Maxorata queso Majorero DOP
Questo formaggio gode sicuramente di una provenienza particolare, Furteventura! Un’isola sub tropicale situata nell’Arcipelago delle Canarie al largo delle coste africane. Per il suo clima e la sua collocazione quest’isola è più nota per le sue località balneari e i suoi prodotti tropicali: papaya, mango e avocado che per altro, tuttavia risulta essere il luogo ideale per l’allevamento di una famiglia di capre particolarmente tenaci, resistenti ed estremamente produttive le Majorera. Questi animali pascolano abitualmente su terreni di natura desertica o vulcanica nutrendosi di erbe, piccoli arbusti e sterpi producendo un latte di buona qualità.
Majorera
L’appellativo di questi animali deriva dall’antica parola Maxorata, nome arcaico con cui veniva indicata l’isola dagli indigeni locali, prima della conquista spagnola. La storia di questo formaggio si perde nella notte dei tempi, sicuramente veniva già prodotto prima dell’arrivo dei colonizzatori europei e la sua lavorazione ha poi subito delle modifiche per adattarsi ai gusti moderni.
Fuerteventura
Il formaggio viene prodotto a partire da latte crudo con aggiunta di caglio, posto per circa un’ora a coaugulare a una temperatura di 30 °C. La cagliata viene quindi successivamente rotta in pezzi di piccole dimensione e pressata in modo da far scolare il siero in eccesso. l’impasto viene poi posto in stampi di plastica per alimenti dal particolare intreccio, che ricorda le fascere realizzate in foglie di palma usate anticamente in questa fase della produzione. Il formaggio viene quindi salato a mano o con salamoia e posto infine ad affinare per un periodo di tempo variabile a seconda della stagionatura che si vuole ottenere. Durante la maturazione il Majorero subisce il processo dell “untado” cioè l’unzione con olio, e con spezie se il caso lo richiede, allo scopo di conferire al formaggio le sue caratteristiche uniche.
A seconda del grado di affinamento potremo quindi definirne alcune categorie:
- Majorero Tierno: molto giovane, dalla pasta piuttosto fresca stagiona non più di 20 giorni;
- Majorero Semicurado: semistagionato, stagiona per un lasso di tempo compreso tra 20 e 60 giorni;
- Majorero Curado: il più stagionato, matura per più di 60 giorni;
- Majorero con pimenton: in questo caso il formaggio viene pennellato con olio e pimento acquisendo un sapore deciso e un colore rossastro.
Queso Majorero
Questo formaggio si presenta come un ruota del diametro di circa 12 cm e dello spessore di 14, il suo colore dipende dalla stagionatura e dalla lavorazione e può variare dal ocra al rosso bruno intenso. All’olfatto il suo profumo e deciso ma non eccessivamente intenso, rivelando poi al palato un sapore burroso e leggermente acidulo dalle note vegetali, alle volte piccante quando molto stagionato. Apprezzabile da solo trova anche largo impiego grattugiato per accompagnare piatti caldi ed insalate.
Albese 30.09.19
Frigerio Luca