Chaource…un formaggio di carattere!

Chaource1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il formaggio Chaource

La Storia

Prende il suo nome dall’omonima città della regione dell’Aube, centro commerciale, dove questo formaggio veniva venduto da tempi remoti. La sua storia è legata alla trasformazione del latte ad opera dei monaci della vicina abbazia di Pontivy e alle figure di Margherita di Borgogna e Carlo IV il bello che ne apprezzarono in modo particolare le sue doti. In effetti, abbazie, monasteri e conventi erano, al tempo medievale, i soli proprietari delle praterie dove potevano essere coniugati l’allevamento del bestiame e la trasformazione del latte, permettendo di conseguenza lo sviluppo delle tecniche casearie. Nel corso del XVII° e XVIII° secolo, la produzione passò quasi definitivamente attraverso l’attività delle fattorie, e seguendo i ritmi della vita contadina, il formaggio prese quello che oggi riconosciamo come suo carattere distintivo. L’opera di trasformazione cambiò radicalmente, si passò dalla cagliatura subitanea del latte, alla sua progressiva acidificazione spontanea, con conseguente coagulazione dello stesso dopo parecchie ore dall’ultima mungitura,e, lasciando successivamente il formaggio appena costituito, al suo lento sgocciolare. Sono ancor oggi, queste tappe di fabbricazione a donare il carattere lattico a questo eccellente formaggio. Lo sviluppo dell’agricoltura nel corso degli ultimi tre secoli, e l’incremento della produzione lattiera, ha fatto si che la produzione dello Chaource passasse via via dalle fattorie ai caseifici e alle cooperative, ed oggi, le produzione “fermieres” sono esclusiva di sole due piccole realtà la GAEC des Tourelles e la GAEC Leclere. Ha otttenuto la Denominazione di Origine Controllata nel 1970 successivamente ratificata nel 1996 come formaggio a Denominazione di origine Protetta europeo.

La fabbricazione

L’area geografica per la produzione dello Chaource DOP si estende sui due dipartimenti dell’Aube e dell’Yonne nella regione dello Champagne- Ardennes. La produzione di latte è ottenuta da bovini di razze diverse, dalla pezzata rossa e quella nera, e la successiva trasformazione in formaggio, a volte crudo, ma più spesso pastorizzato, è opera sia del piccolo produttore, del caseificio e non ultimo dell’industria. Il latte destinato alla fabbricazione dello Chaource è sottoposto al rigido disciplinare della DOP, che prevede che lo stesso sia obbligatoriamente intero: questo viene lasciato maturare, e, solo successivamente inseminato con culture di fermenti lattici mesofili, operazione che si svolge ad una temperatura compresa tra i venti e i trenta gradi centigradi sino al raggiungimento di un Ph di circa 6-6,5. Si procede quindi all’aggiunta di caglio di vitello in dosi limitate, onde favorire una coagulazione molto lenta che prende normalmente il tempo di dodici ore (cagliatura lattica), durante le quali il Ph è in grado di portarsi al valore di circa 4,7. La cagliata, tagliata in caldaia ed eventualmente rimestata, viene quindi posta nelle fuscelle dove inizia lo sgocciolamento spontaneo e  il formaggio in formazione viene rivoltato almeno un paio di volte al giorno per due giorni.  Si procede quindi alla rimozione dal contenitore e alla successiva salatura che deve essere effettuata rigorosamente in superficie con sale secco, quindi, i formaggi sono posti in locale fresco, alla temperatura compresa tra i 10 e i 18 °C, per continuare l’asciugatura. Tempo richiesto ventiquattro ore. L’ultima fase, quella dell’affinamento prevede la sosta del formaggio per almeno otto giorni dalla fine dell’asciugatura, durante la quale, si ricopre di un velo bianco che costituisce la sua crosta.

Descizione

Si presenta come un cilindro a facce parallele del diametro di circa dodici centimetri, ed, a seconda del formato, di peso variabile tra i 250 e 600 grammi. La sua crosta è sottile, bianca, costituita da lle ife di Pennicillum candidum, e la sua pasta, è untuosa e soffice di colore variabile dall’avorio candido al paglierino, presenta spesso una zona cremosa nel sotto crosta ed un cuore più granuloso. Il profumo si sviluppa sulle note fungine molto intense, sugli aromi fruttati che ricordano la noce e la nocciola, a volte si ritrovano sentori animali. Il gusto è abbastanza accentuato, dominato dalle note acidule tipiche, e da una discreta sapidità che, tuttavia vengono ben supportate dalla struttura grassa e delicatamente dolciastra del latte intero. L’accostamento diventa sicuramente d’obbligo: un fresco Champagne, meglio se di solo Pinot Noir, uno Chablis nelle più prestigiose denominazioni, un grande Bourgogne bianco di alto lignaggio.