Charolais: il caprino di Borgogna

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 Il formaggio Charolais

 Storia  

Prende il nome dalla cittadina omonima di Charolles, un comune situato nel dipartimento della Saone-et-Loire nella regione della Bourgone-Franche Comté, sede della contea di Charolais, a lungo disputata tra Borgogna, Francia e Spagna: un territorio collinare di transizione tra le montagne dell’Auvergne a sud ed il massiccio di Morvan a nord. Non si conoscono scritti risalenti a prima del XVI° secolo, allorquando fece la loro prima apparizione, in quanto, l’allevamento delle capre, era sin da allora ristretto alle sole piccole fattorie che utilizzavano il latte, e quindi il formaggio per il sostentamento familiare. D’altra parte bisogna altresì ricordare che la Borgogna, allora come oggi, resta terra di grandi vini e formaggi quasi esclusivamente vaccini notoriamente di gran carattere. Tuttavia, alla fine del XIX° secolo, l’allevamento delle capre nella regione assunse una notevole importanza e la produzione di formaggi caprini ebbe un florido sviluppo. Ai giorni d’oggi, l’allevamento delle rappresenta un importante contributo economico della regione, e la primogenita zona di produzione, è stata successivamente ampliata e vede l’attuale estendersi anche ai dipartimenti dell’Allier, della Loira e del Rodano. Dagli anni sessanta, la commercializzazione del formaggio «Charolais» si è sviluppata grazie agli «affineurs» (stagionatori) o ai «coquetiers» (commercianti di pollame) che si incaricavano di raccogliere i formaggi nelle fattorie per poi rivenderli ai formaggiai, ai macellai ed ai commercianti in generi alimentari delle vicine città di Lione e Roanne, e, successivamente, nel corso degli anni settanta la notorietà del formaggio «Charolais», a lungo circoscritta alla Borgogna e al nord della regione Rhône-Alpes, raggiunge e si sviluppa con lo slancio commerciale verso i grandi mercati della capitale, diventando molto ricercato. L’attuale allevamento delle capre, essenzialmente di razza Camosciata Alpina e Saanen, viene protratto al pascolo libero pascolano per almeno cinque mesi l’anno sulle dolci colline della regione, e la loro alimentazione a base di erba fiori e piante acidofile, produce un latte ricco e profumato: nel periodo più freddo quando le greggi sono ricoverate alle stalle, l’alimentazione è sostituita da un ottimo foraggio, di provenienza esclusiva della regione, raccolto per tempo, integrata da cereali. Non sono ammessi alimenti di provenienza transgenica. Riconosciuto come formaggio a Denominazione di origine Controllata nel 2010, e diventando il quarantaseiesimo formaggio francese AOC.

Fabbricazione

Le attuali tecniche di produzione, non si discostano granché da quelle utilizzate in passato. Il latte crudo e intero, mondato dalle eventuali impurezze, viene “inseminato” per aggiunta di siero innesto proveniente dalle precedenti lavorazioni, sino al raggiungimento di una ben definita acidità, che normalmente si attesta tra il Ph 5,2 e 5,5 .La successiva cagliata, ottenuta per aggiunta di un minima quantità di caglio di capretto in forma liquida, si forma molto lentamente e prende un tempo variabile tra le dieci e le dodici ore (coagulazione lattica). Raccolto tutto il precipitato, questo viene posto nelle apposite fuscelle a mezzo del mestolo (moulage a la louche), e, raggiunta la giusta consistenza, rivoltato regolarmente due volte al giorno, per concludere quindi pian piano la fase di sgrondo. I formaggi vengono successivamente rimossi dal loro recipiente, salati su tutte le facce e posti a “maturazione” in camera fresca ed umida, particolarmente adatta alla formazione e sviluppo di muffe del genere Geotricum e Penicillium.

Descrizione  

Si presenta come un cilindro a sviluppo verticale del peso compreso tra i 250 ed i 310 grammi, con un ‘altezza di compera tra i sette e gli otto centimetri e diametro a mezz’altezza di circa sei. La crosta, a pelle di rospo, inizialmente di color avorio, diviene con il proseguire della stagionatura di colore grigiastro beige, ricoperta da muffe costituite da ife di Geotricum, e, col tempo, vira ai toni grigi azzurrognoli per lo sviluppo di Penicillium. La traccia fungina fa nota di sé all’indagine olfattiva, dove tuttavia non vengono celate le note caprine, i sentori di frutta secca ed erba e fieno fresco. La pasta è morbida, ferma, liscia e di un bel colore avorio, di sapore leggermente acidulo, sapido, avvolgente che sprigiona soprattutto sentori di nocciola, burro e panna. L’accostamento è praticamente d’obbligo: nei formaggi più “freschi”, un gradevole Bourgogne blanc nelle denominazioni del Maconnese quali un Saint Veran o un Pouilly Fuissé, mentre nel caso di formaggi più evoluti, tasca permettendo, uno Chablis Grand Cru, un più celebrato Puligny o Chassagne Montrachet.