Il formaggio Beaufort
La storia
Tipico delle zone impervie e montagnose, rappresenta il classico modello di riserva energetica, dove, l’esigenza primaria dovuta alla trasformazione del latte, quale metodo di conservazione alimentare, diede origine, grazie alla sua particolare lavorazione, alla produzione di un formaggio facilmente conservabile, di elevata disponibilità, sfruttato quale eccellente commestibile, ed utilizzato anche come oggetto di transazione economica. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi: sembra che, un formaggio simile (ma non si sa quanto) veniva già utilizzato alla corte dell’imperatore Traiano, mentre, le prime tracce certe, riguardanti la produzione di questo formaggio, probabilmente conosciuto all’epoca con il nome di Vachelin, sono da attribuirsi all’opera di monaci, i quali si assunsero l’impegno di coltivare i pascoli di montagna e di mantenere le mandrie di mucche da latte. Nacque così, un sistema rurale molto importante, in grado di assicurare un lento ma costante progresso alla regione, e, giunto senza difficoltà alcuna sino ai tempi attuali. Tuttavia, l’avvento di un importante trasferimento di forza lavoro dalla campagna alla città, dovuto alla scoperta di un benessere più facilmente fruibile, ne decretò un significante calo di produzione, di fronte al quale, per scongiurarne al costante contrazione , un buon numero di allevatori, decisero di rinnovare metodi di commercializzazione, sviluppando un sistema più capillare, soprattutto per quanto riguardava la trasformazione del latte, con la realizzazione di caseifici e cooperative, che, altre alla produzione, si occuparono anche della stagionature, l’affinamento e la vendita. Ancor oggi, questo comporta la diversificazione delle varie tipologie di formaggio, legate al particolare momento di produzione del latte, e soprattutto all’ambiente in cui lo stesso viene trasformato: abbiamo così, differenze anche molto rilevanti sia dal punto di vista qualitativo che commerciale dei “diversi” prodotti: distinguiamo quest’ultimi in formaggi invernali e primaverili (Beaufort), estivi (Beaufort d’eté), quest’ultimi, prodotti durante il periodo di transumanza, in cui le mandrie popolano gli alpeggi montani, possono fregiarsi delle qualifiche di formaggio d’alpage e di chalet d’alpage.
La fabbricazione
Le operazioni avvengo tutte in calderone (caldaia). Il latte, ottenuto dalla mungiture di vacche di razza Abondance e Tarentaise, viene portato alla temperatura di circa trentacinque gradi, quindi acidificato per aggiunta di siero innesto, quindi, una volta raggiunto il Ph ottimale, addizionato di caglio di vitello liquido. Nel giro di un’ora circa si forma la cagliata, che viene dapprima tagliata e successivamente frantumata in pezzi più piccoli al fine di favorirne una buona separazione del siero. A questo punto, la massa, comprendente siero e coagulo, viene dolcemente riscaldata alla temperatura compresa tra i 45 e i 54 gradi centigradi, e lavorata costantemente con lo spino (brassage sur le feu), sino all’ottenimento di piccoli grani di formaggio della grandezza di un chicco di riso, dai quali è stata espulsa, grazie al riscaldamento, un grande quantità d’acqua. Raggiunta la giusta, consistenza, i granelli vengono raccolti in un telo di lino, sottoposti ad una prima leggera pressatura per torsione, quindi il tutto viene riposto nelle fascere di legno, e sovrapposto con disco, sul quale viene collocato un cospicuo peso che risulta in grado di completare nel giro di una ventina di ore lo sgocciolamento, durante le quali i formaggi vengono più volte rigirati. Dopo circa un paio di giorni di asciugatura, i formaggi subiscono un primo processo di salatura in bagno di salamoia, quindi, affrontano, la più delicata fase di maturazione e stagionatura, attraverso l’opera del casaro, che, riposti i formaggi in cantina fresca e umida, li sottopone a rivoltamento, salatura a secco e spazzolatura per un paio di volte la settimana, operazioni indispensabili alla buona riuscita del prodotto. E’ da questo momento in poi che il formaggio prende tutto il suo carattere evidenziandosi l’importante incremento del gusto e dell’aroma. Ha ottenuto la Denominazione di origine Controllata nel 1968.
Descrizione
Si distinguono le diverse produzioni primaverili ed estive innanzi tutto dalle diverse denominazioni commerciali:
- Beaufort
- Beaufort d’eté: prodotto all’inizio della stagione estiva.
- Beaufort d’alpage: prodotto dal mese di giugno a ottobre in alpeggio dalla colletta di latte di più produttori.
- Beaufort chalet d’alpage, prodotto in periodo estivo come il precedente, ma dalla trasformazione del latte di una sola mandria di proprietà dello chalet. Questo rappresenta il vertice della piramide qualitativa del formaggio.
Il re, vuole accostamenti assolutamente principeschi, allora senza indugio, la proposta più appropriata trovo sia quella di un eccellente Bourgogne blanc, nelle denominazioni maggiori di permier o grand cru, e qui la fantasia (la tasca nel, limite del possibile) si può’ sbizzarrire, e, cosa dire di uno spumeggiante Champagne di solo pino nero, ma anche un Pinot Gris o uno Chenin blanc demi sec, che, ne siamo sicuri, non ci starebbero affatto male. Per gli amanti del vino rosso, siamo a malincuore obbligati: Pinot Noir in tutte le sue declinazioni, di origine, alcolicità e invecchiamento.Si presenta come un grossi cilindro appiattito del diametro piuttosto variabile, mediamente di circa sessanta centimetri, con uno spessore compreso tra i dodici ed i quattordici centimetri, con tallone concavo. A secondo delle dimensioni, il formaggio raggiunge un peso variabile tra i quaranta ed i sessanta chilogrammi. La crosta si presenta regolare, spesso con evidenti tracce di attacchi di acari, di un bel colore nocciola carico. La pasta, normalmente uniforme, può presentare dei tagli orizzontali (lainures) che tuttavia non sono assolutamente indice di difetto: il colore è piuttosto variabile dal cremisi pallido al paglierino , dovuto alle differenti origini del latte e dei periodi di caseificazione. Il profumo è decisamente fruttato, con note di noce e nocciola, di erba e fiori nel prodotto estivo. Il sapore dolce, si espande in note burrose di panna e burro, amplificate dai sentori di frutta secca e paglia e fiori, facendo così risaltare la complessa fragranza del formaggio.
Mucche di razza Abondance