Il formaggio Cantal

  La storia

La storia di questo, come degli atri formaggi a lunga stagionatura (Salers, Laguiole), è legata indissolubilmente al particolare territorio della regione: infatti l’Alvernia, è zona essenzialmente montagnosa, incorniciata da un ottantina di vulcani, lontana ed isolata dai grandi assi di comunicazione come il corridoio del Rodano o la costa atlantica. Questa particolare condizione è stata la causa prima per la creazione dei formaggi di durevole conservabilità, utilizzati soprattutto come riserva alimentare utilmente fruibile per i momenti più freddi dell’anno, quando l’isolamento si faceva ancor più evidente, e la reperibilità di cibo particolarmente limitata. Una storia millenaria combina il carattere del luogo a quella dei suoi abitanti, rude, forte, burbero ma al contempo cortese e garbato, caratteristiche che si ritrovano spesso in tutti i prodotti del territorio. Già il mio più celebre e stimato concittadino, Plinio il Vecchio, descriveva le virtù caratteristiche dei formaggi della regione, facendone menzione particolare della loro rilevante qualità, e, molto probabilmente, l’antenato dell’attuale Cantal non ne era l’eccezione. La particolare orografia montagnosa e la penuria di collegamenti non ha favorito per lungo tempo la possibilità degli scambi con le altre regioni di Francia, e il bacino commerciale, essenzialmente ridotto alle regioni de sud, ha visto, fortunatamente, con il miglioramento delle comunicazioni, avvenute nel corso del XIX° secolo, l’allargamento mercantile a tutta la nazione. Da questo momento in poi, il Cantal, diventa simbolo indiscusso del territorio, e la sua popolarità sempre più crescente, visto che la regione oggi produce un quarto dei formaggi a Denominazione di Origine di tutta la Francia: il Cantal è stato tra i primi formaggi francesi ad ottenere questo prezioso riconoscimento nel 1956, successivamente ratificato quale formaggio a Denominazione di Origine Protetta europea nel 2007.

La fabbricazione

Viene prodotto con il latte crudo, o pastorizzato, ottenuto dalla mungitura di vacche di razza diversa, quali, Montbèliarde, Aubrac, Simmenthal, tipiche in regione, nella zona di Denominazione che comprende tutto il Cantal e quarantun comuni dei dipartimenti adiacenti dell’Aveyron, della Corrèze, della Haut-Loire e del Puy-de-Dôme. La trasformazione avviene aggiungendo il presame alla temperatura di trenta gradi centigradi circa, ottenendo una coagulazione nel volgere di una quarantina di minuti. Una volta tagliata e frantumata, la cagliata, questa si ripone nelle fascere, dove subisce una iniziale pressatura, e la si lascia a “maturare” per un giorno intero. Successivamente, si procede alla fresatura del formaggio, ( sminuzzamento), alla salatura in massa, e si ripone il tutto nei contenitori specifici, per la pressatura finale. Dopo la rimozione, il formaggio viene quindi posto in cantina fresca per terminare la fase di asciugatura e procedere quindi al successivo periodo di affinamento che può essere differenziato e dar origine a tre diverse tipologie di formaggio:

• Cantal giovane: formaggio con una stagionatura compresa tra i trenta e sessanta giorni
• Cantal Entre Deux: formaggio con stagionatura compresa tra i novanta e i centoventi giorni
• Cantal Vieux: formaggio con stagionatura di oltre duecentodieci giorni

Descrizione e caratteristiche

Si presenta come un grosso cilindro a forma di tamburo del diametro di circa 35-40 centimetri, per un altezza allo scalzo di circa 40 centimetri, per un peso variabile tra i trentacinque e quaranta chilogrammi. Si produce anche in formato di dimensioni più ridotte per un peso di venti (petit Cantal) e dieci chilogrmmi (Cantalet) La crosta è dura e presenta una colorazione iniziale avorio nocciola, che col tempo diviene sempre più scura, e nei formaggi più stagionati, si ricopre di screziature gialle e arancioni rossastre, dovute allo sviluppo di microflora cromogena: facilmente col tempo può presentare anche delle screpolature. La pasta (mie nel linguaggio locale), assume una colorazione avorio candido negli esemplari di formaggio giovane, che col tempo inizia a tingersi dei toni paglierini pastello sin a quelli decisamente più giallastri nei formaggi più invecchiati. Il profumo ricorda il fieno fermentato, le spezie, la panna. il burro, ed i sentori animali, mentre il sapore leggermente acidognolo e delicato dei formaggi più giovani, diviene sempre più deciso e complesso, con note lattiche meno presenti, più dolce e burroso, con aromi che ricordano la nocciola la noce moscata e la paglia seccata. Caratteristiche importanti che richiedono abbinamenti decisi: bianchi di grande struttura con acidità non importanti quali un generoso Condrieu, un complesso Klevener de Heiligenstein , ma per i più arditi, un grande Pinot Noir di Borgogna o un fruttato Côtes du Rhône.

     Vacche di razza Monbèliarde