IL SAPORE
Il sapore viene percepito in bocca nel medesimo tempo in cui vengono avvertiti gli aromi; questa impressione combinata e complessa che arriva al cervello, viene oggi chiamata “flaveur”. Le sostanze sapide si percepiscono essenzialmente sulla superficie della lingua ed in parte nel resto della bocca: questo è il senso del gusto. Il gusto, in senso stretto non offre che poche idee circa la ricchezza e la differenza tra i vari prodotti; in effetti sono gli aromi percepiti simultaneamente che fanno le differenze dette “gusto”. Ad esempio, degustando un formaggio stagionato, vicino alla crosta, oppure verso il centro, vengono percepite grandi differenze di “gusto”, che altro non sono che le variazioni di aromi percepite attraverso il naso. Parliamo quindi di solo quattro sapori “fondamentali”: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro esclusivamente per ragioni di apprendimento culturale. In effetti questi quattro sapori si trovano nei prodotti lattiero-caseari e nei vini, più o meno pronunciati, e accettati secondo la natura del prodotto. Si ammette, oggigiorno, che esistano molto più dei quattro sapori suddetti; in effetti riusciamo a discernere tutte le sostanze sapide (ossia quelle che procurano del gusto sulla lingua) in modo differente. Ad esempio non si può confondere il gusto del sale da cucina (Cloruro di Sodio), con quello del Cloruro di Calcio, anche se questi sali sono effettivamente molto simili tra di loro; possiamo quindi distinguere tra sensazione dolce e dolce, tra sensazione amara e amara, tra sensazione acida e acida, e sensazione salata e salata. Si ammette quindi che esiste un continuo di sensazioni gustative, e la semplificazione, attraverso i quattro gusti “fondamentali”, diviene quindi una semplificazione, che ci permettere di intraprendere quella che oggi viene chiamata “analisi sensoriale” e la formazione al “gusto”.
IL SAPORE ACIDO: traduce la percezione di acidità in bocca. Qualifica una percezione acida, agra, o ancora acidula, oppure “verde”, quando si parla di un vino. Quando poco pronunciato, il carattere acido non è di per sé sgradevole, ma, lo diventa, allorquando lo si ritrova in misura eccessiva. Si possono ben percepire degli odori e degli aromi in un mezzo acido. Ad esempio nell’aceto, si possono ritrovare gli aromi del vino di origine, di piante aromatiche, di frutti ecc…L’acidità può irritare le mucose nasali; non si parla allora più di “flaveur” ma di dolore, o meglio di sensazione chimica comune, provocata dall’eccitazione del nervo trigemino e non più dai recettori olfattivi. La nostra bocca non è un mezzo neutro, a causa della presenza della saliva, che ha un importante effetto tampone. Quest’ultima, interviene sempre nella percezione dell’acidità; è per questo motivo che tutti gli acidi (in senso chimico) non sono forzatamente percepiti come tali; alcuni presentano a volte un carattere dolciastro oppure amaro.
Percezione nei prodotti lattiero-caseari: il lattosio presente come costituente importane del latte, viene trasformato in Acido Lattico, sotto l’azione dei batteri lattici, apportando in questo modo al latte fermentato una nota acida. Il latte può divenire acido , poi agro, sotto l’azione di altri microorganismi: normalmente ciò viene considerato un grave difetto, ma normalmente ricercato presso altre culture. Generalmente solo i formaggi freschi presentano una nota acida : dal momento in cui il siero viene separato dalla parte solida, ( fase di sgrondo), e, con esso viene eliminata la maggior parte dell’Acido Lattico e del Lattosio ancora presente, mentre quella piccola quantità rimanente nella pasta, viene successivamente degradata sino ad anidride carbonica ed acqua, da parte dei Lattobacilli (fase di affinamento).
Percezione nei vini: i vini sono per loro natura acidi. Questa acidità e dovuta agli acidi dell’uva: l’acido Tartarico è il più duro, l’acido Malico il più verde, l’acido Citrico il più fresco, e l’acido Lattico il più agro. Quando l’acidità diviene dominante, si ottengono dei vini descritti come, freschi, vivi, nervosi, acidi e verdi. Per contro dei vini mancanti di acidità sono qualificati come molli, piatti, flaccidi, spessi o pesanti.
IL SAPORE AMARO: l’amaro è una percezione molto facile da identificare, anche se, alcuni soggetti la confondono, quando questa è molto debole, con il carattere acido. A volte si parla anche di carattere astringente o acre, che tuttavia risultano termini da evitare, allorquando si parla di una percezione amara. La risposta a quest’ultima, è ben evidenziata dalla mimica tipica dei bimbi, che, quando stimolati da una percezione amara di un “alimento”, spontaneamente, emetteno saliva, e rigettano al di fuori della bocca ciò che ha loro procurato un grande disagio. Il gusto amaro è tipico di molte sostanze velenose, quali gli alcaloidi, ma anche di elementi che fanno parte della nostra vita quotidiana, come certi caffè molto tipici o molto torrefatti, nonché certe indivie cotte, o ancora, la bile stessa, la quale presenta un carattere amaro molto aggressivo (tracce di bile in vene epatiche rendono ad esempio il foie gras praticamente immangiabile). In molti casi, si pensa, che l’amaro deriverebbe dalla degradazione di alcune proteine, in piccole catene di amino-acidi (peptidi) idrofobi.
Percezione nei prodotti lattiero-caseari: alcuni formaggi sviluppano normalmente una leggera sensazione di amaro nel corso della fase di affinamento, ma veramente pochi, sono i prodotti lattiero-caseari che si caratterizzano per questa. Quando il carattere amaro si percepisce debolmente, è generalmente ben accettato dal consumatore, ma, viene sottolineato come grave difetto, allorquando, questo è troppo pronunciato, anche, ad esempio, in un formaggio dove è ammesso ritrovarne naturalmente un tocco. Le croste fiorite, debbono a volte il loro eccesso di amaro, ad uno sviluppo troppo spinto della flora di superficie. Si osserva anche che, l’azione dei batteri lattici, limita fortemente, in generale, l’instaurarsi del gusto amaro, per una successiva frammentazione dei peptidi responsabili di tale sensazione.
Percezione nei vini: l’amaro può provenire da uno sviluppo anormale di ceppi batterici responsabili della degradazione della glicerina (amarore), dalla eccessiva presenza di costituenti naturali come alcuni tannini (soprattutto tannini gallici e qurcitine), o ancora per formazione, in fase fermentativa non controllata, di peptidi idrofobi.
IL SAPORE SALATO: il gusto salato, sarebbe, in senso stretto, quello specifico del sale da cucina, mentre per gli altri sali (in senso chimico), non sempre, vi si ritrova questa sensazione: in effetti molti di essi presentano sapori acidi, amari ed anche dolci e non ultimo dei sali che non presentano alcun sapore. Essendo il sale da cucina l’elemento principe in grado di donare del “gusto” agli alimenti (estrattore del gusto), la sua mancanza, descrive questi ultimi come blandi o insipidi.
Percezione nei prodotti lattiero-caseari: il latte, come materia prima, contiene naturalmente dei sali minerali molto interessanti dal il punto di vista nutrizionale (Es. cloruro e citrato di Calcio), i quali, in certe condizioni, e, per certuni individui, possono dare un impressione di salato. I prodotti lattiero-caseari freschi, incluso i formaggi, non sono normalmente salati. Il burro lo diviene nel momento in cui viene aggiunto del sale da cucina (burro demi-sel) secondo le norme vigenti, ossia da 1,5 a 3 grammi per 100 grammi di materia grassa.
Percezione nei vini: la percezione del gusto salato è poco frequente nei vini, ed è essenzialmente dovuta alla presenza di alcuni sali minerali, di cui, i più importanti sono quelli potassici. Questa percezione, a volte diviene più viva, per alcune tipologie di vino, in cui l’equilibrio gustativo non viene raggiunto tra alcol e acidità ma tra alcol e salinità; è il caso questo, ad esempio, dei vini di Jerez secchi e del nostro Marsala vergine.
IL SAPORE DOLCE: Aristotele definisce il sapore dolce come quello opposto all’amaro. Questo termine tuttavia diviene improprio nella sua accezione, in quanto, inevitabilmente legato ad una connotazione edonistica, a volte ad un sapore poco o mal espresso, ad un piacere se non raramente a quello di una texture; meglio sarebbe quindi parlare di gusto zuccherino o zuccherato, facendo riferimento alla sostanza naturale, dolce per eccellenza, ossia il Saccarosio. E’ il sapore più facile da riconoscere per l’uomo. Esso è memorizzato molto precocemente, in quanto i primi elementi nutritivi, il liquido amniotico ed il latte, hanno ambedue un carattere zuccherino. E’ questo gusto che l’essere umano ricerca spontaneamente al momento della nascita, risultando associato all’apporto vitale di energia. Il gusto di riferimento è dunque quello del saccarosio, esistendo tuttavia in natura, centinaia di sostanze “dolci”, come ad esempio molti Sali( in senso chimico), acidi, se non addirittura svariate proteine; sostanze descritte come dolci, in quanto caratterizzate da gusto grato, in grado di evocare piacere.
Percezione nei prodotti lattiero-caseari: il Lattosio contenuto nel latte presenta un carattere zuccherino più debole rispetto a quello del Saccarosio. La presenza di zucchero nei formaggi è generalmente trascurabile in termini d’impatto sensoriale, ed è legata alla reazione di demolizione del Lattosio ad Acido Lattico ad opera esclusiva dei lattobacilli. Tuttavia la “dolcezza” di molte paste cotte si esplica attraverso la presenza di piccoli peptidi in grado di interagire con i sali minerali di Calcio e Magnesio. Esistono tuttavia alcuni formaggi in cui il carattere “dolce” può essere anche più pronunciato; è il caso del Bleu de Termignon della Vanoise e di alcuni formaggi al latte di pecore poco affinati della Corsica.
Percezione nei vini: se si esclude il gusto zuccherato dei vini liquorosi, dovuto agli zuccheri non fermentati dell’uva, il gusto “dolce” dei vini secchi è dovuto alla presenza di diversi costituenti quali l’Alcol Etilico (sopra il 4% in volume denota netta sensazione ”dolce”), la Glicerina e diversi Polialcoli. L’equilibrio dei sapori acido e “dolce” diviene un importantissimo elemento discriminante la qualità di un vino. In funzione dell’intensità del sapore “dolce”, i vini vengono descritti come, grassi, untuosi, pastosi e molli.