Ossau-Uraty D.O.P

L’Ossau-Iraty è un formaggio a Denominazione di origine Protetta, a pasta pressata non cotta, di solo latte crudo di pecora e prodotto nel dipartimento dei Pirenei Atlantici e in qualche comune degli Alti Pirenei. E’ originario dei Paesi Baschi e del Bèarn, e la denominazione prende origine dal picco del Midi d’Ossau e dalla foresta di Iraty. Nel 2011, un Ossau-Iraty è stato insignito del titolo di miglior formaggio a latte crudo del mondo, nonché miglior formaggio di Francia in concomitanza di un concorso lattiero caseario tenutosi in Inghilterra. Tracce di questo formaggio si perdono nella notte dei tempi; già ai tempi degli antichi Romani, viene menzionato il commercio di formaggi di pecora dei Pirenei al mercato di Tolosa. Nel corso del medio Evo divenne importante il fenomeno della transumanza, ossia il trasferimento degli animali durante l’inverno, dai pascoli estivi di montagna, sino alle piane della Guascogna e di Bordeaux: il pascolo tra le vigne e i verdi prati attorno alle città del Medoc  è la genesi dell’Agneau de Pauillac; agnello da latte molto apprezzato all’epoca e ancor oggi tra i prodotti più ricercati sul mercato. Durante il XIV secolo, le tome venivano utilizzate ugualmente per il pagamento di tasse, contratti di vendita e di locazione, rappresentando in tal modo la prima risorsa economica dei pastori. Davanti alla minaccia di una possibile semi industrializzazione del prodotto, dovuto, sia alla grande richiesta di latte per la fabbricazione di Roquefort, sia alla produzione di formaggi a latte misto ad uso dei grandi commercianti della regione, la filiera lattiero ovina dei Pirenei Atlantici nel 1975 decide di riprendere sotto il proprio controllo la produzione del formaggio, creando un sindacato di difesa e depositando un dossier per il riconoscimento della Denominazione di Origine, che ha poi avuto luogo il 6 Marzo 1980. Ciò nonostante, anche in  epoca recente, poco è cambiato rispetto ai tempi passati, i formaggi sono divenuti “fermiers”, ossia, ogni famiglia custodisce i propri animali, produce il latte, lo caseifica e si occupa della vendita dei propri formaggi. L’Ossau-Iraty  è prodotto in clima oceanico temperato, con abbondanti precipitazioni ben ripartite su tutto l’anno, e mitigazione delle temperature durante l’inverno, dovute alla vicinanza dell’Oceano. Questo clima favorisce un eccellente sviluppo del manto erboso, tranne, al più, nei mesi assolati di Luglio e Agosto, ma d’altro canto, a quest’epoca gli animali sono digià trasferiti negli alpeggi, dove la dolcezza del clima e le tiepidi notti consentono loro il riposo a cielo aperto. Il decreto precisa naturalmente che il formaggio deve essere prodotto dal latte delle pecore di razze locali, la basco Bèarnese, la Manech a testa rossa e la Manech a testa nera; gli animali devono nutrirsi al pascolo per almeno 240 giorni, come da regolamento; vengono quindi alimentati durante il periodo invernale con fieno fresco, secco o paglia; l’uso di insilati è consentito sino al 2018 bandito ogni genere di OGM. La trasformazione” fermiere” del latte prevede la coagulazione nel tempo più breve possibile dopo la mungitura, con l’ausilio di presame da agnello da latte (chimasi pura), operazione svolta lasciando riposare la massa alla temperatura di 28-30°C per una quarantina di minuti; quindi la cagliata viene  rotta e rigirata per circa un’ora, ed eventualmente leggermente riscaldata ad una temperatura che deve comunque porsi al disotto dei 44°C (limite per la qualificazione per il latte crudo). Si procede quindi al trasferimento nelle fuscelle (24-28 cm. di diametro per un’altezza di 10-15 cm.) per continuare l’espulsione del siero. Durante questa operazione, i futuri formaggi sono rivoltati almeno una volta, e si attende che l’acidificazione spontanea porti il Ph della pasta al disotto di 5,5. Vengono quindi tolti  da questi contenitori,e, di seguito salati a secco o con salamoia. E’ assolutamente vietato l’uso di latte, cagliata o formaggio fresco congelato. I formaggi vengono quindi trasferiti nelle cantine di affinamento e maturazione, dove alla temperatura compresa tra i 6 e i 14 °C e un umidità relativa di superiore al 75%, sono rivoltati e spazzolati e salati, sia a secco, altrimenti lavati con soluzione salina contenente fermenti lattici ideali per l’affinamento di superficie: vengono quindi posti in cantine fresche, dove per la durata di circa 4 mesi, vengono costantemente rigirati e spazzolati per eliminare la formazione di muffe. L’Ossau-Iraty, si presenta quindi come un formaggio di forma cilindrica a tallone diritto o leggermente convesso, dalla crosta dura di colore variabile da aranciato a grigio cenere, con pasta omogenea di colore avorio con rare piccole occhiature e di tessitura fondente. Si assapora con ampia soddisfazione a temperatura ambiente, al fine di esaltare massivamente i suoi delicati aromi; localmente viene tradizionalmente servito con la confettura di ciliegia nera. Grande formaggio da degustazione, può essere servito in piccoli cubi all’aperitivo, partecipare alla confezione di importanti plateaux di formaggi, oppure in un insalata o anche in gratin. Si accorda molto bene con i vini bianchi regionali come lo Jurancon secco o semi secco, ma anche ai rossi leggeri e poco tannici dello  Jura, ed eccelle particolarmente con uno Champagne Rosè demi-sec. Tra i migliori di Francia!