La texture
Noi disponiamo di recettori sensoriali di texture molto performanti, e controlli visivi per riconoscere la texture e così comprendere se quest’ultima risponde all’immagine che ci si è fatti su un prodotto in degustazione. Noi ci serviamo di molti dei nostri sensi per anticipare la percezione della struttura di un prodotto: la vista (ad esempio la colorazione della crosta di un Camembert, che, se uniformemente bianca, ci fa supporre di un formaggio non ancora pronto), la pressione delle nostre dita (utilizzate ad esempio per valutare la sofficità di formaggi a pasta molle), la resistenza di un cucchiaio o di un coltello o dei muscoli della mascella quando il prodotto è masticato in bocca. Per contro, i nostri denti, sono degli efficaci sensori di texture: anche se impercettibilmente mobili, dispongono ognuno di più di mille sensori di posizione per informarci sulla resistenza del prodotto che si sta masticando. La nostra sensibilità alla struttura dei diversi prodotti è una delle componenti che il produttore o l’affinatore di formaggi devono prendere in considerazione durante la fabbricazione o la maturazione degli stessi. Nel caso dei formaggi, il contributo delle proteine della materia grassa alla texture è essenziale:
- Le proteine partecipano alla sensazione della texture in bocca, e, in particolare alla percezione del carattere più o meno granuloso, a quella di legante, e dell’elasticità della pasta,
- I lipidi sono responsabili del fondente, del molle e dell’impressioni di untuosità .
Nessuno strumento può esattamente riprodurre o predire la sensazione quando la saliva si mescola all’alimento, a forza di masticazioni successive. Quando si vuole valutare sensorialmente la texture, è sottointesa la distruzione del prodotto: si potrà parlare di controllo distruttivo. Si taglia con gli incisivi, si schiaccia o si comprime con i molari, si bagna con la saliva, si percepisce la forma e lo stato della superficie con la lingua ecc. Sul piano pratico, in una rappresentazione sensoriale si deve precisare quanto segue al fine di descrivere la texture:
- Il suo significato,
- Il modus operandi utilizzato per misurare la percezione,
- Un punto fisso comune ai degustatori per permettere una misura di intensità .
Senza questi tre elementi, è impossibile intendersi sulla diverse percezioni della texture descritte da ogni degustatore. Infine in un prodotto non omogeneo come i formaggi stagionati o a noduli, bisogna sempre precisare la parte utilizzata per la descrizione dei parametri di texture (sottocrosta, cuore…..). Sono quattro i parametri da prendere in conto nella valutazione della texture:
- Le proprietà meccaniche del prodotto, legate alla costrizione operata dalle dita, dalla lingua e dai denti, come la durezza , la viscosità, l’aderenza e la granulosità,
- Le proprietà geometriche legate alla dimensione o alla forma delle particelle (ad esempio: il fibroso, il soffice…..),
- Le proprietà di superficie (ad esempio grasso, liscio….),
- Le residue proprietà percepite dopo deglutizione (ad esempio farinoso).