,R2,R3 prendono origine le due grandi famiglie degli antociani dei flavoni e dei flavani. Gli antociani sono una delle più importanti classi di pigmenti idrosolubili presenti in natura: nelle uve e nei vini, a secondo delle sostituzioni nell’anello C, si possono identificare cinque diverse molecole: la cianidina, la peonidina, la malvidina, la petunidina, e la pelargonidina non presente nell’uva. La stabilità di queste molecole è ottenute per esterificazione dell’aglicone corrispondente, con una molecola di glucosio in posizione R4 (antocianine mono-glucosilate tipiche del genere Vitis vinifera, a differenza delle antocianidine di-glucosilate, specifiche dei generi Vitis riparia e rupestris). A sua volta la molecola di zucchero può essere esterificata da acido cinnammico, acetico o cumarico, a dare l’acil-antocianina. Il colore di queste molecole è notevolmente influenzato dalla composizione del mezzo nel quale sono sciolte, ed in modo particolare dal suo Ph, dalla presenza di SO2. Si osserva che, le soluzioni acide contenenti queste sostanze sono di colore rosso e si scoloriscono a mano a mano che il pH aumenta. La colorazione sfuma dal rosso, al malva, al blu con il diminuire dell’acidità, l’anidride solforosa può determinare un calo di pigmentazione, dimostrandosi però, questo fatto del tutto reversibile. La sostituzione nel ciclo laterale, causa uno spostamento del colore verso i toni malva, mentre la glucosilazione e l’acilazione porta a uno spostamento verso i toni aranciati. Il fenomeno della “copigmantazione” che porta alla formazioni di colore blu, anche molto intenso, è dovuto alla formazione di complessi sia con altri antociani, sia con altri composti fenolici incolori ( acidi fenolici, flavoni, flavani, tannini ecc.), il fenomeno è influenzato dalla presenza dalla diverse concentrazione e dalla natura delle molecole antocianiche, dal Ph, e dalla temperatura. I Flavoni differenziati nella coniugazione dell’anello centrale, hanno invece colorazione gialla responsabile del colore dei vini bianchi, e presentano essi stessi proprietà antiossidanti. I Flavani non avendo alcun tipo di coniugazione nell’anello centrale si presentano come molecole prive di qualsivoglia colore. Vengono distinti in catechine ed epicatechine (flavan-3-oli) e proantocianidine e procianidine (flavan-3,4-dioli), tutti composti che tendono a polimerizzare spontaneamente, pesantemente responsabili dell’imbrunimento del colore del vino.I Tannini invece sono il prodotto della polimerizzazione delle catechine e delle proantocianidine, quindi flavani polimerizzati ad alto peso molecolare. Mostrano una spiccata reattività nei confronti delle proteine e dei polisaccaridi, ed anch’essi partecipano all’imbrunimento del colore.