Il formaggio Citeaux prende il suo nome dall’ omonima abbazia, dell’ordine cistercense, che venne edificata come monastero, in Borgogna nella regione della Côte d’Or . La storia dell’Abbazia di Citeaux è concomitante con la storia dell’ordine, che risale alla fine del primo millennio. I monaci dell’Abbazia, producono tradizionalmente un formaggio di latte vaccino rassomigliante al Saint-Paulin, dal quale tuttavia si distingue per il suo sapore intensamente più deciso.
Questo formaggio è ottenuto da una lavorazione artigianale e monastica. Ha una forma circolare di 18 cm di diametro e tre centimetri di spessore con un peso di circa 750g.
La sua maturazione dura mediamente due mesi ; viene effettuata in cantine umide e sottoponendo le forme a frequenti lavaggi con salamoia, il che consente lo sviluppo in crosta del Brevibacterium Linens (batterio del rosso), che conferisce al formaggio il suo tipico aspetto.
I criteri da adottare per quanto riguarda la scelta ottimale di questo prodotto, i sono i seguenti:
l’aspetto della crosta che deve presentarsi liscia e leggermente umida, di colore ocra pallido. L’esame olfattivo deve mettere in evidenza sentori abbastanza intensi, che ricordano la cantina, a volte anche con note animali. La pasta deve presentarsi morbida e abbastanza elastica, dal sapore alquanto fruttato. Molto persistente al palato. Anche se tradizionalmente viene proposto con grandi vini rossi di Borgogna, personalmente, lo raccomando ben maturo, accostato ad un ottimo Chablis ben invecchiato o ancor meglio con un fruttato Saint-Bris (vitigno Sauvignon) di qualche anno.