Chevrotin des Aravis AOP
Si tratta di un piccolo formaggio “fermier” (fabbricato in fattoria) prodotto nei dipartimenti Di Savoia e Alta Savoia ottenuto per trasformazione di latte crudo di capra. Beneficia della denominazione Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dal 2002 e Appellation d’Origine Protegée (AOP) dal 2005. Formaggio di lunga storia, di cui si hanno tracce dal XVII secolo, dove veniva preparato sui rilievi prealpini dello Chablais, dei Bauges e degli Aravis, fino nella zona del Monte Bianco, dove le capre erano in grado di brucare le erbe di montagna degli alpeggi assolati, quanto quelle dei dirupi più scoscesi. Ancora oggi la fanno da padrone le capre di razza Camosciata Alpina e Rove dell’Alta Savoia, animali particolarmente adatti a questi territori e al tormentato clima montano. La produzione di latte è strettamente limitata a circa 800 litri annui per capo, circa tre litri giornalieri, e nel periodo in cui le capre sono ricoverate nelle stalle, devono obbligatoriamente ricevere la fienagione proveniente dall’area di produzione per un minimo del 70%. Analogamente al suo più celebre fratello, il Reblochon, viene elaborato con le medesime tecniche operative, innesto, cagliatura, coagulazione, formatura, salatura e sgrondo, applicazione di bollo della DOP, asciugatura, lavaggio periodico in crosta e stagionatura. Si ottiene così, dopo circa 6-8 settimane, un formaggio cilindrico a forma di disco convesso di circa 350 grammi, con un diametro variabile tra 9 e 12 centimetri e spessore variabile al tallone tra 3 e 4,5 centimetri. La crosta di colore ocraceo, è sovente sormontata da formazioni fungine biancastre, e, la pasta, dalla consistenza tenera ed elastica viene caratterizzata dal profumo finissimo di latte, panna, delicatamente caprino con leggero sentore di stalla. Il gusto delicato si evolve sulle note del burro, dei fiori ed erbe alpine, e soprattutto il caratteristico aroma delicatamente persistente della nocciola. Viene confezionato singolarmente tra due sottili basi rimovibili di abete rosso. Per le sue caratteristiche gusto olfattive, è quanto mai opportuno l’accostamento a vini bianchi dal gusto fresco e persistente, penso ad esempio ai regionali Chignin, Rousette de Savoie e Apremont ma anche un Sylvaner dell’Alsazia o un gentile Sancerre.
Frigerio Giuseppe Albese con Cassano 20 Marzo 2020