Il formaggio Chabichou del Poitou
Storia
Il termine Chabichou deriva dal vocabolo “Chabi” utilizzato sin dal VIII d.C, a sua volta originatosi dal vocabolo arabo “Chebi”, espressione utilizzata per descrivere la capra. L’origine del formaggio è molto antica, e risale al tempo delle invasioni mussulmane: in effetti, i saraceni, abbandonati dal loro esercito in fuga dopo la sconfitta di Poitiers ad opera di Carlo Martello, vennero relegati al di fuori delle mura della città, e, qui, per poter sopravvivere, iniziarono la produzione dei formaggi di capra, al tempo del tutto ignorata, ai quali diedero il nome di Chabichou. Col passare dei secoli, la fama di questo formaggio, travalicò i confini della regione, sin a diventare già nel IIXX secolo, tra i più apprezzati formaggi caprini; tuttavia, la sua considerevole reputazione, restò legata al nome della città, e col tempo divenne segno distintivo e di riconoscimento per gli abitanti di Poitiers, oggetto di identificazione di una popolazione che da allora ha condiviso le medesime origini. A partire dalla seconda metà del IXX secolo, si ebbe un notevole incremento della produzione, secondaria all’ abbandono della viticoltura in seguito agli attacchi della micidiale fillossera, e, a tutt’oggi questa regione è il più importante distretto per la produzione di formaggi al latte di capra. La zona di produzione, ricopre un’area piuttosto limitata e si estende sui territori calcarei dell’Haut Poitou, la parte meridionale della Vienne, parte del Deux-Sevres e il nord della Charente. La zona si caratterizza per un clima decisamente temperato oceanico, relativamente secco, ideale allo sviluppo dell’allevamento caprino. E’ stato riconosciuto come formaggio a Denominazione di Origine Controllata il 29 Giugno 1990.
Produzione
I formaggi sono fabbricati a partire da latte di capra intero, crudo o pastorizzato,sottoposto a fermentazione lattica debolmente addizionato di caglio. La cagliata fresca, ottenuta normalmente nel volgere di una quindicina di ore, può essere, pre-sgocciolata oppure no, posta nelle fuscelle con l’ausilio del ramaiolo (muolage a la louche) per le lavorazioni fermiers o artigianali, mentre per le produzioni più importanti, un ripartitore versa direttamente il coagulo negli stampi tronco conici forati delle dimensioni determinate. La sgocciolatura spontanea prende un tempo variabile dalle diciotto alle ventiquattro ore, durante le quali, i formaggi vengono rivoltati due o tre volte. Ottenuta in questo modo la consistenza ottimale, vengono rimossi dal contenitore, salati con sale secco (a volte in bagno di salamoia), e lasciati ad asciugare ancora per 24/48 ore, durante le quali si ottiene il perfezionamento dello sgrondo. Successivamente, i formaggi vengono trasferiti i cantina fresca alla temperatura di dieci, dodici gradi centigradi, e a igrometria controllata tra l’ottanta ed il novanta per cento, dove soggiornano per almeno una decina di giorni, ma nel caso delle produzioni più qualificate, restano anche oltre le tre settimane.
Descrizione
E’ un piccolo formaggio di forma tronco conica che ricorda la bonde, il “tappo” di legno utilizzato per chiudere le barriques. Misura sei centimetri di diametro alla base e cinque nella parte superiore, per un’altezza di circa sei ed un peso approssimativo di 150 grammi. La crosta e leggermente arricciata (pel de crapot) di un colore variabile dall’avorio chiaro al giallastro, a secondo del tempo di affinamento, con presenza di muffe bianche, o grigio azzurrognole, la pasta bianchissima è compatta e soffice, che col tempo diviene cremosa. Profumi molto gradevoli che ricordano la paglia, il fieno d’estate, la frutta secca vengono ampliati al gusto, dove trionfano nocciola e burro. Abbastanza sapido, leggermente acidulo, si sofferma lungamente al palato. I mesi migliori, per profittare delle sue più interessanti prerogative sono quelli che vanno da Aprile a Settembre.Vini bianchi regionali sono il suo compendio ideale: allora, Sancerre, Pouilly-Fume, Vouvray, profumati vini rosé e nel caso non se ne possa far a meno, per gli amanti di quelli rossi, Beaujolais o Pinot Noir.
