Le modificazioni chimico-fisiche che presiedono alla modificazione del colore nei vini rossi
Da momento della pigiatura dell’uva fino alle fasi di affinamento in bottiglia, la frazione colorante subisce importantissime modificazioni dovute a due classi di reazioni chimico fisiche ben distinte; quelle di polimerizzazione e quelle di condensazione, derivanti da tre fattori estremamente importanti: la concentrazione di antiossidanti naturali o eventualmente aggiunti, alla quantità di ossigeno disciolto, ed al potenziale redox del vino . Per quanto riguarda le prime, queste, possono manifestarsi sia in assenza sia in presenza di ossigeno. Nel primo caso le procianidine sono in grado di reagire con se stesse, formando via via procianidine polimere ad alto peso molecolare. La manifestazione di questo fenomeno è evidenziata dapprima da un imbrunimento del colore, quindi quando le molecole sono divenute sufficientemente gradi, ad una precipitazione delle stesse sul fondo. Più complessa risulta essere la reazione di polimerizzazione in presenza di ossigeno, in quanto lo stesso riesce a formare dei radicali liberi molto reattivi, che sono in grado di attaccare diverse componenti il vino, fino ad arrivare alla formazione di pigmenti bruni insolubili. Naturalmente questo tipo di polimerizzazione deve essere contrastata il più possibile in quanto risulta in grado di produrre un una degradazione importante non solo della materia colorante, ma anche della componente strutturale ed aromatica, con imponente decadimento della qualità. Differente invece il risultato quando il processo di polimerizzazione viene ottenuto per somministrazione controllata di ossigeno. In questo caso, l’ambiente acido favorisce l’ossidazione dell’alcol ad acetaldeide, la quale risulta abbastanza reattiva da interporsi tra due catechine, formando dei polimeri molto meno aggressivi, rispetto a quelli del caso precedente, e dando luogo così, ad una reazione più ordinata ed in definitiva più controllabile: ciò è reso possibile dall’uso di piccoli fusti, da travasi con aereazione, e dall’utilizzo della tecnica della micro-ossigenazione. Le reazioni di condensazione sono dovute alla proprietà intrinseca delle le molecole di antocianidine che si presentano come composti scarsamente stabili, e risultano in grado di combinarsi con diversi composti presenti nel vino, ed in particolar modo con i tannini, formando pigmenti abbastanza stabili, e, soprattutto meno sensibili alle variazioni di acidità del mezzo e alla presenza di anidride solforosa. Questo fenomeno è in grado di spiegare il perché, nonostante si verifichi una diminuzione di antociani, il colore rosso del vino riesca a mantenersi se non addirittura aumentare nel tempo; la condensazione antociani-tannini, si può sviluppare sia in presenza di piccole quantità di ossigeno, sia in assenza completa di quest’ultimo, ovvero sia in fase di vinificazione che durante il periodo di affinamento in bottiglia, conducendo alla formazione di pigmenti di colore variabile da malva ad arancio. Durante l’invecchiamento dei vini rossi, si osserva un importante modificazione del colore dovuta ai fenomeni sopra descritti , con un viraggio che porta dal rosso violaceo a rosso porpora, al rosso ciliegia, al rosso scuro, al rosso mattone fino all’aranciato, tipico dei vini più vecchi: le diverse tonalità sono essenzialmente dovute al predominare di una specie (antociani danno nouances blu violacee) sull’altra (tannini danno colorazioni aranciate),mentre, al pari si osserva una modificazione del sapore, caratterizzata da un ammorbidimento generale, dovuto a una diminuita astringenza ed acidità, legata essenzialmente a fenomeni di precipitazione. La velocità con cui avvengono queste trasformazioni, dipende da diversi fattori quali la presenza di ossigeno, anidride solforosa, dalla temperatura e dal tempo, nonché alla quantità totale di materia fenolica.