Il Morbier

Questo formaggio dalla crosta lavata e quasi untuosa, viene prodotto nei dipartimenti francesi del Doubs, dell’Ain e dello Jura nella Franche-Comtè durante la stagione estiva, e deve il suo nome all’omonimo comune di Morbier.

Da questi dipartimenti e in particolare dallo Jura provengono alcuni dei prodotti caseari d’alta eccellenza di Francia, tra cui è importante citare ad esempio il Comtè e il Mont d’Or. Quindi per queste realtà le attività economiche e produttive legate alla terra e all’allevamento hanno sempre avuto grande importanza durante il corso dei secoli.

Non sappiamo con certezza il quando ma di sicuro sappiamo il come è nato questo prodotto, il Morbier di fatto prende vita da uno “scarto di lavorazione” del latte impiegato per lavorazioni nobili. La cagliata in eccesso che non poteva essere versata nelle fascere di stampo per formaggi veniva raccolta in piccoli contenitori, e per prevenirne il deterioramento e l’aggressione da parte di insetti veniva coperta con uno strato abbondante di cenere. Preservato durante la notte, l’indomani il “mezzo formaggio” veniva coperto con uno strato di cagliata fresca ricavata da latte appena munto e quindi completato.

Questo formaggio ha circa due secoli di vita, citato per la prima volta nel 1795 in una lettera del sindaco della città di Morbier, il quale raccontava di un formaggio grasso del peso di circa 8 Kg e dal sapore deciso. Originariamente lavorato solamente dai contadini, acquisì importanza e la sua produzione su larga scala passò in mano a vere e proprie cooperative casearie definite “fruitiers”. Oggi gode della DOP conquistata nel 2000 e tutelata dal Syndicat Interprofessionnel Du Morbier.

Durante i mesi che vanno da Giugno a Ottobre il latte crudo, prodotto esclusivamente da vacche di razza Montbelliard e Simmental, viene raccolto e parzialmente scremato. Vengono quindi addizionati fermenti lattici e caglio portando la temperatura a circa 40°C. Dopo la coagulazione della cagliata, questa viene rotta e travasata in fustelle dove viene pressata leggermente in modo da ottenere dei pani. Questi vengono poi tagliati trasversalmente con un filo a metà e viene applicato al loro interno il carbone vegetale. La forma viene quindi richiusa e pressata, lavata con salamoia e posta ad affinare per un periodo di minimo 45 giorni a temperatura costante di 7 – 15 °C ( i lavaggi con acqua e sale continuano regolari per tutto il periodo di affinamento).

Il Morbier si presenta come una torta di forma circolare del diametro di 40 cm e dello spessore di 8 cm di color arancione-bruno, al tatto risulta morbido ed elastico, dalla crosta liscia ed untuosa. All’olfatto il suo profumo risulta deciso e leggermente pungente a causa dei lavaggi, questa sensazione è tanto più forte quanto più il formaggio si è evoluto. La crosta nasconde una pasta morbida dal colore giallo paglierino intervallata dalla famosa striscia nera di fuliggine, il suo sapore inizialmente delicato può diventare via via più forte mano a mano che il suo affinamento procede. È ideale consumato da solo o accompagnato da altri formaggi e dai vini tipici della sua regione.

Albese con Cassano 9 Settembre 2019

Con passione Luca Frigerio