Il formaggio Selles-sur-Cher
Storia
Prende il nome dall’omonimo villaggio del dipartimento di Loir-et-Cher, nella regione del Centro-Valle della Loira cardine fondamentale delle principali attività di raccolta e commercializzazione di un gran numero di formaggi. Sebbene il territorio fosse da sempre improntato tradizionalmente alla produzione di caci di latte caprino, non si hanno molte notizie sullo specifico: le prime tracce scritte circa la produzione del Selles-sur-Cher fanno un sicuro riferimento all’anno 1887. La produzione sino ad allora rimaneva essenzialmente legata al consumo familiare, sin tanto che, i contadini stessi incominciarono a vendere il loro prodotto ad intemediari, “coquetiers”, i quali si occupavano della vendita presso i mercati cittadini di tutta la regione. Essendo quello di Selles, il più importante e conosciuto, da allora il nostro, prese il nome del villaggio, e con questo, riuscì a superare i confini della regione e nel breve volgere di una decina d’anni, divenne famoso in tutto il paese. Il termine “Selles”, stava sin da allora ad indicare, tutta una serie di piccoli formaggi tondi leggermente troncati. La zona di produzione è compresa nei dipartimenti del Loir-et-Cher, , Indre, Vatan,e Cher, ed è affidata ad un numero abbastanza ristretto di “fermiers”, una trentina circa, a piccole coperative e caseifici. L’areale compreso tra la Tourenne, il Berry e la Sologne, inadatto alla monocultura, si sviluppa su terreni a diversa attitudine agronomica, in cui convivono da sempre, la coltivazione della vite, dei cereali, e del foraggio, e conseguentemente, l’allevamento delle capre, risulta essere il criterio naturale atto a sviluppare quest’ultimo aspetto. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto a Denominazione di Origine il 21 Aprile 1975, successivamente modificato in D.O.C il 29 Dicembre 1986 e riconosciuto definitivamente con la Denominazione di Origine Protetta europea nel 1996.
Produzione
Il latte intero e crudo di capra, normalmente di razza Alpina e Saanen, viene leggermente acidificato per aggiunta di opportuna quantità di starter, quindi, coagulato con presame di capretto in quantità molto limitata alla temperatura di venti gradi centigradi, in modo di ottenere un precipitato flocculento nel volgere di ventiquattro ore (tipica cagliatura lattica). Passato questo tempo, la cagliata, raccolta con un piccolo lenzuolo, viene adagiata con il ramaiolo, nelle piccole fuscelle forate, dove incomincia la fase di sgocciolatura spontanea, terminata la quale, i formaggi sono trasferiti in camera di asciugamento, fresca con un umidità relativa di circa 80%. Raggiunta la consistenza voluta, si procede alla finitura, spolverando tutto il formaggio con una miscela di carbone vegetale e sale: in questo modo si favorisce la disacidificazione della superficie e il conseguente attacco delle tipiche muffe, che lo racchiudono nella definitiva crosticina grigiastro, sotto la quale, la pasta, inizia il suo cammini di lenta maturazione. Quest’ultimo processo si sviluppa da un minimo di una quindicina di giorni sin oltre un mese.
Descrizione
Il Selles-sur-Cher, è un caprino a pasta molle, della forma di un piccolo disco delle dimensioni di otto centimetri alla base, sette alla faccia superiore e tallone variabile tra i due e tre centimetri per un peso complessivo di circa 150 grammi. La sottilissima crosta si presenta del tipico colore grigiastro, ricoperta da muffe bianche e blu, asciutta ed uniforme. La pasta, abbastanza gessosa nel formaggio da poco fabbricato, diviene con l’avanzare della maturazione, più omogenea e cremosa, mantenendo sempre un bellissimo colore candido. Sviluppa fragranze tipicamente caprine, che ricordano soprattutto la nocciola fresca, la paglia, il burro. L’impatto gustativo, si sviluppa armoniosamente tra una contenuta sapidità e una leggera nota acidognola che si stempera comunque su di un fondo delicatamente dolciastro, serbandone a lungo tutte le note aromatiche che si esaltano durante la degustazione. Tanti potrebbero essere i vini bianchi da abbinamento sicuro, secchi, semi secchi e aromatici, tuttavia, la mia personale preferenza precipita inesorabilmente alla destinazione di un profumatissimo quanto giovane vino dalla veste rosa.