Laguiole…grande tra i grandi!

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Il formaggio Laguiole

 

Storia

E’ un formaggio vaccino a latte crudo e intero, prodotto nella regione dell’Aubrac, nel dipartimento dell’Aveyron e che prende il nome dal piccolo villaggio omonimo. Plinio Il Vecchio, già descriveva qualche decennio prima della nascita di Gesù Cristo, di un formaggio prodotto dalla gente gallica in una regione che possiamo sostenere con una discreta approssimazione sia quella attuale del comprensorio dell’Aubrac: tuttavia non esiste evidenza alcuna, che faccia riferimento specifico alla tipologia dello stesso. Troviamo comunque sue origini con una discreta certezza, a partire dal XV° secolo, allorquando, una comunità di monaci, sino ad allora dediti all’allevamento delle pecore e dei bovini da macellazione, ricalcando quella che era la tradizione in Alta Alvergna, svilupparono la pratica della transumanza, ed sperimentarono la produzione estiva di un formaggio vaccino, sfruttando la fecondità del territorio particolarmente ricco di pascolo montano e l’introduzione dei bovini di razza Aubrac particolarmente adatti alla climatologia della regione. La produzione conobbe un forte incremento sino al XIX° secolo, e il nostro, agevolmente si affermò e conobbe grande reputazione, dovuta alla sua straordinaria qualità, data dall’insieme dei fattori pedoclimatici, ma ancora più grazie al suo grande potenziale di conservazione. Il Laguiole tuttavia rischiò di sparire abbastanza repentinamente nel corso del secolo passato, in quanto, al carico ormai non più sostenibile delle spese eccessivamente elevate per la sua produzione, venne a sovrapporsi la sempre più crescente difficoltà a reperire la mano d’opera qualificata  necessaria, e, in grado di occuparsi dell’allevamento del bestiame e di tutto ciò che comporta il ciclo della trasformazione del latte: oltretutto, sino ad allora la lavorazione veniva realizzata nei tradizionali e poco agevoli “burons” ( costruzioni di pietra, coperti da lastre in ardesia, calcare o gres, e, utilizzati a come caseificio e cantina di affinamento durante il periodo estivo, quando gli animali vengono trasferiti al monte).  Queste due fattori, unitamente alle condizioni troppo onerose per la ristrutturazione e la messa a norma europea dei burons, portarono alla costituzione di caseifici e cooperative, in grado di fornire il formaggio in adeguate quantità, derivate dall’introduzione di razze molto produttive quali la Prim’Holstein, e, utilizzando le tecniche più moderne, atte a sfruttare al meglio le capacità lavorative dei vari associati, e, realizzando in tal modo un considerevole abbattimento dei costi accanto ad un notevole miglioramento delle condizioni di vita. Il rovescio della medaglia, naturalmente, è stato il progressivo abbandono delle malghe montane. Attualmente il formaggio è protetto dalla certificazione di Denominazione di Origine Controllata del 1961 e ratificato come formaggio a Denominazione di Origine Protetta dal 2008, in cui la produzione lattiera, ottenuta esclusivamente da bovini di razza Aubrac e Simmenthal (che ha sostituito la pezzata nera), la fabbricazione e l’affinamento dei formaggi devono obbligatoriamente essere effettuati nell’area geografica della regione naturale dell’Aubrac, che si estende su 73 comuni dei dipartimenti dell’Aveyron, del cantal, e della Lozère. In un ambiente incontaminato, i “burons” sono ormai relegati al solo interesse escursionistico, oggetto di meta ambitissima dai turisti e dagli appassionati, ma, fortunatamente, unico, e, il solo in tutta la regione, resiste con produzione lungo tutta la filiera di questo strepitoso formaggio: gestito da padre e figlio, la cui giovinezza,  passione, e soprattutto la conoscenza tramandatogli, sono la memoria vivente di un  celebre passato. Bravissimo Ugo…sei il nostro eroe!

Fabbricazione

Il latte crudo, appena munto, non potendo per regolamento ne essere raffreddato ne riscaldato, viene filtrato per eliminare eventuali impurità, quindi addizionato di caglio di vitello liquido, al fine di ottenere un coagulo caseoso nel volgere di un’ora circa. Come per il Salers, il metodo tradizionale, prevede che questo passaggio venga effettuato nella “gerle”, un grande tino in legno che ha la specificità, di acidificare il latte in modo assolutamente naturale, essendo impregnato del del siero, e quindi di ancor ricco di lattobacilli delle precedente lavorazioni. La cagliata viene quindi tagliata con la lira e con lo spino , ridotta a pezzetti per essere separata al meglio dal siero. Viene quindi pressata in una grande pressa in legno per divenire a questo punto toma di Laguiole. Successivamente viene sminuzzata e sbriciolata con l’aiuto di una fresatrice, salata in massa, e riposta in una nuova fascera di legno oppure di alluminio e nuovamente pressata. La forma, più volte rivoltata, viene quindi collocata nella cantina del “buron” ad una temperatura di circa dieci gradi centigradi (in camera fresca nel caseificio), dove il processo di affinamento e maturazione procede da un minimo di quarantacinque giorno a più di diciotto mesi.

Descrizione

Si presenta come un grosso cilindro a facce parallele e piane, del diametro di circa 40 centimetri, con uno scalzo diritto, con bordo leggermente arrotondato, e di misura variabile tra i trenta e quaranta centimetri, per un peso compreso tra i trenta e cinquanta chilogrammi. La crosta è dura, di un bel colore nocciola chiaro, e, presenta delle muffe grigiastre che col tempo divengono marroni, ed il formaggio sviluppa un buon odore terroso di cantina e di fungo fresco. Consistente al taglio, la pasta è compatta, grassa, di un bel colore variabile dall’ avorio antico al giallo, aromatica, leggermente acida e piccante. Si sviluppano all’assaggio gusti complessi che vanno dalle note erbacee, a quelle del burro, e nei formaggi più invecchiati non è inconsueto ritrovare il profumo dell’acciuga soffritta. E’ indubbiamente un compagno di grande carattere, che richiede vini di grande struttura e di un certo impegno: gli chardonnay della Borgogna nelle denominazioni anche le più prestigiose, i bianchi della vallata del Rodano quali un fruttato Condrieu o Saint-Joseph. L’accostamento con il vino rosso, rimane a mio avviso sempre piuttosto problematico, tuttavia un gentile Pinot Noir o ancor meglio un fruttato Beaujolais ci possono stare. Per gli amanti degli eccessi esistono pur sempre gli Hermitage, i Chateauneuf-du-Pape ed i Rasteau.

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Vacche di razza Aubrac al pascolo