Il formaggio Rocamadour
La storia del formaggio Rocamadour
La sua storia risale al medioevo, al tempo delle invasioni arabe, quando i mori, introdussero l’allevamento delle capre, sino ad allora praticamente ignorato. Dal XV secolo, il formaggio era usato come merce di scambio ed utilizzato in forma di pigione per ottemperare ai diritti dei locatari, o, per adempiere al pagamento delle tasse: in effetti, venne ritrovato un contratto di affitto tra il Suzerain delle regione, il vescovo di Evreux, ed i suoi vassalli, facente esplicito ragguaglio al formaggio Rocamadour. Celebrato da poeti e gastronomi, ha superato la sua fama, sino ad essere utilizzato in tutto il continente, allorché, lo sviluppo e il miglioramento della velocita nelle comunicazioni, lo hanno fatto conoscere ai più raffinati palati, sino ad essere il compagno fedele e incontrastato in tutti i ricevimenti di gala: ricordo con piacere, durante uno di questi, l’ingresso in sala da pranzo del formaggio, il suo lento incedere accompagnato dagli squilli di tromba: “ “Messieurs et Dames…le Rocamadour”: fu veramente entusiasmante! Un tempo veniva chiamato Cabecou, il cui significato, in lingua occitana, tradotto come piccola capra, facente riferimento alle sue fattezze: in effetti ancor oggi, nel rispetto della sua storia, rimane il formaggio DOP delle più ridotte dimensioni. Prende il nome di Rocamadour, desunto da quello della piccola cittadina omonima, arroccata maestosamente su di una falesia calcarea, strapiombante sul canyon dell’Alzou, e, sacra ai viandanti, che ancor oggi percorrono il cammino per Santiago de Compostela: uno tra i luoghi più affascinanti di Francia. E’ prodotto nella regione Aquitania, e, in modo particolare nel Quercy, nel dipartimento del Lot, ma anche in alcuni comuni della Corrèze, Dordogne e Tarn-et-Garonne e Aveyron. La produzione e trasformazione del latte, devono essere obbligatoriamente effettuate in questo territorio ben definito, in quanto, il formaggio è stato ricompensato della Denominazione di origine Controllata dal 16 Gennaio 1996 e ratificato nel 1999.
La rocca di Rocamadour
Produzione e descrizione
Il latte crudo, prodotto da capre di razza Alpina e Saanen, dopo filtrazione, viene solo leggermente acidificato con siero innesto, quindi coagulato con una minima aggiunta di caglio di capretto, alla temperatura di diciotto gradi centigradi: operazione che normalmente prende il tempo di una ventina di ore. Il coagulo viene lasciato “maturare” sotto siero, quindi, la cagliata viene tagliata, impastata e salata nella massa, dopodiché, depositata a mano (moulage a la louche) nelle fuscelle, stampi tradizionali delle dimensioni di circa 6 centimetri di diametro per un altezza di 1,6. La successiva fase di asciugatura prende un tempo di ventiquattro ore, dove i formaggi sgocciolano alla temperatura di 23 gradi e igrometria superiore all’ 80%. Tolti dalle loro fascere, vengono riposti su graticci in cantina fresca e umida alla temperatura di dieci gradi, rigirati costantemente ogni giorno, e lasciati ad affinare per un tempo variabile tra i sei ed i quindici giorni: in questo lasso di tempo, il formaggio prende appieno le sue peculiari caratteristiche: la pasta diventa cremosa, la superficie si tinge di un bel color avorio, ed i profumi ed il sapore si sviluppano.
Descrizione
Si presenta come piccolo disco appiattito delle dimensioni di circa cinque centimetri di diametro, un centimetro scarso di altezza per un peso compreso tra i trenta e trentacinque grammi. La crosta naturale è costituita superficialmente da uno strato molto sottile, striato, vellutato di color avorio, mentre, la sua pasta, risulta essere cremosa, morbida e di un bel color panna. Il profumo, ricco e gradevolissimo, ricorda la frutta secca, l’odore di paglia su un elegante fondo caprino, ed al gusto si manifesta intrigantemente fine ed elegante, caratteristico, incentrato sulle note di panna e nocciola. Re incontrastato del famosissimo “Chvrechaud”,( spuntino di questo formaggio fuso su pane rustico o ancor meglio su pane alle nocciole), si accosta al meglio con i vini bianchi della regione, rotondi e dotati di buona struttura aromatica, quali, un Bergerac-sec, un Montravel, e se proprio non possiamo farne a meno, durante un pic-nic in campagna, lo possiamo tentare con un Cahors o un fruttato Pecharmant. Risulta esser particolarmente gustoso da Aprile ad ottobre inoltrato.