La regione interessata alla pesca e produzione di queste famose acciughe è il Golfo di Biscaglia nell’Oceano Atlantico . Si estende dalla costa di Sud-Ovest della Francia sino ai bordi superiori della Spagna; la parte terminale del golfo prende la denominazione in lingua spagnola di “Mar Cantabrico” appellativo attribuito dai Romani nel primo secolo avanti Cristo come “Sinus Cantabrorum” o più spesso “Mare Gallaecum”.
In questa regione si è sviluppata nei secoli una delle attività di maggior successo nel campo dell’industria dell’ittica, la pesca e la lavorazione delle acciughe, note appunto come acciughe del Cantabrico uno dei prodotti alimentari più pregiati al mondo.
Caratterizzata da una carne saporita e gustosa l’acciuga è un clupeide che vive nell’oceano Atlantico tra l’Irlanda e le isole Canarie, ma anche nelle acque più calde e meno profonde del Mar Mediterraneo. L’acciuga della Biscaglia in particolare, nasce e cresce in mari freddi e profondi, il che permette a quest’ultima, di accumulare una maggiore quantità di grasso nei tessuti e sviluppare dimensioni davvero ragguardevoli. Gli Spagnoli amano gustarle fresche, alla griglia o marinate senza testa e interiora. Gli intenditori e i buon gustai conservano alle volte questo prodotto inscatolato anche oltre la data di scadenza in modo da lasciarlo “maturare” solo per apprezzarne successivamente il sapore e la delicatezza acquisiti col tempo.
Il migliore pescato proveniente dall’oceano prospicente Santona, Castro Urdiales e San Vicente de la Barquera viene trasportato nelle città più importanti della regione, dove l’industria ittica conserviera, facendosene immediatamente carico, lo invia alla lavorazione, al fine di ottenere un prodotto di qualità superiore. La lavorazione delle acciughe, rigorosamente manuale, viene ancora eseguita in modo artigianale negli stabilimenti e conservieri, locati nella zona di pesca. Le acciughe vengono dapprima selezionate in base alle loro dimensioni e peso, che in media si aggira sui 35 g, e calibrate secondo sei diversi formati. Superata questa prima operazione di cernita, l’acciuga viene privata della testa e delle viscere, lavata con della salamoia (soluzione idrosalina al 24%), asciugata e riposta in barili sotto sale marino, processo atto a favorirne la stagionatura e la “maturazione” sino al prodotto finito, tramite l’espulsione da parte dei tessuti, non solo dell’acqua ma anche di parte del grasso accumulato durante il periodo di crescita. Tale processo dura in media 6 mesi fino a un massimo di 10 durante i quali, i barili, nei quali sono disposte le acciughe, vengono sottoposti a rotazione e a un processo di pressatura esterna per favorire ulteriormente l’eliminazione dei grassi in eccesso. Completato il percorso di stagionatura il prodotto viene lasciato ancora per due mesi a temperatura controlla di 5°C per poi essere sottoposto ad un ciclo di lavaggi con acqua fredda, calda e salata, e infine inscatolato manualmente in latte delle dovute proporzioni e dimensioni ricoperto da olio di oliva