Il formaggio Mâconnais
Storia
Si tratta di un formaggio abbastanza raro, fortemente ancorato al suo ambiente d’origine, eredità della antica tradizione dell’allevamento delle capre utilizzate per la produzione di latte destinato alla fabbricazione di formaggio nelle fattorie del Mâconnese, terra tipicamente vocata alla policoltura tra vigna ed allevamento: un legame indissolubile tra vino e formaggio . L’allevamento caprino è apparso molto velocemente come attività complementare a quella della viticoltura come pratica generalmente destinata alle donne, permettendo in questo modo di assicurare un entrata suppletiva nelle casse familiari. Malgrado diversi tentativi di eradicare l’allevamento delle capre nel corso del XIX° secolo, per i danni provocati ai giovani alberi e alle siepi della regione, non si è mai rinunciato al mantenimento di questa pratica, vista come ottimo volano in funzione del fluttuare delle crisi vinicole. Approfittando dei circuiti commerciali del vino, la notorietà del formaggio Mâconnais si è largamente diffusa al di fuori del vigneto. Conosciuto già dalla fine del XIX° secolo in Inghilterra, dove veniva annoverato tra i migliori prodotti lattieri, la sua popolarità non ha mai cessato di svilupparsi, proseguendo sino ai giorni d’oggi e mantenendo una produzione essenzialmente “fermierè”. Il formaggio Mâconnais beneficia della Denominazione di Origine Controllata dal 2006, trasformata in Denominazione di Origine Protetta europea dal 2010.
Produzione
La produzione del latte e l’affinamento dei formaggi viene effettuata nell’area geografica comprendente un solo comune nel dipartimento del Rhône e settantuno nel dipartimento della Saône-et-Loire. Dal 2015, il latte utilizzato per la fabbricazione di questo formaggio, proviene unicamente da greggi costituiti da capre di razza Bruna Alpina, Poitevine o incroci di queste due, secondo le norme fissate dai servi dell’Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine, che prevedono il rigido rispetto del mantenimento delle aree destinate al pascolo fino alla trasformazione del latte e successivo affinamento del formaggio. La trasformazione del latte alla fattoria, inizia con una prima pre-maturazione ottimale alla temperatura di dodici gradi centigradi, quindi, dopo filtrazione appropriata, atta ad eliminare eventuali impurità, viene aggiunto di siero innesto, e, raggiunta l’acidità ideale, addizionato di caglio di capretto. La coagulazione si sviluppa in un tempo variabile tra de diciotto e ventiquattro ore alla temperatura di circa venticinque gradi centigradi. Il passo successivo prevede la disposizione della cagliata nelle fuscelle con l’ausilio del ramaiolo, e qui, il formaggio, resterà a sgocciolare per almeno ventiquattr’ore alla temperatura compresa tra i diciotto e i ventidue gradi. Dopo rimozione dal contenitore, i formaggi vengono salati in superficie con sale secco, e disposti in camera fresca per l’affinamento, alla temperatura di dieci gradi centigradi, per almeno una decina di giorni, dove si concludono le fasi di asciugatura e essicamento. L’affinamento prolungato concorre alla formazione di una pasta più rinsecchita e friabile. La conservazione ottimale, viene perseguita stoccando il formaggio in camera fredda alla temperatura ideale di due gradi centigradi.
Descrizione
Si presenta come formaggio di piccola taglia, di forma tronco conica, del peso compreso tra i 50 e i 70 grammi dopo dieci giorni di affinamento. Il formato minuscolo si rivela particolarmente pratico, essendo grosso modo corrispondente alla porzione individuale ed economicamente più redditizio nella trasformazione, per la scarsa quantità di latte prodotto nella regione. La pasta è bianca, omogenea, liscia, ferma, soda, quasi dura e fondente. La crosta evolve dal colore beige avorio del formaggio più “giovane”, e viene precocemente ricoperta da un velo bianco costituito principalmente di Geotricum, per divenire, con il proseguire dell’affinamento, ricoperta di chiazze “bleu” dovute allo sviluppo di specie Penicillium. Il profumo è nettamente caprino, fine e abbastanza penetrante, ed il sapore, improntato alle note sapide ed acidule, si sviluppa al palato con i classici sentori di frutta secca, noce e nocciola e di fieno tagliato. Visto la condivisione dell’area di produzione con il vigneto borgognone, diviene classicamente d’obbligo il connubio con i vari bianchi di Pouilly Fiussé, Loché e Mâcon.