Quante volte abbiamo sentito parlare di batteri buoni, flora batterica, probiotici? Oggi vorrei approfittare di un po’ del vostro tempo per raccontarvi due o tre concetti relativi a questi straordinari ed industriosi esserini microscopici. Sono “Artigiani, Guerrieri coraggiosi, lavoratori instancabili” dei quali, pur non rendendoci conto della loro presenza quotidiana, si può esser certi che la loro azione avrà un impatto notevole sulle nostre vite! Senza dilungarci troppo andiamo a dare una definizione di questi microrganismi: i lattobacilli o batteri lattici costituiscono un gruppo batterico onnipresente, diffuso in natura nelle nicchie ecologiche di origine lattiero-casearia, delle carni e dei vegetali, nel tratto gastrointestinale e urogenitale dell’uomo e degli animali, nel suolo e nell’acqua. Appartengono all’ordine dei batteri gram-positivi, tollerano gli ambienti acidi, generalmente non sporigeni, sono in grado di sopravvivere in condizioni di anaerobiosi. Che posseggano una forma di bastoncello (bacillo) o sferica (cocco) mostreranno caratteristiche metaboliche e fisiologiche comuni.
Sono un gruppo estremamente eterogeneo di microrganismi tra i quali possiamo citare: “Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus e Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Tutti tranne Sporolactobacillus sono membri dell’ordine Lactobacillales” e sebbene i batteri dell’acido lattico siano generalmente associati all’ordine Lactobacillales, i batteri del genere Bifidobacterium producono anche acido lattico come prodotto principale del metabolismo dei carboidrati (yogurt). Per quanto ci è dato sapere, in modo accidentale l’uso di probiotici a scopo benefico risale a tempi antichissimi, scienziati come Ippocrate e altri consideravano il latte fermentato non solo un prodotto alimentare ma anche un medicinale, e il latte acido veniva prescritto per curare i disturbi dello stomaco e dell’intestino. Sono comunemente contenuti nei prodotti lattiero-caseari o in altri ambienti che ne favoriscano la proliferazione, producono acido lattico come principale prodotto metabolico, a partire dalla fermentazione dei carboidrati, e proprio da questo aspetto prende origine il loro nome comune di batteri lattici (Lactic Acid Bacteria = L.A.B.).
Sicuramente interessante spendere più di due parole in merito a questi straordinari microrganismi, capaci non solo di migliorare la qualità dei prodotti lattiero caseari, ma molti aspetti legati alla nostra salute quotidiana. Un primo aspetto da considerare è la sintesi di acido lattico da parte dei LAB associata alle fermentazioni alimentari, ed impiegata efficacemente nella produzione di numerosi prodotti di consumo, basti pensare ai formaggi a latte crudo e ai salumi che tanto amiamo! Questo perché l’acidificazione spontanea da parte dei LAB inibisce la comparsa e la crescita di agenti deterioranti negli alimenti. Inoltre batteriocine, sostanze proteiche prodotte da diversi ceppi LAB, forniscono un ulteriore ostacolo al deterioramento e alla proliferazione di microrganismi patogeni. Inoltre, l’acido lattico e altri prodotti metabolici contribuiscono al miglioramento del profilo organolettico e materico di un alimento.
Quindi senza il fondamentale aiuto dei lattobacilli, che si nutrono delle proteine e degli zuccheri presenti nel latte, non potremmo avere accesso a tutta una serie di prodotti di grandissima levatura gastronomica. L’importanza industriale dei LAB è evidenziata dal loro stato generalmente riconosciuto come sicuro, a causa della loro onnipresenza negli alimenti e del contributo microbiotico sano nelle superfici mucose gastrointestinali degli animali e dell’uomo. La loro notevole tolleranza agli ambienti acidi dotati di un basso pH, li rende capaci di competere positivamente e ottenere la supremazia su altre specie microbiche nei processi di fermentazione naturale, e quindi di essere impiegati su vasta scala nell’industria alimentare e farmaceutica. Spesso non ci pensiamo ma molte delle bevande di cui godiamo o degli alimenti di cui ci nutriamo sono stati prodotti per intere generazioni dai nostri antenati, ricorrendo anche in maniera del tutto inconsapevole ai batteri lattici e ai loro effetti. Basti pensare al formaggio o allo yogurt, oppure alla birra e al vino e all’interessante relazione che si crea tra lieviti e batteri lattici durante i processi di fermentazione e vinificazione (fermentazione malolattica). Contribuiscono a migliorare o far evolvere aroma e sapori del cibo tramite la sintesi di enzimi che attivano i processi di affinamento, fondamentali per salumi, formaggi e vini (per esempio la presenza di ceppi diversi può modificare la gamma degli aromi, e gli enzimi coinvolti nel vasto spettro dei profumi del vino: α-glicosidasi, β-glucosidasi, esterasi, decarbossilasi dell’acido fenolico e citrato liasi sintetizzati da questi microorganismi). Essi hanno inoltre un impatto diretto sulla nostra salute, poiché molti di questi, una volta ingeriti con le pietanze andranno a comporre tutta quella fascia di microorganismi “buoni” noti come flora batterica gastrointestinale, che svolge numerosissime funzioni utili.
La più importante è sicuramente la difesa da ospiti indesiderati, cioè tutti quegli agenti esterni dotati di azione patogena. Ci sono vari studi di ricerca sui batteri lattici che hanno confermato il loro possesso di proprietà antivirali superiori, I benefici derivati dai batteri dell’acido lattico non possono essere sottovalutati. Consideriamo ora un altro dei tanti aspetti dei LAB, come precedentemente detto questi sono naturalmente contenuti nel latte, e in base al loro coretto impiego nei processi di produzione caseari possono portare a risultati eccellenti nel prodotto finito. Possiamo infatti tranquillamente affermare, che la grande qualità e ricchezza di sapori ed aromi nei formaggi a latte crudo, siano proprio dovute a queste microrganismi. I lattobacilli sono incorporati in strutture a forma di grappolo all’interno del reticolo di caseine (proteine del latte) che compongono la cagliata del formaggio, e con l’attivazione e lo sviluppo spontaneo dei LAB si innescano i processi di fermentazione, che portano alla formazione e all’evoluzione della stessa. Per poter crescere e proliferare gran parte dei saccaridi (lattosio) presenti nel latte vengono consumati, costringendo i LAB a metabolizzare le caseine, inizialmente idrolizzate attraverso l’attività coagulante residua della plasmina e altri enzimi proteolitici indigeni, in una gamma di peptidi grandi e intermedi.
Vengono poi ulteriormente idrolizzate dalle proteinasi e peptidasi in peptidi e amminoacidi più brevi, da cui derivano in seguito oltre agli acidi organici (lattico, acetico, benzoico, formico, piroglutammico, fenillattico), altre importanti sostanze (come ad esempio idroperossido, diacetile, acetoina, esopolisaccaridi, ecc.) che contribuiscono al sapore, all’aroma e alle proprietà dei formaggi. L’idrolisi porta anche a cambiamenti nella capacità di legare e trattenere le molecole di acqua, causando variazioni nel pH che a loro volta possono causare altri mutamenti come la migrazione e la precipitazione del fosfato di calcio, processo per il quale viene modificata la texture del formaggio. L’attività metabolica dei LAB porta alla degradazione desiderata di saccaridi, lipidi, proteine e altri componenti del latte (es. citrati, composti inorganici), formando un’ampia gamma di metaboliti che migliorano le proprietà strutturali e sensoriali del prodotto finale. Altri batteri lattici eterofermentativi producono anche anidride carbonica che aiuta nelle caratteristiche di testurizzazione di alcuni prodotti lattiero-caseari fermentati, un classico esempio è la formazione di buchi o “occhi” tipici di alcuni formaggi. Come avrete ben capito potremmo quindi rimanere per ore intere a parlare di quanto questi piccoli microorganismi possano agire per migliore molti aspetti delle nostre vite, tuttavia questo breve articolo vuole essere solo una fotografia su questo microscopico affascinante mondo.
Il Naso del Vino Luca Frigerio 17.03.22