Il Mont d’Or
Il formaggio è anche chiamato Vacherin de Joux o Vacherin del Haut-Doubs. Prende il suo nome per il fatto che la raccolta del latte avviene strettamente nel comprensorio del massiccio del Mont d’Or (m.1461) per l’appunto nella regione del Haut-Doubs dove, creato, viene da sempre prodotto dagli allevatori di questa zona. Il formaggio si presenta in forma cilindrica, del peso variabile, a secondo dei formati, tra i 500 grammi ed i 3 chilogrammi, con crosta roseo nocciola, pasta cremosa e morbida dal gusto dolce e balsamico. Le prime tracce scritte su questo formaggio risalgono al XIIX secolo, quando apparso alla tavola do Luigi XV, venne particolarmente apprezzato per la sua finezza e consistenza untuosa. Passato l’estate in montagna, dove i buoni quantitativi di latte servono per la produzione dei grandi formaggi Comté e Gruyere, per i bovini, viene il momento di tornare a valle, visto l’avvicinarsi della cattiva stagione. Il deciso calo della produzione di latte, ha dato l’impulso alla fabbricazione di formaggi di ben più piccolo formato: nascono così i “formaggi boete” o di crema, legati strettamente alla stagionalità fredda. Il latte utilizzato alla fabbricazione del Mont d’Or proviene esclusivamente dalle razze Montbéliarde e Simmental francese, alimentate con erba e fieno, con esclusione totale di prodotti fermentati (insilati). Il Mont d’Or è un formaggio di latte crudo, per l’ottenimento del quale, servono circa sette litri di latte per un solo chilogrammo di prodotto. Ottenuta la cagliata a circa 37 °C, questa viene riposta e pressata in stampi cilindrici e sottoposta a una prima leggera salatura. Divenuta consistente, il formaggio sta prendendo pia piano le sue sembianze definitive: dopo la sua rimozione dalle fuscelle, quest’ultimo viene circondato da una cinghia di sotto corteccia di abete, leggermente più piccola rispetto alla circonferenza del formaggio, in modo tale che, la superficie, ne divenga di aspetto increspato, che ricorda le montagne del luogo di nascita. Subisce quindi, l’affinamento in cantina fresca, dove viene sottoposto a periodici lavaggi, con salamoia, per circa quaranta giorni. A questo punto il Mont d’Or prende tutte le sue caratteristiche peculiari di formaggio “gourmet”. Il profumo di sottobosco, di funghi e muschio, si combina con il sapore dolce e delicato della sua pasta cremosa, dove le note balsamiche del legno resinoso, ne accrescono complessità e armonia. Tradizionalmente si consuma asportando con un coltello la crosta superficiale, ed assaporandone la pasta con l’ausilio del cucchiaio.
Una semplice ricetta.
Ingredienti per 2 persone
Un formaggio Mont d’Or da 500 grammi nel suo contenitore
Aglio
Vino bianco
Preriscaldare il forno a circa 130°C, introdurre nella pasta del formaggio la metà di uno spicchio di aglio, bagnare la crosta con due cucchiai di vino bianco; meglio se ben profumato; chiudere il contenitore e lasciar riscaldare il tutto per una ventina di minuti. Servire cospargendo con il formaggio fuso delle patate cotte al vapore, ben calde e tagliate a rondelle sottili, accompagnando con lo stesso vino utilizzato per la cottura, e ……. buon appetito!