Bleu de Vercors-Sassenage
Il Bleu di Vercors-Sassenage è un formaggio a pasta erborinata, non pressato e non cotto, prodotto con latte vaccino crudo o termizzato. Ha la forma di un cilindro piatto con tallone convesso, da 27 a 30 cm di diametro, da 7 a 9 cm di altezza ed il suo peso è compreso tra 4 e 4,5 kg. La sua crosta ha un bel fiore dal bianco al grigio-blu sino a marmorizzazione dall’avorio antico all’aranciato tipico di lieviti e batteri di maturazione. Il “Bleu du Vercors-Sassenage” ha una pasta da avorio a giallo chiaro, fondente ed omogenea, che presenta una marmorizzazione blu ben distribuita. La pasta presenta aperture di forma eterogenea, inferiori a uno, due centimetri, ben distribuiti in tutto il suo volume. Il “Bleu du Vercors-Sassenage” ha un gusto blu delicato, senza eccesso di amarezza, acidità e sapidità, molto fine ed elegante caratterizzato da un leggero sapore di nocciola e da lieve profumo di sottobosco. È un formaggio contenente almeno 48 grammi di grasso per 100 grammi di pasta formaggio dopo completa essiccazione, il cui contenuto di sostanza secca non deve essere inferiore a 52 grammi per 100 grammi di formaggio. Può essere commercializzato solo dopo una stagionatura di 21 giorni, conteggiati a partire dalla data di coagulazione.
Il territorio
Nella zona geografica della Denominazione di Origine, in 13 comuni del dipartimento della Drôme e 13 comuni del dipartimento dell’Isère, situati all’interno del massiccio del Vercors, si svolgono la produzione del latte, la lavorazione e la stagionatura del formaggio. Il Vercors, è il massiccio carsico subalpino più vasto di Francia, si presenta come un vasto altopiano ondulato, d’altitudine di circa mille metri, caratterizzato da gole, da falesie calcaree e da pieghe prevalentemente orientate nord-sud che organizzano i rilievi ed i paesaggi, e, il cui difficile accesso ha permesso a questa regione di conservare la sua identità e le sue specificità. Il paesaggio del Vercors è segnato anche dall’antica azione dei ghiacciai, caratterizzato da lunghe valli umide e da circonvalli chiuse dominate da falesie, ricoperte di boschi radi e prati asciutti. È lì, nei fondivalle e ai piedi delle colline, che si trovano la maggior parte dei prati a falciatura o pascoli del Vercors.Il Vercors beneficia di un clima di tipo montano, caratterizzato da estati brevi, sempre nottateautunni freschi e precoci e inverni lunghi e freddi con temperature minimemedie negative da novembre a marzo comprese tra 0°C e -5°C, neve che può cadere già dalle prime ore Ottobre e rimani fino ad aprile o maggio. Questo clima è ammorbidito dalle influenze oceaniche e Mediterraneo.
La produzione
Il latte utilizzato per la produzione del formaggio a denominazione d’origine “Bleu du Vercors-Sassenage”.proviene esclusivamente da allevamenti composti da mucche di razza Montbéliarde, Abondance e Villard de Lans, ed essendo quest’ultima in via di sparizione, ogni mandria ne deve ospitare al suo interno almeno il 3%. L’alimentazione consiste in fieno, in apporto di cereali, e, nei periodi di disponibilità di erba, appena le condizioni climatiche lo consentono, si effettua il pascolo. Sono vietati organismo OGM ed ogni tipo di insilato. Le fasi della lavorazione del latte comprendono la possibilità di due differenti maturazioni, a freddo o a caldo: la prima utilizzando fermenti mesofili, ad una temperatura variabile tra 10°C e 13°C per una quindicina di ore sul latte crudo, mentre la seconda alla temperatura ottimale di 37°C. Queste fasi prevedono naturalmente l’aggiunta di Penicillium Roqueforti per lo sviluppo del “blu”. Il latte in lavorazione può essere crudo o termizzato, ma nel caso di produzioni “fermier” questo deve essere obbligatoriamente crudo. A questa fase seguono la coagulazione ad una temperatura di 30/35 °C, la formazione del coagulo, il taglio della cagliata e la sua rottura, sino ad ottenere una massa di “grani” delle dimensioni di un pisello che dopo esser stato separato dal siero viene riposto nelle fuscelle, e rivoltato per quattro volte al fine di concluderne la sgocciolatura. Si procede quindi alla salatura a secco che non deve in nessun caso eccedere i tre giorni, e infine i formaggi sono riposti in cantina fresco umida per il successivo affinamento, dove vengono bucati e rigirati più volte per ottenere uno sviluppo omogeneo del “blu”.
Cenni storici
Si trovano tracce della produzione di questo formaggio erborinato nel massiccio del Vercors fin dal XIV secolo dove le conoscenze dei casari locali per la produzione di formaggi erborinati sono stati addirittura esportati in altre regioni. Da notare che la parte della zona di produzione si trova nel dipartimento dell’Isère, che ne è stata la culla di questo formaggio, anticamente veniva chiamato “montagne di Sassenage”. La Storia gli assegnò poi il nome “Vercors” in continuità con la Drôme Vercors del cantone di La Chapelle-en-Vercors. L’associazione dei due nomi geografici corrisponde quindi all’evoluzione storica delle due antiche regioni che costituivano il massiccio. Utilizzato come merce per il pagamento delle imposte, il formaggio divenne oggetto di curiosità anche al di fuori della sua zona a di produzione, e nel corso dei secoli iniziò a conoscere un buon successo fonte di
notevoli scambi commerciali.
Accostamenti
Il carattere fine ed elegante, mai invasivo, consentono l’uso pressoché generalizzato di questo meraviglioso formaggio erborinato, in grado di arricchire i profumi e i sapori di una piatto di formaggi misti, salse particolari ma naturalmente cosa di meglio con un buon pane di campagna croccante. Per le sue caratteristiche l’accostamento ideale prevede un vino chiaramente bianco con residuo zuccherino non troppo accentuato come un Pinot Gris alsaziano tardivo o un Vouvray moelleux. Quando ben affinato e rustico, Monbazillac o Muscat de Sait-Jean-de-Minervois possono veramente stupire.