Il formaggio Langres

 Il Langres è un formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente con latte vaccino e caglio,  latte non concentrato e non ricostituito. Parente prossimo del formaggio di Epoisses o di Munster, essendo anch’esso tipicamente annoverato tra le paste molli a crosta lavata; viene normalmente prodotto in piccoli caseifici, purtroppo, oggi, sempre più raramente, direttamente, presso le fattorie (fromage fermier). E’ una specialità della regione della Champagne, ed il suo nome deriva da quello della cittadina di Langres, nel dipartimento dell’ Alta Marna, principale centro di produzione  e commercializzazione del formaggio. Si caratterizza per la sua forma tronco conica contraddistinta da una ben netta depressione centrale, detta fontana; le dimensioni sono di circa dieci centimetri di diametro, uno spessore di circa 5-6 centimetri e un peso approssimativo di 200 grammi. L’affinamento del formaggio Langres, prende circa tre mesi in cantina umida, dove viene sottoposto a frequenti lavaggi con salamoia e Annatto, (colorante naturale a struttura isoprenica derivata dal carotene, costituito da una miscela di due composti colorati: bissina e norbissina)  che conferiscono alla crosta il tipico aspetto a “pelle di rospo” ed il colore giallo aranciato.

Annatto

Il formaggio maturo al punto giusto, ha odore piuttosto pronunciato; fruttato, di noce, di stalla con note di catrame, una consistenza soffice ma ferma e gusto importante. Per queste sue caratteristiche, viene normalmente accostato ai grandi vini rossi di Pinot Nero o Cabernet, tuttavia, al fine di realizzare una migliore digeribilità, (ciò vale per tutti i formaggi di latte crudo ben affinati), personalmente lo consiglio con un buon vino bianco dal carattere abboccato, quale un gentile Vouvray demi-sec, oppure uno Champagne demi- sec bianco o rosato.

Storia del formaggio Langres

Si hanno notizie già nella metà del 1600, in un canto composto dal Priore dei Domenicani di Langres, e circa un secolo più tardi, in un opera specializzata nella descrizione delle trasformazioni casearie. Vicino al formaggio di Langres vengono descritti i parenti prossimi di Maroilles e Livarot. All’epoca la sua fabbricazione era essenzialmente contadina, destinato al consumo familiare, e solo occasionalmente destinato alla vendita, presso i mercati locali. Man mano che il formaggio conquistò anche i palati più raffinati, divenne oggetto di un florido commercio, e la sua produzione fu notevolmente migliorata; nacquero  così diversi caseifici che si occuparono dell’affinamento del prodotto, spesso  acquistato fresco e ancora bianco presso le fattorie, nonché della successiva spedizione presso gli importanti mercati di Parigi, di Chalons, di Bar-le-Duc, e a volte di Ginevra . All’epoca, la sua creazione era molto semplice; il caglio veniva aggiunto direttamente al latte appena munto e ancora tiepido, ed il composto veniva messo a coagulare in piccoli recipienti in grès. Una volta cagliato, il formaggio veniva posto nelle fuscelle di terracotta di forma tronco conica chiamate “fromottes” dove incominciava e portava a termine la fase di sineresi (spurgo), in questa fase si formava la sua tipica depressione centrale, dovuta al fatto che il formaggio non veniva mai rigirato. Giunto alla voluta consistenza, tolto dalle fuscelle, il formaggio era posto su un letto di foglie di platano, in ceste di vimini, e qui affinato sino a giusta maturazione. Il formaggio di Langres ha ottenuto  la DOC nel maggio 1991

Oggi si produce così

Cagliatura:

La coagulazione del latte deve essere effettuata esclusivamente con caglio. E’ vietata la concentrazione di latte con la rimozione parziale della parte acquosa prima della coagulazione. Oltre alle materie prime casearie, gli unici ingredienti o coadiuvanti tecnologici o additivi autorizzati nel latte, e, durante la produzione sono: caglio, colture batteriche innocue, lieviti, muffe, cloruro di calcio e sale. E’ assolutamente vietata la conservazione ad una temperatura negativa di materie prime lattiere, di prodotti in corso di fabbricazione, di cagliata o formaggio fresco.
La caseificazione del latte presso i caseifici deve effettuarsi il giorno stesso dell’arrivo, se ciò avviene ogni 48 ore, mentre può essere ritardata di 24 ore al massimo l’arrivo è giornaliero, tuttavia  le fabbricazioni contadine devono obbligatoriamente procedere alla coagulazione del latte nel medesimo giorno della mungitura. Prima dell’aggiunta del caglio, il latte subisce obbligatoriamente un periodo di maturazione con l’impiego  esclusivo di lattobacilli mesofili. La coagulazione viene condotta ad una temperatura compresa tra 24 C° e 30 C° e un pH tra 6 e 6,3. La quantità di caglio utilizzato deve consentire un tempo di maturazione compresa tra 10 e 25 minuti. La coagulazione avviene in bacini il cui volume non sia superiore a 130 litri, per una durata compresa tra 2,30 e 5,30 ore. Dopo questo periodo di riposo, viene effettuato il taglio della cagliata al fine di ottenere dei piccoli cubi delle dimensioni di 2 cm per 2 cm; è assolutamente vietato il rimescolamento della stessa, come la pre-sgocciolatura fuori dalla caldaia. Lo spurgo in fuscelle si effettua per una durata minima di 15 ore alla temperatura di 19 C°. La caratteristica infossatura del Langres si deve formare naturalmente durante la questa fase, senza l’ausilio di alcuna azione meccanica o fisica. Al fine di promuoverne la sua formazione, i formaggi vengono rivoltati al massimo due volte. Terminata la fase di sineresi, il formaggio deve avere un pH inferiore o uguale a 4,6. La successiva salatura si effettua esclusivamente con sale secco.

Maturazione del formaggio:

Si provvede ad una prima asciugatura ad una temperatura di superiore o uguale a12 C°. Quindi si procede alla maturazione che viene condotta ad una temperatura compresa tra i 6 C°e i 14 C° con umidità relativa di almeno 80%. Il formaggio viene poi essiccato su griglie per il tempo necessario a portare il contenuto di sostanza secca superiore a 42 grammi per 100 grammi di formaggio. La stagionatura dura almeno quindici giorni, per i formaggi di piccole dimensioni, diciotto giorni per la dimensione media e 21 giorni per il grande formato.  Durante questa fase di maturazione, i formaggi vengono lavati con una soluzione integrata da Annatto, che favorisce la comparsa della colorazione rossastra. E’ assolutamente vietata la conservazione dei formaggi freschi o in corso di lavorazione sotto atmosfera modificata