Il formaggio Saint-Nectaire
Storia
L’origine del formaggio originalmente prodotto dalle fattorie contadine, veniva localmente chiamato “il formaggio della segale”, in quanto la stagionatura veniva effettuata stendendo i formaggi su un letto di steli di paglia di questo cereale. Ebbe un discreto successo alla corte del Re Sole , quando il maresciallo di Francia Henry de Sennerette, introdusse alla sua corte, l’insieme dei formaggi prodotti nella regione dell’Alvergna, e il nostro venne particolarmente apprezzato per la sua cremosa morbidezza ed il gusto dal grato profumo di nocciola. Entrato nelle grazie del Re, entusiasta gourmet, questo formaggio, per giungere alla sua corte doveva viaggiare attraverso diverse regioni, su cammini spesso molto impervi a dorso di mulo, o sfruttando con dei battelli il corso dei fiumi. La produzione essenzialmente fermière, conobbe una forte regressione durante la prima metà degli anni cinquanta del secolo scorso, in ragione dell’esodo rurale e delle condizioni di meccanizzazione ancora fortemente precarie. Tuttavia, grazie alla creazione del sindacato di allevatori e dei produttori di latte della regione, successivamente trasformato in sindacato dei produttori di Saint-Nectaire, ottenuto il riconoscimento del 1955 come formaggio a Denominazione di origine Controllata, ha visto rimontare la sua produzione sin ad arrivare nel 2017 ad essere la terza produzione DOP di Francia e la prima DOP fermière d’Europa, la certificazione viene successivamente ratificata a prodotto DOP europeo nel 1996. Può essere prodotto da diverse origini: fermier a latte crudo e laitier (di caseificio) a latte pastorizzato, riconoscibili al consumatore per i diversi bolli di caseina apposti sulla crosta.
Fabbricazione
La produzione lattiera, è essenzialmente dovuta all’allevamento di bovini di razza Montbèliarde, Prim’ Holstein e a volte Salers, che debbono obbligatoriamente pascolare su un territorio compreso in 69 comuni della zona montagnosa del Puy-de-Dôme e del Cantal, conosciuta come Monts Dore, massiccio di origine vulcanica a cavallo tra questi due dipartimenti. L’alimentazione a base di erbe profumate della montagna, particolarmente ricche ed aromatiche, e il contributo non indifferente di un importante benessere anomale, conferiscono al latte, e quindi al formaggio, delle prerogative assolutamente originali. Il latte, viene coagulato subito dopo ogni mungitura, ottenendo una cagliata nel giro di un’ora circa, la quale viene successivamente frantumata alle dimensioni di un chicco di riso, separata dal siero, raccolta con un telo di lino e ricomposta in un blocco omogeneo che viene introdotto nelle fascere, e sottoposto ad una pressatura di un ora circa, dove il formaggio assume la sua forma definitiva. Una volta formato, il formaggio viene salato con sale grosso secco e gli viene apposto il bollo di caseina: ovale per quello fermier e quadrato per quello di caseificio, quindi avvolto in panni di lino umido e posto nella fascera definitiva di forma ovale, e inserito sotto pressa per almeno dieci ore. Terminata questa operazione, il formaggio viene rimosso dallo stampo, immesso in cantina fresca alla temperatura di dieci gradi per almeno una settimana, quindi, tappa essenziale della sua fabbricazione, il passaggio in cantina fresca con igrometria importante (90%) per circa un mese, durante il quale, il formaggio viene lavato con salamoia due volte in tre settimane, quotidianamente rivoltato e spazzolato. Questo è il momento in cui si sviluppa la sua particolare crosta a muffe bianco grigiastre, su un fondo marrone aranciato, ed il gusto di nocciola che lo contraddistingue.
Descrizione
Ha forma di disco appiattito di circa 20-24 centimetri di diametro e spessore di circa 2-3 centimetri per un peso di circa 1,8 chilogrammi. Esiste anche una forma di dimensioni più ridotte (petit Saint-Nectaire) del peso di circa 700 grammi. La crosta di colore marrone aranciato, è uniformemente ricoperta di muffe bianco grigie, a volte macchiettata di giallo o rosso per la presenza di microflora cromogena. La pasta è morbida, cremosa, di colore avorio crema, odorosa, con note erbacee che ricordano la patata appena estratta dal terreno, il prezzemolo ed il fungo fresco. Il sapore delicatamente sapido e dolce, si trattiene a lungo al palato dove la cremosità si distende nelle note caratteristiche della nocciola. Vino bianco di buon carattere e fresca acidità: personalmente un Riesling Grand Cru dell’Alsazia o uno Chablis anche nelle denominazioni più prestigiose.
