Il Camembert de Normandie
Cenni Storici
La storia del formaggio Camembert di Normandia è legato alle vicende, trasformatesi poi in leggenda, di Marie-Christine Harel, contadina vissuta tra il 1761 e il 1844. Per poter capire le origini di questo straordinario prodotto è necessario seguire i fatti che hanno portato alle tecniche di perfezionamento del medesimo. Con nome di battesimo Marie-Christine Fontaine, nasce a Crouttes nel 1761. Contadina di umili origini, nel 1785 sposa il marito Jacques Harel …d’ora in poi, diverrà Marie Harel e sarà conosciuta con questo nome. Già dalla fine del 17° secolo nella regione del Camembert esisteva una fiorente produzione di un formaggio a pasta fresca, commercializzato nei tradizionali mercati di paese; nessuno però poteva immaginare che alle porte stava avanzando un cambiamento epocale nella produzione di questo formaggio. Il 12 Luglio del 1790, durante i grandi tumulti della rivoluzione Francese, fu votata dall’assemblea costituente, la costituzione civile del clero, che imponeva le nuove regole per tutte le figure clericali. Piuttosto che accettare il giuramento alla Repubblica, molti sacerdoti preferirono fuggire dal paese, verso la Normandia, principale porta per arrivare in Inghilterra, passando per i comuni di Granville e Honfleur. Due secoli più tardi, l’abate Guibé sacerdote di Camembert, scrisse in un bollettino parrocchiale: “Durante il periodo rivoluzionario, l’abate benedettino Charles-Jean Bonvoust priore di Rouxville, avendo dedicando numerose osservazioni circa la caseificazione e affinamento, propose alla contadina una nuova ricetta molto innovativa per l’epoca, la quale avrebbe permesso la formazione di un velo di muffa candida sulla superficie del formaggio, dando al contempo la possibilità alla pasta di poter “maturare” in modo completamente singolare, creando allo scopo un prodotto veramente differente dall’originale. Nacque così un formaggio ispirato da quelli della regione del Brie coperto da un sottile strato di Penicillio bianco (Penicillium Candidum), che lo rese velocemente famoso nei mercati di Vimoutiers e Argentan. Saranno poi tre fattori a decretarne il suo definitivo successo: lo sviluppo delle reti ferroviarie nel Nord della Francia, avvenuto attorno al 1850, e, che avrebbe consentito una sua rapida diffusione, il favore riscontrato presso Napoleone III che venne conquistato dalla sua bontà (si recò personalmente a Camembert per degustarne e magnificare le eccellenti qualità), e, non ultimo l’invenzione di contenitori in legno da parte del ingegner Ridel che ne consentirono la diffusione capillare in tutto il mondo. In questo modo, si è potuto preservare l’aroma e la fragranza al formaggio sin dal più remoto consumatore.
La lavorazione
Il latte viene “maturato” a freddo alla temperatura massima di 22°C per meno di 24 ore, e quindi portato alla temperatura di circa 38 °C e lasciato in queste condizioni per un paio d’ore al fine de ottimizzare la sua acidificazione. Alla temperatura di 37 gradi, il latte viene aggiunto del caglio in ragione di 23 ml per 100 litri, ossia ad una forza enzimatica equivalente a 520 milligrammi di chimosina per litro. La cagliata, che può anche essere leggermente tagliata, viene disposta in modo tradizionale nelle fuscelle con l’ausilio del mestolo (moulage a la louche) in cinque passaggi successivi, distanziati tra loro di una quarantina di minuti. Questa operazione consente una sgocciolatura spontanea e ottimale e si sviluppa in circa diciotto ore dal momento del primo deposito di cagliata in fuscella . Una volta estratti dal contenitore, i formaggi vengono posti su un tavolo particolare che permette di raggiungere la fine della sgocciolatura, rivoltati una sola volta (disposizione in vigore dal I° Maggio 2017), e ricoperti da una placca metallica che esercita una leggera pressione sul formaggio. Successivamente si procede alla salatura con sale secco e ad una prima fase di asciugatura a temperatura ambiente per circa una ventina di ore. L’affinamento quindi procede in camere di stagionatura dove i formaggi sono tenuti alla temperatura compresa tra i 12°C e i 18°C per almeno una ventina giorni, tempo nel quale si sviluppa il pennicillio di superficie. Una volta formata la crosta, i formaggi possono essere imballati nella loro scatola di legno e in fine commercializzati. Dopo diverse diatribe, e dispute anche feroci, tra vari produttori, la Denominazione di origine Controllata “Camembert de Normandie” viene istituita per il formaggio prodotto esclusivamente nei comuni dei dipartimenti del Calvados, dell’Eure, della Manche e dell’Orne.
Caratteristiche
Come già anticipato il nome Camembert di Normandia è sinonimo di questo piccolo del villaggio del dipartimento dell’ Orne . Viene prodotto a partire dal latte crudo vaccino dalle caratteristiche fattrici che dimorano la zona; le normanne, tipici bovini dal manto pezzato, che producono un latte particolarmente grasso e profumato, avendo la possibilità di trascorre la più parte dell’anno alimentandosi del fresco foraggio del pascolo. Il “Camembert de Normandie” è un formaggio a pasta molle, leggermente salato, con un tenore in materie grasse del 45% sul peso del formaggio, che corrisponde a 115 grammi di materia grassa dopo completa essicazione. Il formaggio si presenta in forma di un piccolo disco appiattito del peso di circa 250 grammi, con un diametro di circa dodici centimetri e un spessore di tallone di circa tre. La superficie è ricoperta di un velo bianco costituito dalle ife del microscopico micete Penicillium Candidum, e con il proseguo dell’ affinamento, diviene chiazzato da macchie rossastre dovuto allo sviluppo di batteri cromogeni, in modo particolare all’azione del Brevibacterium Linens. Questa trasformazione, indica chiaramente l’evoluzione qualitativa del formaggio, che, solo da questo momento, manifesta le sue peculiari proprietà: pasta soffice e cremosa, di colore dall’avorio al giallo chiaro, al culmine della maturazione diviene omogenea sino al cuore, disseminata di piccolissime occhiature e di dolce sapidità. Le note aromatiche , a volte intense, (odorando il formaggio il pensiero non può che andare ai piedi del buon Dio), le note di tartufo, di fungo, di aglio, a volte animali, trionfano sui sentori lattici della panna. Queste sensazioni odorose pervadono il palato soffermandosi a lungo. Privilegiamo l’accostamento con vini rossi poco tannici e fruttati quali un Pinot Noir di Loira o Alsazia, ma, meglio vini bianchi di buona struttura, fruttati e” minerali”, quali possono essere un giovane Bourgogne blanc, un Klevener de Heiligenstein, meno aromatico del parente Gewurztraminer, uno Chablis ben “invecchiato”.
Sviluppo di batteri cromogeni sulla crosta del Camembert La mucca di razza Normanna
Luca Frigerio
Albese con Cassano 17 aprile 2020