INSEGNAMENTO DELLA DEGUSTAZIONE
L’apprendimento della degustazione, consiste nel degustare spesso diversi tipi di vino, coadiuvati sempre e comunque dalla guida di assaggiatori competenti, che sappiano tradurre in modo semplice ed esaustivo, le impressioni ricavate durante l’assaggio, al fine ultimo di immagazzinare nella loro memoria, e in quella dei partecipanti la degustazione, di un gran numero di informazioni riguardanti il carattere organolettico dei campioni in esame. L’allenamento si ottiene utilizzando diversi esercizi che sono in grado di registrare, codificare, e immagazzinare le diverse sensazioni, dando quindi basi sicure alla degustazione, in ultima analisi, trattasi di una vera educazione del gusto e dell’olfatto, che affina la percezione e rafforza il giudizio. Il ruolo fondamentale viene giocato dalla memoria e dall’attenzione: si devono confrontare costantemente le impressioni realizzate con quelle precedentemente memorizzate; da qui l’importanza di un allenamento assiduo e continuo. Analizzare le proprie sensazioni, vuol dire essere capaci di una reale concentrazione mentale, ed in questo senso, la degustazione, diviene una vera e propria disciplina. In effetti, troppo spesso si assaggia senza dare una reale attenzione a ciò che si sta assaporando; analogamente si beve senza dare la giusta attenzione al profumo ed al sapore delle bevande: ci si ferma così facendo, al solo stadio percettivo, invalidando la possibilità di giungere alla descrizione finale delle sensazioni (mancanza di codifica delle informazioni). La formazione di un buon assaggiatore, necessita di sensibilità normali ai diversi sapori e odori, che, seppur variando da persona a persona, necessitano forzatamente di allenamento continuo, basato sull’utilizzo di ripetuti esercizi, nonché di indispensabile quanto conveniente bagaglio tecnico-commerciale, al fine di conoscere bene la bevanda vino, e di conseguenza prestare ad esso il massimo interesse, in questo facilitando molto l’iniziazione. Apprendere nel modo più appropriato, significa evitare di degustare subito, ed a caso, dei vini qualsiasi, ma procedere attraverso esercizi opportunamente scelti, operando come fa il musicista, che prima di iniziare a suonare il suo strumento, impara a leggere la musica, ascolta i suggerimenti del suo maestro, e si applica a fondo negli esercizi propostigli; è quindi assolutamente necessario dare all’assaggiatore una tecnica assolutamente valida, e riconosciuta, al fine di poter descrivere nel modo scientificamente più corretto e appropriato quelle che sono le caratteristiche di un vino. All’uopo si procede con tre categorie di esercizi rapportandoli a temi diversi:
Esercizi di degustazione teorica: che permettono di definire le basi fisiologiche delle degustazione: studio dei meccanismi gustativi, definizione delle soglie di sensazione ai quattro sapori elementari, degustazione dei diversi costituenti sapidi e odorosi in soluzione acquosa, studio dell’equilibrio tra i diversi costituenti.
Esercizi di degustazione analitica: studio dell’influenza sul gusto e sull’aroma alle diverse percentuali dei costituenti essenziali del vino: alcol, acidi, zuccheri, sali, ecc..
Esercizi di vocabolario o di degustazione applicata: consistono nel descrivere in modo preciso e dettagliato, utilizzando dei termini codificati, le impressioni gustative provocate dai diversi vini, collegando quest’ultime alla loro composizione. In questo genere di esercizi, si comincia a descrivere, l’aspetto visivo del vino, il suo colore, la sua fluidità e la limpidezza, quindi l’odore, descrivendo nel modo più appropriato, l’intensità, la schiettezza, l’armonia e la qualità delle sensazioni odorose, quindi de differenti sensazioni gustative descritte dalla franchezza, intensità, corposità, armonia e persistenza, e dall’evoluzione del gusto. Si termina quindi con un giudizio sulla qualità del vino degustato
ESERCIZI DI DEGUSTAZIONE TEORICA
I quattro gusti elementari
Degustare attentamente soluzioni composte da:
Saccarosio al 2%
Acido Tartarico all’1‰
Cloruro di Sodio al 4‰
Solfato di Chinino allo 0,01‰
cercando di localizzare sulla lingua le diverse sensazioni
Degustazione dei costituenti del vino a gusto dolce
Degustare attentamente le soluzioni composte da:
Alcol Etilico a 4° (32g/l)
Glicerina a 20 g/l
Glucosio a 20 g/l
Saccarosio a 20 g/l
Fruttosio a 20 g/l
Degustazione dei costituenti del vino a gusto acido
Degustare attentamente le soluzioni composte da:
Acido Tartarico all’1‰
Acido Malico all’1‰
Acido Citrico all’1‰
Acido Lattico all’1‰
Acido Acetico all’1‰
Acido Succinico allo 0,5‰
Determinazione della sensibilità individuale ai gusti elementari
Degustare campioni a concentrazione nota e crescente contenenti Acido Tartarico, Saccarosio, Cloruro di Sodio, Solfato di Chinino, annotando il tenore minimo esattamente percepito: questo rappresenta la soglia di percezione individuale per il gusto preso in esame.
Determinazione delle modificazioni del gusto amaro e acido per aggiunta di Saccarosio o Alcol Etilico
ESERCIZI DI DEGUSTAZIONE ANALITICA
Degustare separatamente campioni di vino bianco e rossi addizionati rispettivamente da:
da 0,7° a 1,4° di Alcol Etilico
da 2 a 5 g/l di Glicerina
da 2 a 4 g/l di Saccarosio
da 0,1 a 0,5 g/l di Acidi Tartarico
da 0,1 a 0,5 g/ di Cloruro di Sodio
valutando attentamente la variazione del sapore in riferimento al campione puro.