Il formaggio Pouligny-Saint-Pierre
Già conosciuto dal XVII secolo, viene prodotto in ventidue comuni del dipartimento di Indre, ai confine della Tuoraine, del Berry, nella regione Centro. Il latte viene raccolto da capre di razza Camosciata alpina, Saanen e Poitevina provenieneti dalla valle della Brenne, e, trasformati sul posto dai piccoli produttori fermier o da caseificio. Si possono distinguere le due diverse produzioni in base al colore riportato sull’etichetta: verde per il primo e rosso per il secondo. Il territorio è chiamato “la campagna dei molti stagni”, a causa delle numerosa presenza di specchi d’acqua, disseminati nella brughiera dove trovano facile abbeverata gli animali. Il pascolo è costituito da una notevole varietà di piante, fiori ed erbe aromatiche, che conferiscono al latte fragranti note che impreziosiscono questo meraviglioso formaggio. Si dice che la sua caratteristica forma viene ottenuta da fascere ispirate alla sagoma dei campanili della regione, che conferiscono al formaggio un più che specifico motivi di riconoscimento. Viene riconosciuto con la denominazione di Origine Controllata dal 1972
Produzione
Il latte, mondato da qualsiasi impurità, viene raffreddato alla temperatura di circa venti gradi, quindi aggiunto di piccola dose di caglio di capretto, in modo di sviluppare molto lentamente la cagliata mentre il pH diminuisce per la formazione di acido lattico. Il processo è abbastanza lento e si protrae per circa diciotto ore, e una volta ottenuto un coagulo ben sodo e regolare, la cagliata viene introdotta nelle fuscelle manualmente con l’aiuto di un mestolo. La successiva fase di sgrondo prende un tempo minimale di ventiquattro ore, dopodichè i formaggi vengono rimossi dalle fascere, salati su tutti i lati, lasciati asciugare per tre giorni, durante i quali comincia a formarsi la sottile crosticina, dopodiché, vengono trasferiti in camera fresca per l’affinamento che deve protrarsi almeno per una settimana.
Descizione
Si presenta in forma caratteristica di piramide troncata, di lato di base di circa otto centimetri, e alla sommità di circa due, per un’altezza di nove centimetri e peso compreso tra i 230 e 250 grammi. Il suo aspetto è variabile a seconda del tempo di affinamento cui viene sottoposto: da bianco candido, con accenno limitato di crosta per il formaggio più fresco, a bianco candido ricoperto di velo fungino (Géotricum candidum), e protratto sino allo stadio “blu”, di colore ambrato ricoperto da muffe grigio bluastre di Pennicilum. Logicamente il profumo ed il sapore cambiano notevolmente a secondo delle diverse tipologie: fresco, di sapore acidognolo, leggermente salato con leggeri sentori di nocciola, panna e fiori, e di consistenza fondente. Una volta ben affinato sino al “bleu” il formaggio sviluppa le sue note caprine intense, spiccate sensazioni di nocciola tostata e frutta secca, leggermente piccante, sapido e consistente. Consiglio l’accostamento con i tipici vini della regione: un giovane Sauvignon nella DOC Sancerre, sino ad un intrigante Vouvray demi sec per i formaggi più evoluti
Pouligny-Saint-Pierre: due diversi affinamenti