Il Comté Si tratta di un formaggio di grosse dimensioni, appartenente alla famiglia dei Gruyeres a pasta soffice e untuosa. Viene preparato in modo assolutamente artigianale a partire dal latte crudo di vacche di razza Monbeliarde o Simmental francese, nutrite esclusivamente a partire da erba o fieno, con esclusione totale di prodotti fermentati (insilati). La crosta del formaggio, granulosa in superficie, si presenta di colore variabile dal giallo dorato al bruno e la forma cilindrica ha un altezza compresa tra 8 e 13 centimetri, di peso variabile tra 30 e 48 chilogrammi: il tallone è diritto o leggermente bombato. La variabilità della durata di affinamento rende possibile trovare in commercio dei Comté di stagioni differenti che presentano aromi molto diversificati che vanno dagli accenti di nocciola a quelli di torrefazione più marcati. Non è possibile racchiudere in poche parole il gusto incredibile e la diversità sviluppata da questo formaggio. Alcuni sono in realtà più sapidi, altri sono molto dolci, altri leggermente lattici, altri ancora ricchi di sapori tostati, ma mai un solo aggettivo sarà in grado di descrivere la totalità di queste sensazioni. Esiste naturalmente una differenza tra la produzione estiva e quella invernale: i formaggi di latte estivo d’alpeggio presentano una pasta di colore giallo avorio, dovuto alla notevole presenza di carotenoidi contenuti nell’erba fresca, una ricchezza di profumi che ne esaltano molto le qualità organolettiche che tuttavia non viene sminuita anche se la nutrizione viene effettuata con il fieno, raccolto nell’area della Denominazione d’Origine, durante la stagione calda. Bisogna respirare a piene narici il profumo del fieno, per comprendere la finezza degli aromi che può riservare una forma di Comté invernale. Ogni forma di Comté viene valutata su una scala di venti punti: il singolo formaggio che ottiene una valutazione superiore a quindici, riceve una banda di colore verde che viene applicata al tallone, mentre le forme che ottengono note tra dodici e quindi punti, vengono contrassegnate da una banda bruna, sottolineando che spesso, ciò sta a sottolineare un leggero difetto d’aspetto su un formaggio spesso eccellente. Le forme che non ottengono una valutazione minimale di dodici punti, vengono declassate. Il colore della banda non ha alcun rapporto con l’età del formaggio ne con una particolare tipologia di gusto. Il formaggio è racchiuso in una crosta piuttosto coriacea che racconta la storia della sua fabbricazione: all’inizio piuttosto granulosa, che diviene abbastanza lisca durante le cure apportate in fase di affinamento. Il colore può variare dal giallo dorato al bruno in funzione dell’ambiente di cantina. La pasta del Comté, riflette in pieno la stagione della sua fabbricazione, se pallida corrisponderà a un “Comté d’inverno”, quando le mucche sono nutrite con fieno alla stalla, all’inverso una pasta gialla, corrisponderà a un “Comté d’estate” ottenuto quando le mandrie si nutrono delle piante fresche delle praterie Jurassiane. Il formaggio Comté può aprirsi, ossia si possono formare dei piccoli “occhi”, a volte delle dimensioni di una piccola ciliegia, che si creano nel cuore della pasta, e sono provocati dallo sviluppo di anidride carbonica conseguente alla fermentazione propionica che ne resta imprigionata. Se nessun ”occhio” è presente nella pasta , si dice che il Comté è “massiccio”. In alcuni casi, la pasta trova notevole difficoltà ad aprirsi, e il gas allora produce la formazione di fenditure chiamate “lainures” che in funzione della loro lunghezza vengono definite come “ becco” o “filo”. Il loro apparire è legato al manifestarsi, nel corso dell’affinamento, delle reazioni di proteolisi, che vengono evidenziate dalla presenza di cristalli bianchi all’interno della pasta; questi sono formati dall’amino-acido tirosina sale di calcio e propionato di calcio susseguenti all’ instaurarsi di questo fenomeno. I profumi del formaggio Comté, sono di grande complessità ed in generale sono ben descritti da sei differenti classi aromatiche:
- Famiglia lattica che comprende aromi di latte e derivati …
- Famiglia fruttata che comprende aromi di frutta fresca o secca …
- Famiglia torrefatta che comprende aromi di cottura, di caramellizzazione …
- Famiglia animale che comprende aromi tipici del mondo animale …
- Famiglia vegetale che comprende aromi vegetali, erbacei, di legumi, di fungo, di humus …
- Famiglia speziata che comprende aromi di spezie ed erbe aromatiche
Per quanto riguarda il gusto di questo formaggio, che appoggia in ogni caso su piacevoli note delicatamente morbide, può essere pervaso anche da sensazioni sapide, dovute principalmente al sale che viene utilizzato come coadiuvante per la formazione delle croste, a sensazioni acide, abbastanza caratteristiche dei formaggi troppo giovani, a note dolciastre, dovute ai fenomeni di fermentazione propionica e proteolisi in fase di affinamento, e, a volte, anche note amarognole in fondo bocca, in fine di degustazione; sgradevoli se troppo accentuate, ma interessanti se non eccessive, e, in grado, di donare complessità al formaggio.
