BLEU DE GEX o BLEU DE SEPTMONCEL
Storia
Da documenti amministrativi datati fine del diciottesimo secolo, risulta che sulle montagne dello Jura, e in modo particolare, negli chalet alpestri, veniva già da allora prodotto questo formaggio a pasta erborinata, con il latte proveniente dai pascoli situati su questo territorio, caratteristicamente assai umido. Il prodotto veniva venduto sotto la denominazione “Gex” o “Septmoncel” o ancora come “fromage bleu du Haut-Jura” tuttavia è risaputo il fatto che, tracce di questo formaggio sono descritte anche da alcuni secoli prima e narrate nelle opere dei monaci dell’abbazia di Saint Claude. Questa produzione fa parte integrante dell’economia locale e il riconoscimento della denominazione di origine, ha permesso il mantenimento delle attività agricole tradizionali della regione, naturalmente, la trasformazione del latte, ha subito una notevole “modernizzazione”, avendo abbandonati quelli che erano i vecchi strumenti di una volta, fatti di materiale rustico in legno, a vantaggio di ciò che la tecnologia, oggi, mette a disposizione, come fuscelle in plastica e caldaie in rame. La produzione de Bleu de Gex, affianca quelle del Comté e del Morbier. La denominazione di origine controllata, AOC, è stata riconosciuta con ordinanza del Tribunale di Nantua il 24 Luglio 1935, ratificata in seguito il 20 Settembre 1977, mentre dal 25 Settembre 2008, il Bleu de Gex o Septmoncel, ha definitivamente ottenuto il riconoscimento europeo come formaggio DOP. La zona di produzione di questo formaggio corrisponde alla regione originale: l’Alto Giura (Haut-Jura), su alpeggi compresi tra gli 800 e i 1200 metri, e su alcuni appezzamenti ad altitudini inferiori, che ne rappresentano tuttavia una parte estremamente marginale. Geologicamente il massiccio Alto Giurassico, è molto omogeneo, costituito essenzialmente da calcari e marne de giurassico o cretaceo inferiore, a volte ricoperte da strutture glaciali datanti il quaternario. Il clima è marcato da precipitazioni molto abbondanti, e da una grande frequenza di giorno con temperature piuttosto basse, e l’innevamento si estende su diversi mesi dell’anno. Le precipitazioni abbondanti e regolari, regalano un bilancio idrico spesso eccedentario, mentre la siccità estiva rimane eccezionale anche sui suoli poco profondi e conducono al ristagno idrico dei suoli idromorfici
Produzione
Per la sua situazione geografica e pedoclimatica, l’Alto Giura, paese di montagna, conserva una vocazione al pascolo, utilizzata da sempre per la produzione di formaggi fini e raffinati, di cui, il nostro, ne è un classico esempio. l’erba prodotta in montagna, è considerata come un vero patrimonio faunistico, mentre le oculate pratiche agricole, poco intensive, hanno permesso di mantenere una flora ricca e diversificata: non meno di un centinaio di specie differenti nei prati da sfalcio e nei pascolo, permettono di donare gusto profumo al formaggio derivante dal latte delle due razze di vacca utilizzate in regione: la Montbéliarde e la Simmental Francese, particolarmente adatte alla montagna ed al clima piuttosto brusco. Solo il latte conforme alle norme dettate dal disciplinare possono essere utilizzati per la trasformazione casearia, non possono essere raccolte e mischiate che un massimo di due mungiture consecutive sulla durata de ventiquattro ore. Il latte non deve essere aggiunto del caglio ad una temperatura superiore ai 30°C, utilizzando esclusivamente quello ottenuto dallo stomaco di vitello. La cagliata ottenuta nel volgere di una quarantina di minuti, vene tagliata grossolanamente, quindi in pezzi delle dimensioni di una ciliegia, raccolta in una tela di iuta, separata dal siero e aggiunta di Penicillium Glaucum o Penicillium Roqueforti. Il formaggio viene quindi posto manualmente in fascere di diametro di circa 36 centimetri, dove termina lo sgrondo, quindi dopo essere stato rivoltato un paio di volte, viene liberato della fascera e salato manualmente con sale secco, questa è un’operazione giornaliera che dura per un paio giorni. Il formaggio, viene trasferito quindi in cella fresca ad una temperatura di 18°C per un minimo di tre giorni per favorirne l’asciugatura, dopodiché in cantina di affinamento, e quindi, disposto su plance d’abete alla temperatura compresa tra i 6°C e i 14°C, dove viene spazzolato e rigirato giornalmente. La puntura con grossi aghi di ottone, destinata ad aerare il formaggio, viene effettuata tra settima e la quindicesima settimana. Da questo momento il formaggio può essere immesso al commercio.
Descrizione
Il Bleu de Gex o Bleu de Septmoncel, è un formaggio ottenuto esclusivamente dal latte di vacca trasformato allo stato crudo. La pasta erborinata, non cotta, non pressata, contiene un minimo di 50 grammia di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo completa essicazione ed il suo tenore in materia secca non deve essre inferiore a 52 grammi per 100 grammi di formaggio. Si presenta sotto forma di grosso disco a facce piane e parallele, con angoli nettamente arrotondati discendenti sul tallone convesso, e, di un peso variabile tra i 6 ed i 9 chilogrammi con un diametro compreso tra i 31 e 35 centimetri di diametro. La crosta è fine, secca, da bianco grigiastra a giallastra, leggermente farinosa, con presenza eventuale di piccole macchie rossastre o brunastre: presenta spesso traccia della tela utilizzata per lo sgrondo. La pasta è dolce, di colore bianco avorio e presenta delle rare apertura ed è regolarmente marmorizzata dalle ife fungine di colore blu verdastre. Le zone di proteolisi di bleu hanno aspetto giallastro, e quelle più gessose e secche sono comunque ripartite uniformemente sulla superficie di taglio. Le tracce delle punture sono spesso evidenti e colonizzate sia da muffe blu che da muffe biancastre. Il tenore di sale si aggira a circa 0,8 grammi per 100 grammi di formaggio. Profumo delicatamente fungino, con le note della panna e della nocciola, si apre al palato con un discreta salinità , sostenuta da una leggera e sempre presente nota amarognola, caratteristiche per le quali, consigliamo l’accostamento con vini bianchi dolci quali un eccellente Muscat de Saint Jean de Minervois, di scelta primaria, un giovane Monbazillac, o ancora un più attempato Coteaux du Layon.