I processi di maturazione e invecchiamento del vino

Chalon e larose

Maturazione e invecchiamento del vino

Invecchiando, i vini subiscono una serie di trasformazioni, a volte anche molto profonde. Per i vini rossi, que­sti cambiamenti riguardano innanzitutto il colore, che, col passare del tempo perde vivacità, le sfu­mature purpuree o violacee evolvono pro­gressivamente da un rosso meno profondo ad un colore sempre più aranciato, che ricor­da il  colore dei mattoni, caratteristica del vino vecchio, mentre contemporaneamente se ne modifica l’intensità. Il bouquet e il sapore del vino vengono profondamente trasformati; l’aroma vinoso scompare: il bouquet di­venta più intenso, più fine e più gradevole. Il vino ottenuto dopo due anni di conser­vazione in fusto, e, da alcuni anni di affinamento in bottiglia, non ritrova più nulla delle caratteristiche della sua gioventù, perdendo quelle specifiche che lo rendono grossolano e astringente. Nei i vini bianchi, l’invecchiamento organo­lettico segue un andamento molto simile. Conser­vato in botti per uno o due anni, questo smarrisce il sapore primario dell’uva, per ac­quisire un bouquet diverso, che ricorda l’odore di rancio, dapprima gradevole, spesso gra­devolissimo nei grandi vini, ma che risulta sgradito allorchè troppo pronuncia­to. Nello contempo il colore imbrunisce passando dapprima ad una tinta dorata, per poi ingialli­re fortemente, quando l’invecchiamento è troppo prolungato: in questo caso si dice che il vino maderizza. Nella conservazione in vasche l’evoluzione risulta essere più rallentata ed è in grado di esaltare il profumo dei vini bianchi di qualità, dopo due o tre anni di conservazione in bottiglia. Non risulta tuttavia essere conveniente lasciar invecchiare vini bianchi ottenuti da vitigni ricchi in aromi primari, quando quest’ultimi risultino fragili o piuttosto labili. Il primo periodo di “crescita” della maturazione, è caratterizzato dall’incremento delle qualità organolettiche del vino, durante il quale si acquisiscono limpidezza e stabilità (periodo di conservazione in vasca o in fusto),  si differenzia dall’invecchiamento propriamen­te detto, che, compiendosi in bottiglia, in ambiente asfittico, instrada il vi­no all’optimum della qualità. Durante la prima fase di maturazione, il vino, sta più o meno a contatto, in modo controllato e intermit­tente con l’aria; esso viene arieggiato durante i trava­si, nel corso delle diverse manipolazioni ed i trattamenti enologici. Da notare che, essendo il fusto in legno permeabile al passaggio dell’aria, quindi per nulla ermetico, l’ossigeno, riesce a penetrare at­traverso le doghe, pur avendo ottemperato a tutte le opportune precauzioni per diminuirne l’influen­za (particolarmente con il solfitaggio), tutto ciò risulta essere una prerogativa positiva allo sviluppo delle caratteristiche qualitative del vino. Al contrario, nella se­conda fase dell’invecchiamento, essendo il passaggio dell’aria nella bottiglia assolutamente nullo, il vino si affina realizzando il suo definitivo bouquet di riduzione. Il ritmo di queste trasformazioni, il perio­do durante il quale il vino evolve e rimane gradevole da bere, caratterizza la longevità del vino, che risulta essere variabile secondo le diverse tipologie, l’origine, le caratteristiche dell’uva. Non tutti i vini sono in grado di migliorare ed evolvere nello stesso mo­do. L’elevato contenuto in composti fenolici, soprattutto in tannini, assicura la lon­gevità dei vini rossi, anche se questo non si è dimostrato il solo fattore determinante, anche un elevata acidità fissa, assicura la seria possibilità di un eccellente invecchiamento. Le trasformazioni complessive della maturazio­ne e dell’invecchiamento possono essere  comprese valutando quindi un certo numero di fenomeni: le combinazioni con l’ossigeno, la modificazio­ne della costituzione delle sostanze colo­ranti, le modificazioni dei costituenti del­l’aroma. Tratteremo in seguito la descrizione di questi fenomeni.