Come si fa?

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La macerazione carbonica

E’ ormai da troppo tempo, che, parlando di vino novello, ci si imbatte in una reazione quasi ostile nei confronti di questo prodotto. Vero è, che, per ragioni soprattutto economiche, sono stati purtroppo commercializzati dei vini, che definirei “inqualificabili” se non addirittura “non potabili”, prodotti scientificamente all’uopo, i quali confondendo il consumatore, ne hanno decretato pian pianino e sommessamente la loro quasi definitiva scomparsa. Penso che tutto ciò, sia stato orchestrato ad arte, per sottrarre, importanti quote di mercato al prodotto leader, ossia al Beaujolais Nouveau, che, oltretutto, proponendosi costantemente dal terzo Giovedì di Novembre, sembrava essere destinato a frenare l’ascesa e la vendita dei grandi vini rossi. Ci vedo l’antica regola di far di tutta l’erba un fascio, e per questa ragione, credo si opportuno descrivere in modo semplice, il processo che porta alla produzione di questo vino, in modo tale di sgomberare il campo da stupide illazioni, e, sperando al contempo di stimolare una imparziale riflessione, ben sapendo tuttavia di spendere queste parole, solo e solamente, per il vino prodotto dagli amici Lucien e Jean Baptiste, vignaiuoli da generazioni, che difendono da sempre la tradizione enoica della loro terra. Qui si comincia dalla tenuta della vigna, ossia con un taglio abbastanza severo delle viti, classificato tra quelli borgognoni, e, detto “la taille en Charmet” dal nome della famiglia, studiato dal nonno di Lucien, e atto alla miglior fruttificazione e maturazione dell’uva, al fine evitare l’impiego della “Chaptalisation” (leggi zuccheraggio del mosto). La vendemmia rigorosamente effettuata a mano, consente di portare in cantina uve integre e sane, le quali vengono avviate direttamente nella “cuve” di fermentazione, senza essere in alcun modo pigiate, quindi, in definitiva esattamente il contrario di ciò che si fa per la produzione dei vini tradizionali, risultando tutto ciò di capitale importanza per l’ottenimento di un vino di qualità, ricco di profumi e ben colorato. Nel fondo del fermentatore, una parte dell’uva, viene schiacciata per proprio peso, rilasciando pertanto una certa quantità di mosto (circa il 15%), il quale, dopo aggiunta del “pied de cuve”, (colture Saccharomyces Cerevisie) incomincia a fermentare, dando origine ad alcol etilico e anidride carbonica. Dopo un rimontaggio, che ha lo scopo di irrorare a fondo tutti i grappoli, il fermentatore viene chiuso ermeticamente, e da questo momento inizia il vero e proprio processo di macerazione carbonica. L’ambiente asfittico, la temperatura ed l’acqua, sono i fattori che predispongono alla solubilizzazione del complesso enzimatico contenuto nei lieviti di buccia, il vero responsabile della fermentazione alcolica: la zimasi. Quest’ultima riuscendo a penetrare attraverso le porosità della buccia, compie la sua azione direttamente all’interno dell’acino, che diventa quindi come una singola unità fermentativa, ossia un piccolo fermentatore, nel cui interno, gli zuccheri si trasformano in alcol etilico e anidride carbonica. Il rinnovato equilibrio osmotico, consente il rilascio e la successiva dissoluzione delle sostanze odorifere e della materia colorante nella polpa, e l’acino stesso, diviene il contenitore del “vino nuovo” che si sta formando al suo interno (da qui l’importanza dell’integrità dei grappoli). Il processo dura 5/6 giorni, operando costantemente almeno un rimontaggio al giorno. Terminata la fase di macerazione carbonica vera e propria, e la fermentazione alcolica, non resta che provvedere alla pigiatura delle uve, utilizzando per lo schiacciamento delle stesse, la pressa pneumatica, la quale assicura una pigiatura alquanto soffice, e al contempo, consente di ottenere il “quasi vino” digià abbastanza limpido. Il processo si conclude con la fermentazione malo-lattica e le operazioni di filtrazione, illimpidimento, e, messa in bottiglia. Et voilà le Vin Nouveau! Il risultato: un vino vestito di porpora, dai profumi fruttati e floreali che ricordano la banana, la peonia, l’iris, il bon-bon inglese, gradevoli ed intensi e che ben si sposano ad una gastronomia rustica e schietta. Come si può allora ben evincere, la produzione del vino novello rientra in uno schema di assoluta naturalità, dove, la ricerca della qualità, non può assolutamente prescindere dalle semplici regole sopra descritte, aggirate le quali, diviene assolutamente semplice il realizzare mostruose oscenità di ogni genere. A buon intenditor…….