Le sostanze odorose dei vini

L’insieme delle sostanze odorose  riconosciute nel vino vengono sostanzialmente comprese in tre grandi famiglie

a)      Sostanze già presenti nell’uva, soprattutto nella buccia ed in parte nella polpa, le cui caratteristiche fragranze, conferiscono la tipicità olfattiva al vino. Vengono detti aromi varietali, normalmente appartenenti alle famiglie dei terpeni (Es. Moscato) dei norisoprenoidi e delle pirazine (Es. Cabernet- Sauvignon). Aroma primario.

b)      Un secondo gruppo di sostanze, comprende un gran numero di composti, derivanti dalle fermentazioni alcolica e malolattica, sostenute dal metabolismo dei lieviti e dei batteri lattici, quali ad esempio, aldeidi, acetali, esteri che spesso conferiscono ai vini le note floreali e fruttate. Aroma secondario.

c)      Un terzo gruppo di sostanze, che prende origine dalle prime due, deriva da complesse reazioni chimiche, durante la fase di invecchiamento in ambiente ridotto, divenendo fonte di importanti componenti odorose del cosiddetto “bouquet”. Aroma terziario.

Sostanze responsabili dell’aroma primario

I Terpeni, detti anche isoprenoidi, sono una classe di molecole a 10 atomi di carbonio, strutturati in forma aciclica o ciclica, derivanti da sotto unità elementari (unità isopreniche) corrispondenti al 2-metil-1,3 butadiene. Questi composti procurano ai vini fragranze molto gradevoli, di rosa, di tiglio, di limone, arancio, ecc. e, sono assolutamente indispensabili per la formazione del profumo di vini aromatici quali il Moscato o il Gewurztraminer.  Esempi ne sono il Linalolo, il Nerolo, il Geraniolo, il Citronellolo, il Mentolo, ecc. Oltre ad essere presenti nelle uve in forma libera, si possono ritrovare anche legati alla  molecola di glucosio come glucosidi, e sebbene questa combinazione spesso non eserciti una particolare influenza olfattiva, dovuta ad una scarsa volatilità, ne diviene importante serbatoio aromatico, nel momento in cui viene operata la scissione terpene-zucchero ad opera dell’enzima specifico, la glucosidasi, in grado di ripristinare le sostanze originarie ed aumentando così notevolmente la carica aromatica complessiva. L’ossidazione dei terpeni porta alla formazione di ossidi, dal potere odoroso molto scarso, i quali arrecano generalmente una diminuzione dell’aroma.  Anche gli alcoli (trialcoli), derivati dai monoterpeni, già presenti nelle uve, sebbene non odorosi, mantengono una relativa importanza in quanto sono in grado di originare sostanze olfattivamente attive al pH del mosto e del vino.

I Norisoprenoidi scaturiscono  dall’azione della luce e  degli enzimi ossidasici (polifenolassidasi e lipossigenasi) sui carotenoidi (molecole di  pigmenti organici a 35/40 atomi di carbonio), contenuti nella buccia dell’uva, trasformando questi ultimi in frammenti molecolari più piccoli, quindi maggiormente solubili, volatili, e soprattutto odorosi. Si ha formazione di composti ossigenati (chetoni) in posizione 7, dando origine al gruppo del damascone (aromi floreali, frutta tropicale, mela cotta), in posizione 9 dando origine al gruppo dello ionone (aroma di violetta). Frammenti a 13 atomi di carbonio ossigenati in posizioni diverse danno al vino note di thè o tabacco. La trasformazione di questi ultimi in ambiente ridotto  porta alla formazione di 1,1,6-trimetil-1,2-diidro naftalene(abbreviato TDN), spesso non ricercato per il suo odore di kerosene, ma che tuttavia, risulta essere importantissimo fattore nello sviluppo dell’aroma terziario  del Riesling Renano, al quale conferisce la caratteristica e distintiva nota di petrolio bianco.

Le Pirazine sono sostanze aromatiche, essenziali alla formazione dell’aroma tipico de Cabernet-Sauvignon e dei vitigni ad esso affini, ai quali procurano delle note fortemente vegetali, che ricordano il peperone verde e l’asparago.

Sostanze responsabili dell’aroma secondario

Si tratta di composti volatili prodotti durante le fermentazioni e che contribuiscono al carattere “vinoso”. Trattasi di aldeidi, acetali, chetoni ed esteri che conferiscono al vino delle piacevoli fragranze di rosa, miele, banana, mela verde, agrumi, cera, ecc. La loro formazione è  favorita soprattutto da fermentazioni lente, condotte a bassa temperatura operando su mosti chiarificati.

Sostanze responsabili dell’aroma terziario

L’idrolisi degli esteri degli acidi superiori, gli acetali e le aldeidi con l’intervento delle sostanze terpeniche, e dei tannini del legno, ricombinandosi tra di loro, durante la fase di affinamento riduttivo del vino, comportano la formazione di nuove sostanze odorose dal carattere completamente differente a tutte quelle sopracitate. Con il passare del tempo vengono a formarsi aromi complessi che ricordano le spezie (cannella e chiodo di garofano, vaniglia), le note balsamiche legnose e minerali, i sentori di frutta secca, caffè, cacao, nonché gli aromi muschiati  ed animali (Muscone, Civetone) normalmente fastidiosi, che ricordano il sudore, l’orina, la cacciagione, che diventano però divengono estremamente gradevoli a concentrazioni bassissime. E’ prerogativa dei soli  grandi vini, che, avendo un già importante patrimonio di aromi varietali ,aggiunto di una forte presenza di aromi fermentativi, nonché dei tannini rilasciati dal legno, la possibilità di sviluppare un bouquet composito ed elegante esaltato dal tempo di sosta in cantina.

Alcuni esempi di marcatori olfattivi: