Brocciu Appelation d’Origine Protegé
Il “Brocciu corse” o “Brocciu”, è un formaggio ottenuto dalla coagulazione del latte a cui vengono aggiunte le proteine del siero. Si presenta sottoforma troncoconica ed un peso compreso tra i 250 grammi ed i 3 chilogrammi, a seconda del tipo di fuscella impiegata per la sua lavorazione: distinguiamo quindi il peso variabile di 250 g. 500g. 1 kg. e 3 kg. E’ ottenuto esclusivamente a partire da siero di latte fresco di capra e, o, pecora, addizionato di latte fresco intero e lavorato allo stato crudo, e del sale. E’ commercializzato allo stato fresco o affinato (Brocciu passu). La specifica del prodotto fresco indica un minimo di 40 g. di materia grassa per 100 g. di di formaggio dopo completa essicazione ed un tenore in materia secca non inferiore a 20 g. per 100 g. di prodotto nella denominazione “fresco” e 35 g. per quello affinato. La produzione del latte e del siero, la fabbricazione e l’affinamento del formaggio, devono essere effettuate obbligatoriamente nei dipartimenti Della Haut-Corse e Corse del Sud, e, la campagna di produzione si sviluppa lungo tutto l’intero anno. Essendo il Brocciu, un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (settembre 2013), tutte le operazioni che intervengono nelle condizioni di realizzazione devono rispettare un rigoroso disciplinare di produzione. Solo le razze pecora corsa e capra corsa sono autorizzate per sua produzione la cui alimentazione preponderante consiste nella vegetazione di macchia, eventualmente completata di fieno e cereali prodotti nella zona autorizzata. Assolutamente vietato l’uso di prodotti insilati.
Fabbricazione
Il siero di latte utilizzato, deve provenire dalla lavorazione di cagliate fresche di latte di pecora o capra a carattere presamico, ottenute con caglio tradizionale e con l’esclusione di tutti gli altri enzimi coagulanti soprattutto se di origine fungina o microbiologica. Il siero fresco, è utilizzato nelle due ore dopo la fabbricazione del formaggio, e deve comportare un Ph superiore o eguale a 6,20. Il latte di aggiunta, fresco e crudo, deve essere processato al massimo nelle 24 ore dopo la mungitura. La flocculazione delle sieroproteine, è ottenuta per riscaldamento lento a fiamma diretta e nel momento in cui la temperatura raggiunge i 40°C, si procede all’aggiunta del sale , nella misura compresa tra lo 0,5 e l’1% del liquido iniziale, del latte nella proporzione minima del 25% del volume de siero e dell’acqua nella proporzione del 15%. Si prosegue il riscaldamento sino alla temperatura compresa tra gli 80°C e i 90°C, rimescolando la massa e procedendo a una regolare schiumatura superficiale. Il prodotto flocculato, è quindi posto manualmente nelle diverse fuscelle, e, la prima salatura interviene nelle successive 24 ore. Le tecniche di imballaggio devono permettere la conservazione delle qualità chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto nel corso di tutta la durata della consumazione prevista in etichetta. La commercializzazione è effettuata da caseifici e piccole aziende agricole contadine (prodotto fermier).
Il teritorio
L’isola di Corsica si caratterizza per l’originalità del suo ambiente naturale: una regione rude e povera propizia quasi esclusivamente all’allevamento di pecore e capre. E’ la più montagnosa delle isole mediterranee; in effetti appare come un’enorme montagna che sorge dalle acque ricoperta a secondo delle differenti aree, da foreste decidue e di conifere, mentre la maggior parte del territorio è costituito da macchia mediterranea. Vi si riconoscono tre grandi unità geologiche : la porzione cristallina all’Ovest e al Sud, che rappresenta la maggior parte della suprficie dell’isola, e, comprende i principali rilievi le cui sommità passano i 2500 m. di altezza, quella scistosa al Nord e all’Est, e, una depressione centrale sedimentaria, caratterizzata da un clima poco piovoso. L’isola beneficia di un clima tipicamente mediterraneo, con temperature dolci e una piovosità importante ma fortemente irregolare.
Gli animali
Le razze locali di pecora e capra, animali rustici, sono perfettamente adattate alla specificità dell’isola, al suo clima e al suo territorio montagnoso e accidentato, in grado di valorizzare i terreni più difficili e la flora spontanea che qui vi cresce spontanea. Il benessere animale è dato dai tempi dettati dalla natura: il libero percorso, la transumanza in estate in alta montagna, e l’inverno passato in pianura, fanno di questi animali delle ottime lattiere in grado di produrre un latte particolarmente ricco in grassi e proteine, adattissimo alla produzione di eccellenti formaggi.
Il prodotto
Il Brocciu, si presenta di colore variabile dal bianco immacolato al crema, dalla texture ferma, untuosa in bocca, con sapore molto gradevole, delicato e leggermente salato. Più il prodotto è fresco, più tende ad essere morbido. Si riconosce un buon Brocciu al momento della porzionatura, lascia un velo di “grasso” sulla lama del coltello. Si tratta indubbiamente di un prodotto originale, unico nella sua fabbricazione che possiamo definire il trait d’union tra il formaggio e la bistecca. Per il suo alto contenuto proteico diviene il compagno ideale quale complemento leggero e fresco nell’alimentazione dei bimbi in accrescimento, delle persone più attempate, degli sportivi e dei buongustai. Accostamento ideale con i vini bianchi freschi e poco aromatici: penso ad un Muscadet de Sevre-et- Maine sur lie o anche un Gros Plant des Pays Nantais.
