Il Brindamour, Il Sainte maure de Touraine AOP e l’Epoisses AOP

Il Brindamour


Brindamour grande


Questo formaggio attira sicuramente l’attenzione per il suo aspetto esotico e per l’aroma mediterraneo. Già dal suo colore, che è vistosamente verde a causa delle erbe aromatiche triturate che ne ricoprono la sottile crosta, possiamo intuire che questo prodotto subisce un trattamento particolare durante la lavorazione per adattarsi alle caratteristiche dell’isola da cui proviene. Ci troviamo nel Mar Mediterraneo, più precisamente in Corsica, dove risulta fiorente l’allevamento delle pecore Corse, importanti animali per la produzione di carne e di latte e che grazie al clima mite dell’isola riescono a prosperare nutrendosi di erbe fresche tutto l’anno.


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Anticamente basata su un sistema agro pastorale di sussistenza, dopo il 1950 l’isola assiste a un evoluzione del settore agricolo e dell’allevamento, con la nascita di nuovi prodotti particolari tra cui il Brindamour. Questo prodotto caseario è certamente un tributo alla vegetazione che cresce fiorente sulla sua isola, erbe aromatiche tra cui rosmarino, timo e origano vengono copiosamente sparse sulla sua superficie e infine vengono aggiunte bacche di ginepro e piccole punte di pimento per completare ed adornare il tutto. Al degustatore si presenta come una piccola formella circolare larga circa 12 cm, dalla superficie ruvida ed irregolare, con un colore che tende a variare tra il verde e il verde acqua per effetto dello sviluppo delle sue muffe tipiche da affinamento. Un’ondata di aromi legati alla macchia mediterranea solleticano l’olfatto e il gusto di chi lo assaggia, richiamando sensazioni legate all’estate e al mare. Il Brindamour risulta piacevole sia consumato giovane e fresco sia affinato e compatto, la sua evoluzione porta allo sviluppo di muffe nobili e a una pasta dagli aromi decisi ed intensi.

Sainte Maure de Touraine AOP


St.maure


Il nome di questo formaggio è legato alla sua storia, per lo più oscura, tuttavia ci è dato sapere che le sue origini sono molto antiche; si ritiene infatti che potesse essere già prodotto in una forma diversa da quella odierna dalle tribù celtiche che abitavano l’antica Gallia, e con il termine “Sainte Maure” si riferissero al “Santo nero” una divinità pagana responsabile dell’alternarsi dei cicli di vita, morte e rinascita. Voci più accreditate ritengono invece che risalga al periodo delle invasioni arabe in Europa, dopo la sconfitta subita a Poitiers ad opera di Carlo Martello avo e padre di Francia i pochi sbandati rimasti dell’esercito moro lasciarono dietro di se le loro donne, queste accolte per compassione dai contadini francesi dell’epoca insegnarono per gratitudine le tecniche impiegate dai Saraceni nella lavorazione del latte di capra.


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È infatti importante ricordare come all’ epoca questo popolo dalla cultura secolare fosse avanzato e a conoscenza di arti nobili quali chimica, medicina, matematica, architettura e via dicendo, di cui l’Europa medievale era ampiamente sprovvista. Il nome del formaggio Sainte – Maure – de – Touraine è quello del capoluogo del dipartimento dell’ Indre et Loire ed è ritenuto prova archeologica e tributo di rispetto al popolo arabo.


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Il formaggio si presente in forma di un cilindro leggermente troncato del peso di circa 300 grammi . Nel processo di maturazione , il formaggio viene dapprima rimosso dalle fuscelle, e lasciato per una settimana ad ultimare la sgocciolature quindi posto in cantina ventilata per un mese a maturare in ambiente asciutto . L’aspetto esteriore del formaggio si presenta di colore grigiastro, dovuto alle muffe che inducono la cosiddetta crosta blu; olfattivamente di buon odore caprino senza cedimenti in note animali poco gradevoli. La pasta è ferma ma elastica ed il gusto richiama la nocciola. Accostamenti: Vini bianchi profumati della regione quali Sancerre, Pouilly Fumé, Vouvray. Una paglia di segale con inciso il nome del produttore è un attestato di AOC viene inserita al centro di questo piccolo fragile formaggio Il formaggio Sainte – Maure – de – Touraine è stato riconosciuto AOC dal 1990.

L’Epoisses AOP


Epoisses Coupé


Durante il Medioevo si deve ai monaci e ai loro monasteri il grande merito di aver operato nella difesa e nel recupero di conoscenze che sarebbero altrimenti andate irrimediabilmente perdute. Nel loro duro incedere, basato su rigore e perizia, hanno avuto anche modo di sviluppare nuove tecniche di produzione, lavorazione e affinamento di prodotti gastronomici ormai noti a tutto il mondo. È doveroso quindi parlare proprio di uno di quest’ultimi, il formaggio a crosta lavata Epoisses, noto per il suo carattere deciso. Si racconta che una comunità di monaci nel villaggio di Epoisses, fin dall’inizio del XVI secolo, da cui, grazie al passaparola, si pensa abbia avuto origine il formaggio Epoisses. Quando questa comunità abbandono la zona, lasciarono agli abitanti della valle un patrimonio prezioso: la ricetta per la produzione del formaggio. Ed è a partire dalle piccole fattorie di Auxois che questo formaggio prende la sua storia e il suo sviluppo.


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Come i monaci prima di loro in silenzio, con tenacia e con pazienza, i contadini locali, applicando con rigore le tradizioni hanno fatto conoscere questo magnifico prodotto al di fuori del loro dipartimento. La fama di questo prodotto lo ha fatto arrivare fino sui banchi del mercato di Parigi e da qui poi si è diretto in tutto il mondo. Da registri risalenti all’inizio del XIX secolo si sa che al metodo produttivo di questo formaggio viene applicata una tecnica di lavorazione univoca basata sulla lenta cagliatura del latte vaccino e sul successivo lavaggio della crosta con Marc de Bourgogne, versione borgognona della grappa italiana, in fase di stagionatura ed affinamento. Questo formaggio corse il rischio di scomparire quasi del tutto durante la seconda guerra mondiale, a causa della drastica riduzione della popolazione e quindi della forza lavoro di Auxois, per fortuna dopo i drastici eventi legati al conflitto i contadini con pazienza ripreso lentamente la regolare produzione secondo i dettami monastici. Alla realizzazione di questo straordinario prodotto caseario contribuisce il latte proveniente da tre razza vaccine molto importanti in Francia, la Bruna, la Simmental francese e la Montbelliarde. Distintive e presenti nella regione da secoli sono note per la produzione di latte di eccellente qualità, vengono nutrite seguendo i cicli e i ritmi dettati dalle stagioni, scegliendo solo i terreni migliori dove condurle a pascolare. Questo formaggio borgognone proveniente dalla Cote d’Or,dai distretti dell’Alta Marna e dallo Yonne fu molto amato alla corte di Luigi XIV e successivamente da Napoleone in persona. Particolarmente gustoso e profumato, si presenta come una torta del diametro di 10 cm e dal peso di 250 g, la cui crosta di colore arancione rossastro nasconde una pasta color avorio accesso soda, untuosa e dal sapore deciso. Questo carattere deciso gli deriva proprio dal periodo di affinamento in cantine umide, dove subisce periodico lavaggio con Marc de Bourgogne, sviluppando un sapore pungente, a tratti dalle note di frutta secca e dalle tonalità idrocarburiche.

Albese con Cassano 4 Ottobre 2019

Luca Frigerio