Roquefort D.O.P

Il formaggio di Roquefort, con il Comté, spartisce il primato di consumo in tutta la Francia, nonché l’essere tra i più rinomati e popolari formaggi bleu del mondo, congiuntamente al nostrano Gorgonzola e all’Inglese Stilton, ma che, contrariamente a questi ultimi, ottenuti da latte vaccino, per la sua produzione si avvale, infatti, di solo latte di origine ovina, che viene normalmente ottenuto dalle pecore originarie della regione; la razza Larzac, ma oggi con l’allargamento della zona di raccolta, anche da quello di altre varietà. Occorrono circa 4,5 litri di latte per ottenere un chilogrammo di Roquefort.

Questo formaggio, a Denominazione di Origine dal 1925 e D.O.P europeo dal 1996, è un prodotto antico, citato da Plinio il Vecchio nel nono libro della sua Storia Naturale, come “formaggio di Paus des Gabales”, menzionato sin dall’epoca di Carlo Magno dove si racconta che presso il monastero di Vabres, il monaco di San Gallo, offri questo cacio all’imperatore, il quale cominciò a rimuovere, con la punta del coltello, le muffe verdi diffuse nella massa. “Sire, state togliendo la parte migliore al formaggio”! Si trattava già del nostro? Già nell’anno 1070, vengono descritti, tra gli introiti del monastero di Conques, quelli derivanti dalla vendita dei formaggi forniti dalle cantine di Roquefort: è tuttavia, nel 1411 che Carlo VI riconobbe agli abitanti di questa città il monopolio del processo di “maturazione “, come pratica svolta da tempo immemorabile: in seguito, molte carte reali confermano questa concessione. La sentenza della Corte del parlamento di Tolosa protegge questo formaggio contro ogni forma di imitazione e conferma i diritti concessi per la protezione di “questa forte roccia”, il monte Combalou, dove avviene il processo di stagionatura e affinamento dei formaggi. La Denominazione di Origine Protetta, stabilisce oggi, non tanto la definizione geografica della zona di produzione del latte, (un tempo limitato agli altipiani calcarei attorno al villaggio di Roquefort, ma attualmente territorio ampiamente allargato al bacino di Camarès, alle montagne di Lacaune, Causses, Cantal e Lévezou e di quelle adiacenti di Lozère, del Gard, Tarn e Aude, nonché, dal 1950, ai dipartimenti dei Pirenei Atlantici e alla Corsica), quanto il legame inscindibile al luogo di stagionatura del formaggio, che deve obbligatoriamente compiersi nelle caverne sotterranee del monte Combalou.

La sua fabbricazione è stagionale e funzione della lattazione delle pecore; si snoda normalmente da maggio a Settembre-Ottobre, dividendosi in due precise e distinte fasi:

• La preparazione del formaggio “bianco” e la salatura in caseificio
• La stagionatura e maturazione nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon

Si parte da un latte abbastanza ricco, crudo, con un contenuto in grassi pari in media al 7,5% ed un contenuto proteico che facilmente arriva al 6%, inseminato con spore di Penicillium roqueforti. Può essere interessante ricordare che la coltivazione delle spore di questo fungo, avvenne per la prima volta in modo del tutto accidentale, intorno al 1850, ad opera di A. Roussel, un panettiere-casaro, che scoprì il modo di coltivare il penicillio sul pane di segale raffermo, e di inseminare poi la cagliata con il macinato secco di quest’ultimo, per migliorare l’erborinatura del formaggio. La coagulazione molto lenta del latte, sempre arricchito di spore fungine, a volte inoculato con fermenti mesofili omo e etero fermentanti, si realizza a 28-32°C, con l’impiego di caglio liquido. Si opera quindi la rottura della cagliata sino alle dimensioni di una noce, ed in seguito ampiamente sminuzzata durante i travasi successivi. Seguono quindi lo sgrondo e la prima acidificazione, seguiti dal travaso negli stampi, mantenuti a temperature medie e più volte rivoltati. Il processo di salatura viene effettuato con sale secco per una durata media di sei giorni, al termine dei quali, le forme vengono inviate alle grotte di Roquefort per la successiva maturazione. In loco, i formaggi, vengono ulteriormente salati nel caso lo fossero insufficientemente, quindi pesati, classificati, e forati. Segue quindi il processo di stagionatura che prende circa 60 giorni alla temperatura variante tra i 7 e i 10 °C, con un umidità relativa costante prossima al 95%, condizioni ottimali per il regolare sviluppo delle belle vene fungine all’interno della massa. In questa fase di maturazione, i formaggi assoggettati alle correnti d’aria caratteristiche di queste caverne (fleurines), vengono periodicamente rivoltati e ripuliti dalla muffe bianche che possono svilupparsi in superficie (Geotricum). Terminata la maturazione, le forme sono rivestite di fogli di alluminio e preparate per la vendita, che nel caso in cui, non venga realizzata immediatamente, i formaggi imballati, vengono stoccati in frigorifero alla temperatura di 1°C, per un periodo che si può prolungare anche per parecchi mesi. Il Roquefort è un formaggio dal peso medio di circa 2,7 kg. a forma cilindrica con circa 20 cm. di diametro e con un tallone di approssimativamente 10 cm. di altezza, con un estratto secco vicino al 55% e un rendimento di fabbricazione elevato, sovente vicino al 25%. La pasta si presenta candida, fortemente erborinata e generalmente fragile e granulosa, soffice e morbida nel formaggio ben affinato che si scioglie completamente sotto il palato. Il sapore è dolce-forte, sapido, piccante accompagnato da un piacevole sentore di muffa. Viene meravigliosamente accostato ai vini soavemente dolci quali Monbazillac e Sauternes.