Il Bleu di Termignon è un formaggio ” fermier” a pasta erborinata di latte crudo di mucca prodotto in Savoia. Dalla prima metà del XVIII secolo iniziò nella regione la produzione di formaggi a muffe interne, dapprima in Alta Morienna, poi verso il Moncenisio sul versante del colle che lo separa dall’Italia e finalmente a Termignon. Questi prodotti vennero conosciuti sotto il nome di “Mauriennais”, “Persillé du Mont-Cenis” o anche “Bleu de Bessans”. La fabbricazione attuale di questo formaggio è strettamente confidenziale e mai nella sicurezza di poter perdurare, restando oggi affidata alle braccia di soli quattro produttori, che sono in grado di realizzare solo qualche centinaia di forme. La produzione è assicurata dal latte di una sessantina di mucche di razza Abondance e Tarine, che pascolano nel Parco naturale della Vanoise, nutrendosi della flora spontanea degli alpeggi, a quota duemila, fatta di erba freschissima e fiori. Su questi vegetali trovano le spore dei microscopici funghi, che riescono ad arrivare sin nel latte e quindi nel formaggio, donando a quest’ultimo il suo profumo caratteristico. La tecnica di produzione di queste preziosissime forme, rimane ancor oggi ancestrale: vengono miscelate due cagliate; quella appena fatta del mattino del giorno stesso, e quella “inacidita” della sera precedente. Questa miscela viene conservata con cura per qualche ora immersa in un secchio di legno, per la sua “maturazione”. Si procede quindi al “brassage”, ossia alla rottura meccanica, fino a sbriciolamento della cagliata; esecuzione esclusivamente manuale, seguito dalla salatura, e, dopo aver collocato il composto nella tela di lino, si prosegue il processo con la pressatura manuale nelle fascere di pino cembro. La tela viene cambiata quotidianamente. Terminata la fase di spurgo, i formaggi sono destinati alla cantina temperata detta “ camera dei bleu”, e qui vi restano per una quindicina di giorni, passati i quali, le forme vengono destinate al passaggio in cantina fresca vera e propria. E’ in quest’ambiente che la pasta bianca e friabile inizia naturalmente ad infiltrarsi di muffe bluastre, processo spontaneo che si differenzia completamente della metodica produttiva degli altri “bleu”, venendo quest’ultimi inseminati con le spore di Penicillium in modo del tutto artificiale. Si può accelerare la proliferazione delle muffe pungendo il formaggio con grossi aghi di ottone. Sotto una crosta bruno-ocracea dell’aspetto e della consistenza della pietra, si sviluppa il gusto tipico del formaggio. L’affinamento in cantina sulle plance di abete prosegue per quattro, cinque mesi, periodo in cui i formaggi vengono rivoltati e spazzolati quotidianamente. Si arriva così ad ottenere un tenore in materia grassa del 50%. Solo a partire dalla fine dell’estate possono essere messe in commercio le prime forme di questo inimitabile prodotto unico nel suo genere.