Le muffe

Le muffe o Ifomiceti, volgarmente dette “miceti” o “funghi”, sono organismi ubiquitari e strettamente aerobi, tra i più diffusi del mondo vivente, sono caratterizzati da un grande capacità di crescere e svilupparsi nelle condizioni ambientali più ostiche e sui substrati più disparati.

Questa loro estrema capacità di resistenza e adattamento li rende molto affascinanti. Si distinguono dai batteri non solo per le dimensioni più grandi, ma per la presenza di corpi vegetativi e riproduttivi specializzati nella loro struttura, che alle volte risultano visibili persino all’occhio nudo dell’osservatore.

Le muffe sono costituite da un corpo di base dalla forma tubolare detto tallo, dal quale si sviluppano per allungamento apicale le “ife”, setti trasversali che hanno funzione vegetativa attaccandosi al substrato (ad esempio la crosta esterna di un formaggio o un eventuale terreno di coltura) traendone i componenti nutritivi essenziali alla vita del micete. Esistono inoltre ife aeree, in genere la parte più macroscopica del fungo, fertili o riproduttive, le quali, tramite la formazione di spore o conidi, provvedono alla riproduzione del micete.

La forma del tallo fungino influenzerà l’aspetto finale della patina di crescita della muffa osservabile sul substrato: le muffe sviluppandosi in colonie acquisiscono l’aspetto di macchie cotonose e polverose in rapporto del numero di ife aeree presenti.

Dal punto di vista evolutivo le cellule che costituiscono il corpo delle ife mostrano una complessità morfologica e funzionale superiore a quello delle meno evolute cellule dei batteri.

Carattere distintivo è la presenza immancabile nelle muffe di cellule riproduttive specializzate dette spore, quando sono originate per via sessuale, e conidi o conidiospore, quando derivano da un processo di differenziazione della parte terminale di un ifa.

La produzione di spore e conidi da parte delle muffe, è enorme, potendo raggiungere i milioni di unità per ogni singolo filamento ifale.

Le dimensioni delle spore e dei conidi sono normalmente molto piccole di circa 1 micron e possiedono la capacità di resistere in condizioni ambientali estreme (persino nel vuoto) per anni o decenni forse secoli in stato di vita latente, in attesa di trovare un ospite o un substrato sul quale ricominciare il loro ciclo biologico.

Il grande numero di specie viventi, la notevole adattabilità alle condizioni ambientali, l’enorme capacità riproduttiva, unite all’eccezionale numero di ospiti possibili, rendono le muffe veramente degli organismi incredibili.

Non esiste quindi un ambiente se non forse un sito artificialmente sterile di laboratorio nel quale non siano presenti spore di muffe pronte ad attaccarsi ad un substrato suscettibile.

Nell’ambiente caseario si calcola che nel caso delle più stringenti norme igieniche, con filtrazione dell’aria e grandi prassi di pulizia ripetute, un carico di 100-400 spore per metro cubo possa essere considerato presente ed ottimale. Quando poi per necessità produttive, l’ambiente debba essere mantenuto in condizioni ideali per lo sviluppo di muffe, come nel caso della produzione di formaggi a crosta fiorita o pasta erborinata, il carico di spore diventa necessariamente elevatissimo.

I miceti per loro natura sono eterotrofi, e cioè dipendono da fonti di nutrimento esterne per poter sopravvivere, non essendo come la piante in grado di svolgere processi fotosintetici per organizzare la materia inorganica.

Le muffe che ricavano tali composti da un altro organismo vivo, o ospite, sono chiamate parassite; ne sono un esempio le muffe patogene delle piante, mentre quelle che traggono nutrimento da materiale inorganico sono dette saprofite.

Tali muffe possono esercitare attività saprofitica degradativa del substrato, oppur possono anche indurre modificazioni positive dello stesso, come nel caso della produzione di formaggi erborinati (Es. l’irrancidimento ossidativo degli acidi grassi).

Nel loro processo di accrescimento biologico, le muffe producono composti organici diversi, sia per degradazione delle sostanze che attaccano per nutrirsi, sia come escreti del loro metabolismo.

Alcune di queste sostanze possono essere molto utili, un esempio estremamente noto è l’antibiotico “penicillina” ricavato dai Penicillium griseus e Penicilllium notatum.

Per la vita delle muffe, è necessaria una relativamente elevata umidità ambientale e del substrato, oltre che delle condizioni particolari di temperatura (solitamente tra 0°C e 50°C), acidità (un pH compreso tra 4,5 e 8) e aerazione almeno in minime quantità.

Oltre che dei caseifici, le muffe sono ospiti abituali del latte, che le contiene normalmente, allo stato di ife o spore.

Le specie

• Mucor e Rhizopus: muffe nere a micelio fine, comunemente dette muffe del pane e caratteristiche per le croste dei formaggi, dove formano un abbondante patina grigia con corpi fruttiferi neri “pelo di gatto”. Non sono nocive e non provocano danno se non all’immagine del prodotto;
• Aspergillus: muffe grigie e verdi molto scure, albergano sulla crosta dei formaggi dove sviluppano efflorescenze grigie e verdi. Raramente dannose alcuni ceppi di Aspergillus (Aspergillus flavus) producono aflatossine, ma non si sviluppano sui formaggi;
• Cladosporium: muffe scure tipiche del burro dove provocano macchie scure superficiali che causano rancidità;
• Alternaria: muffe colorate brune e rossastre che possono penetrare con il loro micelio nella crosta dei formaggi provocando danni superficiali;
• Monilia: muffe nere e rosse rare nei caseifici;
• Botrytis: muffa a circoli comune come saprofita dei formaggi e sostanze organiche in decomposizione presenti nei caseifici;
• Geotrichum: comune sulla crosta dei formaggi molli e umidi, ospite abituale del latte, raramente dannoso e a volte utile come nel caso dei formaggi a crosta lavata;
• Fusarium: muffa rossa o rosea che può aggredire la superficie dei formaggi causando anche danni erodenti a causa della sua grande attività lipolitica;
• Penicillium: muffe verdi coprono di feltri pelosi la superficie dei formaggi e sono normalmente usate nel processo caseario per la produzione di varie tipologie di formaggio estremamente famose. Il Penicillium roqueforti è il fungo responsabile dell’esistenza del Roquefort e del Gorgonzola, mentre il Penicillium camemberti è la muffa che copre la crosta dei formaggi Brie e Camembert.

Le muffe del latte, sia se presenti in forma micellare, sia se presenti in forma di spore, presentano una limitata resistenza al calore e vengono facilmente distrutte dai normali trattamenti di pastorizzazione.

Hanno alcune esigenze biologiche specifiche che le contraddistinguono dagli altri microrganismi:

• Sono strettamente aerobie, non vivono ne si riproducono in assenza di aria, in particolare nei formaggi si possono sviluppare al loro interno solo in presenza di spazi vuoti, solchi, venature o bolle;
• Necessitano di acqua ma in quantità anche molto limitata, ricavandola anche per estrazione dell’umidità aerea e sono tra le specie viventi più resistenti al sale;
• Tramite il loro metabolismo possono attingere nutrimento da qualunque fonte di carbonio sia essa organica o inorganica;
• Proliferano e scambiano vistosamente sostanze solo in presenza di un film acquoso presente sui substrati umidi quali appunto i formaggi.

Per le caratteristiche sopra citate quindi le muffe si sviluppano nella zona tra la fase liquida e la fase aerea che circonda i formaggi, cioè sulla crosta, non si sviluppano né crescono all’interno della pasta fatta eccezione per i formaggi erborinati.

Le muffe per diffusione ambientale, crescono usualmente sulla superficie dei formaggi, preferibilmente a lunga e media stagionatura, ma anche a rapido consumo o freschi, causando principalmente un disagio di ordine commerciale estetico, ma mai o rarissimamente possono costituire minaccia per la salute.

Per il loro sviluppo agiscono sulle sostanze nutritive presenti nel substrato, in questo caso il formaggio, attaccando proteine, lipidi, vitamine e sali minerali elaborandoli attraverso gli enzimi idrolasi, proteasi, lipasi e ossidasi in esse contenute.

Questo processo causa un lento affinamento degli stessi e il conferimento di caratteristiche di pregio dal punto di vista organolettico e aromatico come nel caso del formaggio Camembert.

Albese con Cassano 06/09/19

Articolo scritto da Luca Frigerio

revisione del Friz