Maturazione e invecchiamento del vino
Invecchiando, i vini subiscono una serie di trasformazioni, a volte anche molto profonde. Per i vini rossi, questi cambiamenti riguardano innanzitutto il colore, che, col passare del tempo perde vivacità, le sfumature purpuree o violacee evolvono progressivamente da un rosso meno profondo ad un colore sempre più aranciato, che ricorda il colore dei mattoni, caratteristica del vino vecchio, mentre contemporaneamente se ne modifica l’intensità. Il bouquet e il sapore del vino vengono profondamente trasformati; l’aroma vinoso scompare: il bouquet diventa più intenso, più fine e più gradevole. Il vino ottenuto dopo due anni di conservazione in fusto, e, da alcuni anni di affinamento in bottiglia, non ritrova più nulla delle caratteristiche della sua gioventù, perdendo quelle specifiche che lo rendono grossolano e astringente. Nei i vini bianchi, l’invecchiamento organolettico segue un andamento molto simile. Conservato in botti per uno o due anni, questo smarrisce il sapore primario dell’uva, per acquisire un bouquet diverso, che ricorda l’odore di rancio, dapprima gradevole, spesso gradevolissimo nei grandi vini, ma che risulta sgradito allorchè troppo pronunciato. Nello contempo il colore imbrunisce passando dapprima ad una tinta dorata, per poi ingiallire fortemente, quando l’invecchiamento è troppo prolungato: in questo caso si dice che il vino maderizza. Nella conservazione in vasche l’evoluzione risulta essere più rallentata ed è in grado di esaltare il profumo dei vini bianchi di qualità, dopo due o tre anni di conservazione in bottiglia. Non risulta tuttavia essere conveniente lasciar invecchiare vini bianchi ottenuti da vitigni ricchi in aromi primari, quando quest’ultimi risultino fragili o piuttosto labili. Il primo periodo di “crescita” della maturazione, è caratterizzato dall’incremento delle qualità organolettiche del vino, durante il quale si acquisiscono limpidezza e stabilità (periodo di conservazione in vasca o in fusto), si differenzia dall’invecchiamento propriamente detto, che, compiendosi in bottiglia, in ambiente asfittico, instrada il vino all’optimum della qualità. Durante la prima fase di maturazione, il vino, sta più o meno a contatto, in modo controllato e intermittente con l’aria; esso viene arieggiato durante i travasi, nel corso delle diverse manipolazioni ed i trattamenti enologici. Da notare che, essendo il fusto in legno permeabile al passaggio dell’aria, quindi per nulla ermetico, l’ossigeno, riesce a penetrare attraverso le doghe, pur avendo ottemperato a tutte le opportune precauzioni per diminuirne l’influenza (particolarmente con il solfitaggio), tutto ciò risulta essere una prerogativa positiva allo sviluppo delle caratteristiche qualitative del vino. Al contrario, nella seconda fase dell’invecchiamento, essendo il passaggio dell’aria nella bottiglia assolutamente nullo, il vino si affina realizzando il suo definitivo bouquet di riduzione. Il ritmo di queste trasformazioni, il periodo durante il quale il vino evolve e rimane gradevole da bere, caratterizza la longevità del vino, che risulta essere variabile secondo le diverse tipologie, l’origine, le caratteristiche dell’uva. Non tutti i vini sono in grado di migliorare ed evolvere nello stesso modo. L’elevato contenuto in composti fenolici, soprattutto in tannini, assicura la longevità dei vini rossi, anche se questo non si è dimostrato il solo fattore determinante, anche un elevata acidità fissa, assicura la seria possibilità di un eccellente invecchiamento. Le trasformazioni complessive della maturazione e dell’invecchiamento possono essere comprese valutando quindi un certo numero di fenomeni: le combinazioni con l’ossigeno, la modificazione della costituzione delle sostanze coloranti, le modificazioni dei costituenti dell’aroma. Tratteremo in seguito la descrizione di questi fenomeni.