Il formaggio dell’Abbaye de la Pierre-qui-vire
Si tratta di un piccolo formaggio creato e prodotto dai monaci benedettini dell’omonima abbazia situata nei pressi del villaggio di Saint-Lèger-Vauban (Yonne) nel Morvan: l’ordine fondato verso il 1850 lo produce in quantità oltremodo molto confidenziali dagli anni venti. Trattasi di un formaggio a latte crudo intero, ottenuto dalla mungitura di vacche di razza bruna alpina, e prodotto, secondo le più rigorose direttive biologiche, escludendo qualsivoglia elemento di sintesi chimica. Ha forma di cilindro piatto del diametro di circa 12 centimetri, per uno spessore di circa quattro, e per un peso compreso tra i 250 e 300 grammi. La sua crosta è liscia, di colore giallo rossastro, dovuto ai lavaggi con annatto. La pasta presenta una tessitura soffice e tenera ma ferma, ed il contenuto in materia grassa si aggira attorno al 28% sul peso totale del formaggio. Decisamente intenso e penetrante il suo odore, che spesso ricorda anche le note animali, ed il sapore si declina su note abbastanza pronunciate e sapide.
Fabbricazione
Il latte appena munto, viene filtrato su setaccio di lino, quindi aggiunto di fermenti lattici e lasciato a maturare per acidificazione per circa 12 ore. Ripreso con leggero riscaldamento sino ad una temperatura di 30 gradi circa, viene coagulato per aggiunta di chimasi bovina, e lasciato in caldaia per altre 24 ore. La cagliata, a carattere lattico, viene tagliata a pezzi grossolani per favorire lo sgrondo, quindi, introdotta con il mestolo (moulage a la louche) nelle apposite fuscelle. Si attende la sgocciolatura completa per un tempo variabile di circa un giorno alla temperatura compresa tra i 20 e i 24 gradi centigradi. I formaggi vengono quindi rimossi dallo stampo e sottoposti alla salatura a secco, quindi posti in cantina fresca ad asciugare per alcune ore…si passa quindi alladefinitiva stagionatura per una durata variabile dalle due alle tre settimane, durante le quali, i formaggi vengono lavati in crosta con una soluzione contenente l’annatto. Si consuma al meglio da fine maggio a ottobre inoltrato, eccellendo in modo particolare in abbinamento a un maturo Chablis