Il formaggio Soumantrin
Questo formaggio prende il nome dall’omonimo villaggio e viene prodotto in una vasta estensione comprendente i confini geografici della Borgogna e dello Champagne e più particolarmente le regioni della Côte d’Or, l’Yonne e l’Aube . Appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta molle con crosta lavata, originato esclusivamente da latte di vacca intero, raramente crudo, più spesso pastorizzato. Trattasi di un prodotto molto antico, di cui si trovano tracce già dal dodicesimo secolo ad opera dei monaci cistercensi: esso veniva utilizzato quale pagamento dell’affitto delle loro terre. Era loro consuetudine, la produzione di formaggi affinati, ed in modo particolare, quelli ottenuti attraverso il lavaggio della loro superficie, al fine di lasciare una crosta netta dai colori giallo aranciati, pratica che viene ancor oggi utilizzata per la più parte dei caci di questa regione. Conobbe il massimo della sua notorietà nel corso del XIX° secolo. Nel corso del 2011, è stato creato il sindacato per la difesa e la promozione del Soumantrin, nel Maggio del 2014 sono state definite le pratiche per poter accedere al riconoscimento di formaggio a Indicazione Geografica Tipica, definitivamente approvato a partire dal 2016. Si contano oggi undici produttori suddivisi tra caseifici (prodotti laitiers) e fattorie ( prodotti fermiers): i primi utilizzano, salvo eccezioni, generalmente il latte pastorizzato o termizzato, mentre i secondi che utilizzano latte crudo si enumerano sulle dita di una mano.
Fabbricazione
Il latte prodotto generalmente da fattrici di razza pezzata rossa dell’est, dopo mungitura e filtrazione su setacci di stoffa, viene addizionato di siero innesto e lasciato acidificare per alcune ore, sino a Ph ottimale. Si unisce quindi il caglio bovino, e nel giro di un’ora circa si forma un coagulo ben omogeneo. La cagliata viene rotta grossolanamente, e inserita nelle fuscelle per la formatura definitiva, dove si protrae lo sgrondo per circa ventiquattro ore. Rimossi i formaggi dal loro contenitori, questi, riposti in camere a temperatura fresca, vengono salati con salamoia ogni tre giorni, ed il loro periodo ottimale di affinamento si protrae per circa quarantacinque, durante i quali, vengono quotidianamente rivoltati. Ora sono pronti per la loro commercializzazione.
Descrizione
Il Soumantrin si presenta in forma di cilindro appiattito del diametro variabile da nove ai tredici centimetri, secondo il formato. In effetti le dimensioni sono specifiche dei formaggi di peso de circa duecento ed i seicento grammi. Lo spessore è variabile dai tre ai quattro centimetri, ed il tenore in materia grassa si attesta al 45% sul peso totale del formaggio. Alla giusta maturazione, si presenta con una bella crosta di colore giallo ocraceo, traslucida, leggermente umida e pieghettata: la colorazione è dovuta ai frequenti lavaggi con la salamoia, selezionatrice delle sole varietà alofile, quali i Brevibatteri, ed in modo particolare il Brevibacterium Linens, specie cromogena per eccellenza (batterio del rosso), la pasta, di un bel colore bianco avorio, è morbida, liscia, solo leggermente granulosa e delicatamente fondente. Il naso è spesso potente, tipico dei formaggi a crosta lavata, dove accanto ai sentori animali, fungini e anche empireumatici (fumo e catrame), si sviluppano anche note delicate di burro e panna. Il sapore, sostenuto dalle note lattiche, è decisamente gradevole e raffinato, a volte anche leggermente piccante, e mai aggressivo, anzi stupisce per la sua complessa delicatezza quando lo si raffronta al suo caratteristico quanto intenso profumo. Per le sue peculiarità, abbisogna di accostamenti a vini di carattere, corposi e profumati: personalmente la mia scelta cadrebbe su di grandi Bourgogne Blanc di qualche anno quali possono esser un Pouligny-Montrachet o uno Chablis, tuttavia, l’equilibrio aromatico del formaggio viene esaltato da un ottimo Gewurztramine d’Alsazia anche piuttosto giovane.
