Banon… piccolo enfant terrible!

Banon 1x1

 Il formaggio Banon

Viene prodotto nei territori compresi tra i dipartimenti dell’Alta Provenza, delle Alte Alpi, del Vaucluse e della Drôme a partire del latte fornito dalle capre di razza provenzale da Febbraio a Ottobre. Il clima secco e soleggiato , il territorio brullo, a macchia mediterranea, sono l’ideale e perfetta combinazione per l’allevamento delle capre, che qui trovano il loro ambiente naturale prediletto, ricco di tutti quegli elementi indispensabili alla loro alimentazione ed al loro benessere. La scarsità di ricchi pascoli erbosi, ha fatto sì che solo l’allevamento delle capre e pecore fosse il risultato di un’agricoltura pastorale basata sull’impiego di questi soli animali, l’unica in grado di permettere un adeguato sviluppo del territorio.  Le capre, oggi raggruppate sotto il termine di “capra di provenza”, varietà genetica, sono in effetti il risultato dell’adattamento alle peculiarità del luogo, e, distinte da quelle di razza Alpina o dalle Rove della regione della bassa Provenza e del delta del Rodano. Trovano un adeguato nutrimento per almeno sette mesi l’anno sui brulli pascoli della regione, e producono un ottimo latte profumato, ricco in grassi e proteine, particolarmente adatto alla realizzazione del formaggio: è vietato l’uso di insilati e di ortaggi crociferi per la loro alimentazione, il che garantisce e salvaguarda l’ottima qualità del prodotto.

 La storia

Il formaggio era già conosciuto al tempo della dominazione romana della Gallia, e leggenda vuole, che lo stesso imperatore Antonino Pio, ne morì per averne fatto abuso (più probabilmente vittima di qualche congiura di palazzo). Se trovano tracce nell’alto medio Evo di un formaggio di capra conservato in orci di terracotta tra foglie di castagno e già dal tredicesimo secolo si comincia a parlare di “formaggio di Banon”. Dapprima venduto nei mercati locali, dal diciannovesimo secolo, con il potenziamento e lo sviluppo dei trasporti, la sua notorietà ha sconfinato la regione, diventando conosciuto in tutta la Francia, seppur di consumo limitato dovuto all’esiguità della sua produzione.

Fabbricazione

Il latte raccolto in giornata, viene stoccato alla temperatura di 7/8 gradi centigradi, nelle produzioni di caseificio, mentre, alla fattoria dopo un adeguata filtrazione, atta ad eliminarne tutte le più minuscole impurità, lo si avvia immediatamente alla sua caseificazione. Il latte crudo, alla temperatura di circa trentacinque gradi centigradi, viene aggiunto di caglio, evitando l’inoculo preventivo con fermenti lattici, e, favorendo in tal modo una lenta coagulazione che si svolge dolcemente per una durata di circa tre ore. La cagliata così ottenuta, viene grossolanamente tagliata,  raccolta con il mestolo e depositata nelle apposite fuscelle per l’operazione di sgocciolatura. Il formaggio viene rivoltato almeno due volte nell’arco delle dodici ore e lo spurgo  protratto per un paio di giorni alla temperatura di venti gradi. Terminata questa operazione, il formaggio viene rimosso dal suo contenitore e salato con sale secco, e posto in camere fresca, alla temperatura di otto gradi centigradi per circa una settimana  al fine di ottimizzarne la fase di sgrondo, e solo al termine di questa prima fase di affinamento, viene avvolto nelle foglie di castagno (possono queste ultime essere bagnate con acquavite) che con il loro tannino consentono una miglior conservazione del prodotto: viene mantenuto ad una temperatura massima di quattordici gradi per una decina di giorni. Il processo consente lo sviluppo delle caratteristiche aromatiche del formaggio che da questo momento è pronto per la sua commercializzazione. Attualmente in produzione il formaggio da colletta del latte (Banon artisanal di caseificio) ed il prodotto fermier, rappresentato dall’opera lungimirante di alcuni piccoli produttori.

Descrizione

Beneficia della Denominazione di Origine Controllata a partire da 2003 e si presenta come un piccolo disco a facce convesse del diametro di circa otto centimetri per un’altezza dello scalzo di circa tre, racchiuso in cinque foglie di castagno, trattenute da fili di fibra di rafia. Il peso è di circa 110 grammi. L’aspetto della crosta, terminato il periodo di affinamento,  si presenta liscia, morbida e leggermente viscosa, la pasta di color giallo crema, risulta soffice, morbida e cremosa e anelastica. L’odore ricorda i sentori di fieno, di sottobosco, di panna e sin anco animali, mentre il suo sapore risulta deciso, pronunciato e persistente, di ottima sensazione aromatica. La sua consumazione ottimale si svolge da Maggio a Settembre, accostando vini rosati ben profumati, bianchi di annata non recente, eventualmente rossi poco tannici, quali un morbido Pinot Noir o un profumatissimo Beaujolais.