Il formaggio Coeur de Neufchâtel
Storia
Si tratta senza tema di smentita del formaggio più antico della regione Normanna: già menzionato in diversi scritti sin dal 1035 d.C. viene riportato il fatto che, nei dintorni della cittadina di Bray, i contadini realizzavano dei formaggi a forma di cuore chiamati bondons e angelots, e che questa produzione, antesignana di quella dell’odierno Neufchâtel si protraeva in seguito per tutto il secolo. La ricchezza di pascolo, la specificità delle mucche, in grado di produrre un latte particolarmente ricco, grasso e cremoso, nonché la possibilità di poter costudire i formaggi nelle locali grotte umide, davano agli stessi l’occasione per ricoprirsi di una bianca muffa; fioritura naturale costituita da Pennicillium, in grado di esaltarne le già tangibili prerogative gustative. Fu durante la Guerra dei Cent’Anni, che videro opposte le dinastie de Plantageneti e quella dei Valois, che la soldataglia inglese venne a conoscenza di questo formaggio, fabbricato dalle donne della regione in forma di cuore a testimonianza dei loro sentimenti (i religiosi preferivano pensare alle ali degli angeli). E’ solo un secolo più tardi che il formaggio Coeur de Neuchâtel, viene per la prima volta citato con questo nome negli estratti documentali dell’abbazia di Saint Amand a Rouen: più tardi, durante il regno di Luigi XIV, il prosciugamento delle zone paludose, accostato all’introduzione dei bovini di razza normanna, particolarmente adatti alla produzione di latte, vennero introdotti interessanti sviluppi nella produzione del formaggio. Sarà da questo periodo in poi, che il Coeur de Nefchâtel, troverà importante presenza nei mercati parigini, sin a sbarcare dall’altra parte della manica, e presto classificato in posizione elevatissima nella lista dei migliori formaggi francesi. L’aumento della produzione oggi, passa attraverso l’opera di una ventina di fattorie, due artigiani trasformatori e due industrie, assicurandone la costante presenza sul mercato. Ha beneficiato di un marchio di garanzia nel 1949, ritirato nel 1953, e al fine di mantenere e proteggere lo sviluppo della produzione, nasce nel 1957, Il Sindacato di Difesa della Qualità del Formaggio Neufchâtel, associazione di produttori, artefice del riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata con decreto ministeriale del 3 Maggio 1969 e modificato come formaggio DOP il 29 Dicembre 1986.
Fabbricazione
La zona di produzione, il Pays de Bray, occupa il territorio di diversi comuni dei dipartimenti dell’Oise (60) e della Senna Marittima (76), e la produzione è essenzialmente ottenuta da mandrie di razza normanna. Il latte appena munto, dopo filtrazione, viene lasciato maturare, quindi aggiunto di fermenti lattici mesofili, e lasciato coagulare lentamente per un tempo variabile tra le diciotto e trentasei ore al fine di ottenere la classica cagliata lattica. Quest’ultima viene tagliata , rimescolata, pressata, quindi ottenuta una pasta abbastanza omogenea, viene posta nelle classiche fuscelle, dalle diverse fattezze secondo il tipo di formato che si vuol ottenere, e lasciata a sé sino al completamento della sgocciolatura. Rimossi i formaggi dal contenitore, si distribuisce sulla superficie una dispersione acquosa di spore di Pennicilium candidum, quindi si procede alla successiva fase salatura con sale secco, dopodiché si ripongono in camera fresca e umida, dove pian piano vengono ricoperti da un feltro fungino bianco candido. Il susseguirsi di queste operazioni, separate tra loro da sei a ventiquattro ore, conferisce al Neufchâtel la sua particolarità ed un posto speciale tra i formaggi a pasta molle e crosta fiorita. Tutte le fasi, dalla produzione, alla fabbricazione e alla stagionatura, (quest’ultima prende un tempo variabile tra i dieci e i venticinque giorni), avvengono obbligatoriamente nella zona di denominazione di origine.
Descrizione
Si presenta in forma di cuore di peso approssimativo di duecento grammi, nel formato standard e di circa seicento in quello detto Grand Coeur. Ha una crosta fiorita, bianca, secca, priva di cavità, abbastanza sottile, che racchiude una pasta omogenea con qualche rarissima apertura, morbida, senza afflosciamenti, soda senza eccessi, cremosa e vellutata, non collosa, non granulosa, di colore variabile dal bianco panna, all’avorio antico, al paglierino. Il sapore è acidulo e abbastanza sapido, che diventa alquanto pronunciato nel formaggio molto stagionato. Si presenta anche in forme differenti da quella classica a cuore:
- Carré del peso di 100 grammi
- Brique del peso di 100 grammi
- Bonde o Bondon del peso di 100 grammi
- Duoble Bonde del peso di 200 grammi
Dato le sue caratteristiche molto variabili con l’affinamento, si presta ad accompagnarsi con il classico sidro regionale secco o dolce, quest’ultimo per i formaggi più rilevati di gusto, oppuro ottimo anche il presupposto all’accostamento con uno Champagne Rosé demi-sec o un Bourgogne nella denominazione Marsannay Rosé.