La Torta del Casar

 Dato il recente successo conseguito da questo formaggio, trovo giusto spendere due parole in merito allo stesso.

Ci troviamo in Spagna nella regione dell’Estremadura, una comunità autonoma basata fortemente su allevamento e agricoltura.

Questa terra confina con la Castiglia e León a nord, la Castiglia e La Mancia a est, l’Andalusia a sud ed il Portogallo (regioni Alentejo e Centro) ad ovest.

Estremadura

Con il suo clima mediterraneo dalle estati calde e dagli inverni miti l’Estremadura risulta la zona ideale per l’allevamento del maiale nero iberico, dal quale si ricava il pregiatissimo Jamon Iberico de Bellota.

Data la vicinanza al Portogallo, questa regione che risulta inoltre una delle meno densamente popolate di Spagna, ha subito influenze che hanno portato alle condizioni ideali per la produzione di un formaggio estremamente cremoso e molto antico. I primi riferimenti storici sullo stesso risalgono al medioevo, gli storici ritengono venisse prodotto dai Mesta pastori transumanti, una potente associazione di proprietari di ovini nel regno medievale di Castiglia, fondata ufficialmente nel 1273 e soppressa nel 1836.

Verso la fine del XIII secolo, il Re Sancho IV, con privilegio regio, concesse all’associazione l’uso del terreno per portare al pascolo il bestiame e favorire la produzione del formaggio nella regione; inoltre si ritiene venisse impiegato come metodo di pagamento delle imposte agli ordini militari che difendevano l’Estremadura dai conquistatori arabi dell’epoca.

Questo prodotto caseario è noto come Torta del Casar ed è ricavato dal latte di pecore di razza Merino e Entrefina, tramite l ‘impiego di caglio vegetale ottenuto dall’infiorescenza del cardo selvatico (Cynara cardunculus).

Cynara cardunculus

Il latte viene addizionato con coagulante vegetale alla temperatura di 28°, la cagliata viene spezzata alle dimensioni di un chicco di riso;

estratta, la pasta trova posto nelle fascere, dove subisce la pressatura e la successiva salatura a secco o in salamoia.

Prende il nome dalla sua forma circolare e dal suo aspetto paragonabile a quello dei prodotti dolciari, ha ottenuto nel 2003 la denominazione di origine protetta D.O.P. per le sue caratteristiche uniche; la pasta dalla consistenza semi liquida preme sulle pareti del formaggio causando la sottile venatura della crosta dal colore giallo bruno.

Scoperchiando delicatamente con un coltello il formaggio e possibile accedere al suo cuore cremoso dal sapore dolce e intenso con un fin di bocca leggermente amarognolo.

A conferire il suo aroma caratteristico dalla punta amara contribuisce il caglio vegetale, del quale parleremo approfonditamente in un successivo articolo, basti ora sapere che questo formaggio dalla pasta cremosa è ideale da servire al cucchiaio o spalmato su un crostino di pane, accompagnato da un calice di vino bianco morbido di buona struttura come un bel Pinot gris Alsaziano.

Torta del Casar scoperchiata

Albese 2 Settembre 2019

Frigerio Luca