Maroilles…qui si fa la storia!

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Il formaggio Maroilles  

Storia

Indubbiamente, stiamo trattando di uno tra i più antichi formaggi di Francia: il primitivo Maroilles o Marolles, risale nelle sua primogenitura attorno al VI secolo. Esisteva al tempo un ordinanza “L’Ecrit des Pâturages” che imponeva agli abitanti dei villaggi di Marbaix, Taisnières, Noyelle e Maroille, la trasformazione del latte in formaggio, nel giorno di San Giovanni Battista, il 24 di Giugno, per essere dopodiché inviato all’Abbazia di Maroilles, il giorno di San Remigio vescovo di Tolone, festeggiato il primo di Ottobre; giusto il tempo per ottenerne la sua giusta maturazione. Tradizionalmente tuttavia, le sue origini sarebbero da ascriversi all’opera di un monaco di questa comunità di religiosi, datata attorno al 960 d.C. Questo gustoso formaggio, era anche, conosciuto per tutto il Medioevo con il nome di “craquegnon”, figurando come uno dei prodotti destinati all’abbazia, quale forma di pagamento della decima, ossia la riscossione dell’affitto delle terre di proprietà lasciate allo sfruttamento dei contadini: si trova traccia di ciò in un editto datato 110 d.C. Fu particolarmente apprezzato e preferito da molti re di Francia, tra i quali, Filippo II, Francesco I, Carlo V e, soprattutto da Enrico IV che lo definì “la meravigliosa Maroilles”. Il formaggio legò per sempre il suo nome alle nobili casate di Francia, diventando in questo modo mirabilmente conosciuto, e, con il progredire dei trasporti, la sua fama oltrepassò anche la cerchia del consumo nazionale. Nel 1960, le popolazioni della regione hanno celebrato il millenario della nascita del loro formaggio. Riconosciuto dalla Denominazione di origine Controllata con decreto del 3 Giugno 1976 e modificato il 4 Agosto 1980. Maroilles, entra a far parte delle Denominazioni di Origine Protetta dal 2008.

Produzione  

Il disciplinare prevede la produzione del formaggio Maroilles nella regione della Thiérache, in Piccardia, nei dipartimenti dell’Aisne, e Nord-Pas-de-Calais sino al confine con il Belgio: per questa ragione è anche conosciuto con il nomignolo di “re del Nord”, essendo il formaggio più famoso del settentrione di Francia. Viene ottenuto dal latte vaccino crudo o pastorizzato, che dopo aggiunta dello starter di siero innesto, raggiunta la voluta acidità, viene addizionato di caglio di vitello liquido. Ottenuto il coagulo nel volgere di un ora circa, la cagliata, tagliata, viene travasata nei contenitori di alluminio forati e disposti su di una griglia dove prosegue la sgocciolatura spontanea. Le forme vengono rivoltate due volte nelle ventiquattro ore, quindi, estratte dal contenitore, i formaggi vengono salati con sale secco, ma, più frequentemente in bagno di salamoia, dove sostano per altre ventiquattro ore, quindi posti in essicatoio ventilato, dove nel volgere di una decina di giorni, si ricoprono di una leggera flora naturale. Segue la fase di stagionatura in cantina fresca ed umida, per un periodo variabile tra le tre e le cinque settimane, secondo le dimensioni, durante le quali, i formaggi vengono lavati con salamoia, a volte con birra o ginepro, e costantemente rigirati, sino alla comparsa di una crosta giallo rossastra, dovuto all’azione di batteri alofili cromogeni (Brevibacterium Linens in modo particolare). Attualmente, la produzione del Maroilles è ad appannaggio dell’industria casearia che utilizza il latte pastorizzato pressoché in toto, mentre le produzioni più qualificate, che utilizzano il latte crudo e si occupano della sua caseificazione, sono ormai rappresentate da un numero così limitato di fattorie che non stanno nelle dita di due mani.

Descrizione  

In dipendenza alle dimensioni e al periodo di stagionatura, il Maroilles viene oggi commercializzato i quattro differnti tipologie:

  • Standard: con lato di 13 centimetri, spessore di sei e peso compreso tra i 720 e 750 grammi con affinamento minimo di cinque settimane.
  • Sorbais: o tre quarti, con lato di 12 centimetri scalzo di 4 centimetri, peso di circa 550 grammi e affinamento minimo di quattro settimane
  • Mignon: o mezzo, lato di undici centimetri, scalzo di tre, peso di 350 grammi e affinamento di almeno tre settimane
  • Quart o quarto, lato di otto centimetri, scalzo di tre centimetri, peso di 180 grammi e affinamento di almeno due settimane

Ha forma di mattonella quadrata, in Francia detta pavé con crosta lavata di color giallo aranciato sino al rosso mattone, umida, liscia e lucida. Odore intenso e penetrante simile a quello del Munster, con presenti note animali, fruttate e leggero sottofondo ammoniacale. La pasta morbida e vellutata, cremosa e grassa, assume un color avorio intenso, risultando tuttavia nella sua indiscutibile corposità , estremamente fine, dolce, il che non sarebbe quantomeno sospettato, e, con il lungo affinamento, diventa sviluppato forte e piccante. Un ingombrante compagno per il vino, personalmente preferisco sempre i bianchi corposi, a bassa acidità e molto profumati quali un Gewurztraminer d’Alsazia, da leggermente abboccato sino a dolce da vendemmia tardiva, oppure un Coteuax de Layon, ma anche birra piuttosto intensa e, perché no un fresco sidro demi-sec.

 

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